Surhet är en allmän term för den friska, syrliga eller syrliga smaken som produceras av de naturliga organiska syror som finns i ett vin. Det anses allmänt att viner har sina attraktiva egenskaper tack vare en korrekt balans mellan denna sura karaktär och den söta och bittra känslan av andra komponenter.
Alla viner har en viss nivå av syra, vilket vanligtvis uppfattas på den mänskliga gommen genom en stickande känsla på sidorna av tungan.
Syrligheten i basens druvjuice
Syran i den ursprungliga druvsaften har en viktig inverkan på vinkvaliteten. För det första på grund av dess direkta inverkan på färgen på det färdiga vinet. För det andra på grund av dess inverkan på det färdiga vinets smakprofil. För det tredje eftersom det har stor inverkan på tillväxten av jäst och bakterier (oavsett om de är skadliga eller fördelaktiga för vinet) under vinframställningsprocessen.
Det bör nämnas att surheten i druvjuicen som används för att producera vin spelar en avgörande roll för vinets åldrande. Det är allmänt erkänt att en hög nivå av tillsats är relaterad till ett vins förmåga att dra nytta av både fat- och flasklagring.
Druvsaftens syra är högst precis i början av mognaden, då druvor har hälften så hög koncentration av syra som citroner. Detta är anledningen till att den kan användas för att göra Verjus (klicka här för att lära dig mer om Verjus).
Hur surhet mäts
Surhet är en nyckelkomponent i både druvjuice och vin, och den är också lätt kvantifierbar. Det mäts olika i olika länder. Men det mesta av surhetsskalan som används är centrerad kring begreppet "Total Acidity", som är sumpen av de fixerade syrorna och de flyktiga syrorna.
Vetenskapligt sett är surhet i vilken utsträckning en lösning är sur, orsakad av protoner (vätejoner eller H+), som kan vara närvarande i antingen fri eller bunden form. Ett annat sätt att mäta surhet är att mäta koncentrationen av vätejoner (H+) fria i lösning, med hjälp av den logaritmiska pH-skalan. Generellt sett är ju högre den totala surheten ett vin har, desto lägre är dess pH.
Effekten av surhet på färgen på ett vin
Eftersom pH påverkar joniseringen av antocyaniner, vilket i sin tur påverkar deras färg, hjälper surheten till att bevara färgen på röda viner. Ju lägre pH, desto rödare (mindre blå) är färgen och desto större är färgstabiliteten. När pH-värdet stiger (i mindre sura viner) blir pigmenten allt mer blå och färgen blir mindre stabil med pigment som så småningom antar leriga grå former.
Röda viner från varmare regioner och gjorda utan Försurning kan ha färger som är mindre röda (ofta med brunaktig nyans) än de i kallare regioner som ger viner med högre syra.
Högre pH-värden gör också att fenolerna i vita viner mörknar och så småningom polymeriseras som bruna avlagringar.
Effekter av överdriven surhet
Överdriven syra kan antingen bero på för höga koncentrationer av naturliga växtsyror i druvor som inte är mogna eller, mer sällan, från överdriven syrning i vingården.
För mycket syra kan göra vinet skarpt, smaka syrligt och göra vinet obehagligt att dricka.
Effekter av brist på surhet
Brist på syra, å andra sidan, kan resultera i viner som verkar för platt i gommen. Vid professionella vinprovningar anses dessa viner i allmänhet vara platta och "slappa".
En svag surhet orsakas vanligtvis av:
- Plocka druvor för sent vid skörden (sockerkoncentrationen ökar medan äppelsyran sjunker snabbt)
- Överdriven värme under mognad som resulterar i att naturliga syror som finns i druvan till stor del bryts ner
Varför syra är fördelaktigt för ett vin
Surheten är viktig för ett vin inte bara för att de gör vinet mer uppfriskande utan också för att de förhindrar tillväxten av skadliga bakterier och kan hålla det mikrobiologiskt stabilt.
De flesta bakterier (inklusive de som är skadliga för människan) kan inte överleva i viner som har en lägsta nivå av syra. Två grupper av bakterier är dock ett undantag från denna regel: Acetobacter och Mjölksyrabakterier.
Följ mig på mina sociala medier
Vin är en gourmetskatt, missbruk inte alkohol!
Inget av detta innehåll har sponsrats
Jag fick inga presenter eller gratisprover som kunde relateras till den här artikeln
SV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM