अम्लता वाइन में मौजूद प्राकृतिक कार्बनिक अम्लों द्वारा उत्पन्न ताज़ा, तीखा या खट्टा स्वाद के लिए एक सामान्य शब्द है। आम तौर पर यह माना जाता है कि वाइन के आकर्षक गुण इस अम्लीय चरित्र और अन्य घटकों की मीठी और कड़वी अनुभूतियों के बीच उचित संतुलन के कारण होते हैं।
सभी वाइन में कुछ स्तर की अम्लता होती है, जो आम तौर पर मानव तालू पर जीभ के किनारों पर चुभन की अनुभूति से महसूस होती है।
आधार अंगूर के रस की अम्लता
मूल अंगूर के रस की अम्लता का वाइन की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। सबसे पहले तैयार वाइन के रंग पर इसके सीधे प्रभाव के कारण। दूसरे, तैयार वाइन के स्वाद प्रोफ़ाइल पर इसके प्रभाव के कारण। तीसरा, क्योंकि वाइन बनाने की प्रक्रिया के दौरान यीस्ट और बैक्टीरिया (चाहे वे वाइन के लिए हानिकारक हों या फायदेमंद) के विकास पर इसका बहुत प्रभाव पड़ता है।
यह उल्लेख किया जाना चाहिए कि वाइन के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अंगूर के रस की अम्लता वाइन की उम्र बढ़ने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यह व्यापक रूप से स्वीकार किया गया है कि उच्च स्तर की अम्लता शराब की बैरल और बोतल दोनों की उम्र बढ़ने से लाभ उठाने की क्षमता से संबंधित है।
अंगूर के रस की अम्लता पकने की शुरुआत में सबसे अधिक होती है, इस अवस्था में अंगूर में नींबू की तुलना में अम्लता की मात्रा आधी होती है। यही कारण है कि इसका उपयोग वेरजस बनाने में किया जा सकता है (वेरजस के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें)।
अम्लता कैसे मापी जाती है
अम्लता अंगूर के रस और वाइन दोनों में एक प्रमुख घटक है, और इसे आसानी से मापना भी संभव है। इसे अलग-अलग देशों में अलग-अलग तरीके से मापा जाता है। हालाँकि, उपयोग किए जाने वाले अधिकांश अम्लता पैमाने 'कुल अम्लता' की धारणा के आसपास केंद्रित होते हैं, जो स्थिर एसिड और वाष्पशील एसिड का योग है।
वैज्ञानिक रूप से कहें तो, अम्लता वह सीमा है जिसमें कोई घोल अम्ल होता है, जो प्रोटॉन (हाइड्रोजन आयन या एच+) के कारण होता है, जो मुक्त या बाध्य रूपों में मौजूद हो सकता है। अम्लता को मापने का दूसरा तरीका लॉगरिदमिक पीएच स्केल का उपयोग करके समाधान में मुक्त हाइड्रोजन आयनों (एच+) की एकाग्रता को मापना है। आम तौर पर वाइन की कुल अम्लता जितनी अधिक होती है, उसका पीएच उतना ही कम होता है।
वाइन के रंग पर अम्लता का प्रभाव
क्योंकि पीएच एंथोसायनिन के आयनीकरण को प्रभावित करता है, जो बदले में उनके रंग को प्रभावित करता है, अम्लता लाल वाइन के रंग को संरक्षित करने में मदद करती है। पीएच जितना कम होगा, रंग उतना ही लाल (कम नीला) होगा और रंग स्थिरता उतनी ही अधिक होगी। जैसे-जैसे पीएच मान बढ़ता है (कम एसिड वाइन में) रंगद्रव्य लगातार नीले हो जाते हैं और रंग कम स्थिर हो जाता है और रंगद्रव्य अंततः गंदे भूरे रंग का रूप धारण कर लेते हैं।
लाल मदिरा गर्म क्षेत्रों से और बिना बनाई गई अम्लीकरण ऐसे रंग हो सकते हैं जो ठंडे क्षेत्रों की तुलना में कम लाल (अक्सर भूरे रंग के साथ) होते हैं जो उच्च अम्लता के साथ वाइन का उत्पादन करते हैं।
उच्च पीएच मान भी सफेद वाइन के फिनोलिक्स को काला कर देते हैं और अंततः भूरे रंग के जमाव के रूप में पॉलिमराइज़ हो जाते हैं।
अत्यधिक अम्लता के प्रभाव
अत्यधिक अम्लता या तो कम पके अंगूरों में प्राकृतिक पौधों के एसिड की अत्यधिक सांद्रता के कारण हो सकती है या, शायद ही कभी, वाइनरी में अत्यधिक अम्लीकरण के कारण हो सकती है।
बहुत अधिक अम्लता वाइन को तीखा बना सकती है, स्वाद को तीखा बना सकती है और वाइन को पीने में अप्रिय बना सकती है।
अम्लता की कमी के प्रभाव
दूसरी ओर, अम्लता की कमी के परिणामस्वरूप वाइन ऐसी हो सकती है जो तालू पर बहुत चपटी दिखाई देती है। पेशेवर वाइन चखने में, इन वाइन को आम तौर पर सपाट और 'पिलपिला' माना जाता है।
कमजोर अम्लता आमतौर पर निम्न कारणों से होती है:
- कटाई के समय अंगूर को बहुत देर से चुनना (चीनी की मात्रा बढ़ जाती है जबकि मैलिक एसिड तेजी से गिरता है)
- पकने के दौरान अत्यधिक गर्मी के कारण अंगूर में मौजूद प्राकृतिक एसिड काफी हद तक विघटित हो जाते हैं
एसिडिटी वाइन के लिए क्यों फायदेमंद है?
वाइन के लिए अम्लता न केवल इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि वे वाइन के स्वाद को अधिक ताज़ा बनाते हैं बल्कि इसलिए भी क्योंकि वे हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और इसे सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से स्थिर रख सकते हैं।
अधिकांश बैक्टीरिया (जिनमें वे भी शामिल हैं जो मनुष्य के लिए हानिकारक हैं) उन वाइन में जीवित नहीं रह सकते जिनमें अम्लता का स्तर न्यूनतम होता है। हालाँकि, बैक्टीरिया के दो समूह इस नियम के अपवाद हैं: एसीटोबैक्टर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया.
मेरे सोशल मीडिया पर मुझे फॉलो करें
शराब एक पेटू खजाना है, शराब का दुरुपयोग मत करो!
इनमें से कोई भी सामग्री प्रायोजित नहीं की गई है
मुझे इस लेख से संबंधित कोई उपहार या मुफ्त नमूने नहीं मिले
HI 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM