Surhed er en generel betegnelse for den friske, syrlige eller syrlige smag produceret af de naturlige organiske syrer i en vin. Det anses generelt for, at vine skylder deres attraktive egenskaber til en ordentlig balance mellem denne syrlige karakter og de søde og bitre fornemmelser af andre komponenter.
Alle vine har en vis grad af syre, som typisk opfattes på den menneskelige gane ved en prikkende fornemmelse på siderne af tungen.
Syrligheden af basisdruesaften
Syren i den originale druesaft har en vigtig indflydelse på vinkvaliteten. For det første på grund af dens direkte indflydelse på farven på den færdige vin. For det andet på grund af dens indvirkning på smagsprofilen af den færdige vin. For det tredje fordi det har stor indflydelse på væksten af gær og bakterier (uanset om de er skadelige eller gavnlige for vinen) under vinfremstillingsprocessen.
Det skal nævnes, at surhedsgraden af den druesaft, der bruges til at producere vin, spiller en afgørende rolle i vinens aldring. Det er almindeligt anerkendt, at et højt niveau af tilsætning er relateret til en vins evne til at drage fordel af både fad- og flaskelagring.
Syrligheden i druesaft er højest lige i begyndelsen af modningen, hvor druer har halvt så høj koncentration af surhed som citroner. Dette er grunden til, at det kan bruges til at lave Verjus (klik her for at lære mere om Verjus).
Sådan måles surhedsgraden
Syrlighed er en nøglekomponent i både druesaft og vin, og den er også let kvantificerbar. Det måles forskelligt i forskellige lande. Det meste af den anvendte surhedsskala er dog centreret omkring begrebet 'Total Acidity', som er sumpen af de faste syrer og de flygtige syrer.
Videnskabeligt set er surhed det omfang, i hvilket en opløsning er sur, forårsaget af protoner (hydrogenioner eller H+), som kan være til stede i enten fri eller bundet form. En anden måde at måle surhedsgrad på er at måle koncentrationen af hydrogenioner (H+) fri i opløsning ved hjælp af den logaritmiske pH-skala. Generelt jo højere en vins totale surhedsgrad er, jo lavere er dens pH.
Virkningen af surhed på farven af en vin
Fordi pH påvirker ioniseringen af anthocyaniner, som igen påvirker deres farve, hjælper surhedsgraden med at bevare farven på rødvine. Jo lavere pH, jo rødere (mindre blå) er farven, og jo større er farvestabiliteten. Efterhånden som pH-værdien stiger (i mindre sure vine) bliver pigmenter mere og mere blå, og farven bliver mindre stabil med pigmenter, der til sidst antager mudrede grå former.
Rødvine fra varmere egne og lavet uden Forsuring kan have farver, der er mindre røde (ofte med brunlige skær) end dem i koldere områder, der producerer vine med højere syre.
Højere pH-værdier får også phenolerne i hvidvine til at blive mørkere og til sidst polymeriseres som brune aflejringer.
Virkninger af overdreven surhed
Overdreven surhed kan skyldes enten for høje koncentrationer af naturlige plantesyrer i mindre end modne druer eller, mere sjældent, fra overdreven syrning i vingården.
For meget syre kan gøre vinen skarp, smage syrlig og gøre vinen ubehagelig at drikke.
Virkninger af mangel på surhed
Manglende syre kan derimod resultere i vine, der fremstår for flade på ganen. I professionelle vinsmagninger betragtes disse vine generelt som flade og 'flabede'.
En svag surhedsgrad er generelt forårsaget af:
- Plukning af druer for sent ved høst (sukkerkoncentrationen stiger, mens æblesyren falder hurtigt)
- Overdreven varme under modning, hvilket resulterer i, at de naturlige syrer, der findes i druen, stort set nedbrydes
Hvorfor syre er gavnligt for en vin
Syrligheden er vigtig for en vin, ikke kun fordi de får vinen til at smage mere forfriskende, men også fordi de forhindrer væksten af skadelige bakterier og kan holde den mikrobiologisk stabil.
De fleste bakterier (inklusive dem, der er skadelige for mennesker) kan ikke overleve i vine, der har et minimumsniveau af surhed. To grupper af bakterier er dog en undtagelse fra denne regel: Acetobacter og Mælkesyrebakterier.
Følg mig på mine sociale medier
Vin er en gourmetskat, misbrug ikke alkohol!
Intet af dette indhold er blevet sponsoreret
Jeg modtog ingen gaver eller gratis prøver, der kunne relateres til denne artikel
DA 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM