酸味とは、ワインに含まれる天然の有機酸によって生み出される、フレッシュ、酸味、酸味の総称です。一般に、ワインの魅力的な特質は、この酸味の特徴と他の成分の甘味や苦味との間の適切なバランスによるものであると考えられています。
すべてのワインにはある程度の酸味があり、通常、人間の味覚では舌の側面のチクチクとした感覚によって知覚されます。
ベースのグレープジュースの酸味
ブドウ本来の果汁の酸味はワインの品質に重要な影響を与えます。まず第一に、完成したワインの色に直接影響を与えるためです。第二に、完成したワインの風味プロファイルに影響を与えるためです。第三に、ワイン製造プロセス中の酵母や細菌の増殖（ワインにとって有害か有益かにかかわらず）に大きな影響を与えるためです。
ワインの製造に使用されるブドウ果汁の酸味がワインの熟成に重要な役割を果たしていることに言及する必要があります。高いレベルの添加度が、ワインが樽熟成と瓶熟成の両方から恩恵を受ける能力に関係していることは広く知られています。
ブドウ果汁の酸度は熟し始めたばかりのときに最も高く、この段階のブドウの酸度はレモンの半分の濃度になります。これがベルジュスを作るために使用できる理由です (Verjus について詳しくは、ここをクリックしてください)。
酸性度の測定方法
酸味はブドウジュースとワインの両方の重要な要素であり、簡単に定量化することもできます。国によって測定方法が異なります。ただし、使用される酸性度スケールのほとんどは、固定酸と揮発性酸の合計である「総酸性度」の概念を中心としています。
科学的に言えば、酸性度は、遊離型または結合型で存在するプロトン (水素イオンまたは H+) によって引き起こされる溶液の酸性の度合いです。酸性度を測定する別の方法は、対数 pH スケールを使用して、溶液中の遊離水素イオン (H+) の濃度を測定することです。一般に、ワインの総酸度が高くなるほど、ワインの pH は低くなります。
ワインの色に対する酸度の影響
pH はアントシアニンのイオン化に影響を与え、それがアントシアニンの色に影響を与えるため、酸性度は赤ワインの色を保つのに役立ちます。 pHが低いほど、色は赤くなり（青が減り）、色の安定性が高くなります。 pH値が上昇すると（ワインの酸性が低い場合）、顔料はますます青くなり、色は安定性を失い、顔料は最終的に濁った灰色になります。
暖かい地域で作られ、無添加で作られた赤ワイン 酸性化 酸度の高いワインを生産する寒い地域のワインに比べて、赤みが少ない色（多くの場合、茶色がかった色合い）を持つことがあります。
また、pH 値が高くなると、白ワインのフェノール成分が暗くなり、最終的には重合して茶色の沈殿物になります。
過度の酸性度の影響
過度の酸性度は、未熟なブドウに含まれる天然植物酸の濃度が過剰であること、または、まれにワイナリー内の過剰な酸性化によって生じる可能性があります。
酸味が強すぎると、ワインがシャープになり、味が酸っぱくなり、ワインが飲みにくくなります。
酸味の不足による影響
一方、酸味が不足すると、ワインの口当たりが平坦になりすぎる可能性があります。プロのワインテイスティングでは、これらのワインは一般的に平坦で「たるんだ」ものとみなされます。
弱酸性は一般的に次のような原因で発生します。
- 収穫時にブドウの摘み取りが遅すぎる（糖度が増加し、リンゴ酸が急速に低下する）
- 熟成中の過度の熱により、ブドウに含まれる天然の酸が大幅に分解されてしまいます。
なぜ酸味がワインにとって有益なのか
酸味は、ワインの味をよりさわやかにするだけでなく、有害な細菌の増殖を防ぎ、微生物学的に安定に保つことができるため、ワインにとって重要です。
ほとんどのバクテリア（人体に有害なバクテリアを含む）は、最小限の酸度のワイン内では生存できません。ただし、次の 2 つの細菌グループはこの規則の例外です。 酢酸菌 と 乳酸菌.
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