Aciditatea este un termen general pentru gustul proaspăt, acru sau acru produs de acizii organici naturali prezenți într-un vin. În general, se consideră că vinurile își datorează calitățile atractive unui echilibru adecvat între acest caracter acid și senzațiile dulci și amare ale altor componente.
Toate vinurile au un anumit nivel de aciditate, care este percepută de obicei pe palatul uman printr-o senzație de înțepătură pe părțile laterale ale limbii.
Aciditatea sucului de struguri de bază
Aciditatea sucului original de struguri are o influență importantă asupra calității vinului. În primul rând datorită influenței directe asupra culorii vinului finit. În al doilea rând, datorită impactului său asupra profilului de aromă al vinului finit. În al treilea rând pentru că are un impact mare asupra creșterii drojdiilor și bacteriilor (fie că sunt dăunătoare sau benefice vinului) în timpul procesului de vinificație.
De menționat că aciditatea sucului de struguri utilizat la producerea vinului joacă un rol vital în îmbătrânirea vinului. Este larg recunoscut faptul că un nivel ridicat de adiditate este legat de capacitatea unui vin de a beneficia atât de îmbătrânirea în butoi, cât și în sticlă.
Aciditatea sucului de struguri este cea mai mare chiar la începutul coacerii, stadiu în care strugurii au o concentrație de aciditate la jumătate mai mare decât lămâile. Acesta este motivul pentru care poate fi folosit pentru a face Verjus (click aici pentru a afla mai multe despre Verjus).
Cum se măsoară aciditatea
Aciditatea este o componentă cheie atât în sucul de struguri, cât și în vin și este, de asemenea, ușor de cuantificat. Se măsoară diferit în diferite țări. Cu toate acestea, cea mai mare parte a scalei de aciditate utilizate sunt centrate în jurul noțiunii de „aciditate totală”, care este acumulatorul de acizi fiși și acizii volatili.
Din punct de vedere științific, aciditatea este măsura în care o soluție este acidă, cauzată de protoni (ioni de hidrogen sau H+), care pot fi prezenți fie sub formă liberă, fie în formă legată. O altă modalitate de măsurare a acidității este măsurarea concentrației ionilor de hidrogen (H+) liberi în soluție, utilizând scala pH-ului logaritmică. În general, cu cât aciditatea totală a unui vin este mai mare, cu atât pH-ul acestuia este mai scăzut.
Efectul acidității asupra culorii unui vin
Deoarece pH-ul afectează ionizarea antocianilor, care la rândul său afectează culoarea acestora, aciditatea ajută la păstrarea culorii vinurilor roșii. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât culoarea este mai roșie (mai puțin albastră) și stabilitatea culorii este mai mare. Pe măsură ce valoarea pH-ului crește (la vinurile mai puțin acide), pigmenții devin din ce în ce mai albaștri, iar culoarea devine mai puțin stabilă, pigmenții asumând în cele din urmă forme gri noroioase.
Vinuri roșii din regiuni mai calde și făcute fără Acidificarea poate avea culori mai puțin roșii (adesea cu tentă maronie) decât cele din regiunile mai reci care produc vinuri cu aciditate mai mare.
Valorile mai ridicate ale pH-ului determină, de asemenea, substanțele fenolice din vinurile albe să se întunece și, în cele din urmă, să se polimerizeze sub formă de depozite brune.
Efectele acidității excesive
Aciditatea excesivă poate rezulta fie din concentrațiile excesive de acizi naturali din plante în strugurii mai puțin copți, fie, mai rar, din acidificarea excesivă în cramă.
Prea multă aciditate poate face vinul ascuțit, poate avea un gust acru și poate face vinul neplăcut de băut.
Efectele lipsei de aciditate
Lipsa acidității, pe de altă parte, poate avea ca rezultat vinuri care par prea plate la gură. În degustările profesionale de vinuri, aceste vinuri sunt, în general, considerate ca fiind plate și „floase”.
O aciditate slabă este în general cauzată de:
- Culegerea strugurilor prea târziu la recoltare (concentrația de zahăr crește în timp ce acidul malic scade rapid)
- Căldura excesivă în timpul coacerii, care are ca rezultat descompunerea în mare parte a acizilor naturali prezenți în struguri
De ce aciditatea este benefică pentru un vin
Aciditatea este importantă pentru un vin nu numai pentru că face ca vinul să aibă un gust mai răcoritor, ci și pentru că împiedică creșterea bacteriilor dăunătoare și îl pot menține stabil microbiologic.
Majoritatea bacteriilor (inclusiv cele dăunătoare omului) nu pot supraviețui în vinurile care au un nivel minim de aciditate. Cu toate acestea, două grupuri de bacterii fac excepție de la această regulă: Acetobacter și Bacteriile cu acid lactic.
Urmărește-mă pe rețelele mele de socializare
Vinul este o comoară gourmet, nu abuzați de alcool!
Niciunul din acest conținut nu a fost sponsorizat
Nu am primit cadouri sau mostre gratuite care ar putea avea legătură cu acest articol
RO 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM