산도는 와인에 존재하는 천연 유기산에 의해 생성되는 신선하고 시큼하거나 신맛을 나타내는 일반적인 용어입니다. 일반적으로 와인의 매력적인 특성은 이 산성 특성과 다른 성분의 단맛과 쓴맛 사이의 적절한 균형에 기인한다고 여겨집니다.
모든 와인에는 일정 수준의 산도가 있으며, 이는 일반적으로 혀 측면의 따끔거리는 감각으로 사람의 미각에 감지됩니다.
기본 포도 주스의 산도
원래 포도 주스의 산도는 와인 품질에 중요한 영향을 미칩니다. 첫 번째는 완성된 와인의 색상에 직접적인 영향을 미치기 때문입니다. 두 번째는 완성된 와인의 풍미 프로파일에 미치는 영향 때문입니다. 세 번째로 와인 양조 과정에서 효모와 박테리아(와인에 해롭거나 유익한)의 성장에 큰 영향을 미치기 때문입니다.
와인 생산에 사용되는 포도 주스의 산도가 와인 숙성에 중요한 역할을 한다는 점을 언급해야 합니다. 높은 수준의 산도는 배럴 및 병 숙성 모두에서 이익을 얻을 수 있는 와인의 능력과 관련이 있다는 것이 널리 인정되고 있습니다.
포도 주스의 산도는 숙성 초기에 가장 높으며, 이 단계에서 포도는 레몬의 절반 수준의 산도를 가집니다. Verjus를 만드는 데 사용할 수 있는 이유입니다. (Verjus에 대한 자세한 내용을 보려면 여기를 클릭하십시오).
산도 측정 방법
산도는 포도 주스와 와인의 핵심 구성 요소이며 쉽게 정량화할 수도 있습니다. 국가마다 다르게 측정됩니다. 그러나 사용되는 대부분의 산도 척도는 고정 산과 휘발성 산의 집수인 '총 산도' 개념을 중심으로 합니다.
과학적으로 말하면, 산도는 자유 형태 또는 결합 형태로 존재할 수 있는 양성자(수소 이온 또는 H+)로 인해 용액이 산성인 정도입니다. 산도를 측정하는 또 다른 방법은 대수 pH 척도를 사용하여 용액에 없는 수소 이온(H+)의 농도를 측정하는 것입니다. 일반적으로 와인의 총 산도가 높을수록 pH가 낮아집니다.
산도가 와인의 색에 미치는 영향
pH는 안토시아닌의 이온화에 영향을 미치고 안토시아닌의 색에 영향을 미치기 때문에 산도는 적포도주의 색을 보존하는 데 도움이 됩니다. pH가 낮을수록 색상이 더 붉고(파란색이 적음) 색상 안정성이 커집니다. 산도가 낮은 와인에서 pH 값이 상승함에 따라 색소는 점점 더 파란색이 되고 색은 결국 탁한 회색 형태를 가정하는 색소로 인해 덜 안정해집니다.
따뜻한 지역의 레드 와인 산성화 산도가 높은 와인을 생산하는 추운 지역의 색상보다 덜 붉은 색(종종 갈색을 띤 색조)을 가질 수 있습니다.
더 높은 pH 값은 또한 화이트 와인의 페놀 성분을 어둡게 만들고 결국 갈색 침전물로 중합합니다.
과도한 산도의 영향
과도한 산도는 덜 익은 포도에서 천연 식물 산이 과도하게 농축되거나 드물게는 와이너리의 과도한 산성화로 인해 발생할 수 있습니다.
너무 많은 산도는 와인을 날카롭게 만들고 시큼한 맛을 내며 와인을 마시기 불편하게 만들 수 있습니다.
산도 부족의 영향
반면에 산도가 부족하면 와인이 미각에 너무 밋밋해 보일 수 있습니다. 전문 와인 테이스팅에서 이러한 와인은 일반적으로 밋밋하고 '연약한' 와인으로 간주됩니다.
약한 산도는 일반적으로 다음에 의해 발생합니다.
- 너무 늦게 수확한 포도 따기(사과산이 빨리 떨어지면서 당도가 높아짐)
- 숙성 중 과도한 열로 인해 포도에 존재하는 천연 산이 크게 분해됩니다.
산도가 와인에 유익한 이유
산도는 와인의 맛을 더욱 상쾌하게 만들어 줄 뿐만 아니라 해로운 박테리아의 성장을 방지하고 미생물학적으로 안정적으로 유지할 수 있기 때문에 와인에 중요합니다.
대부분의 박테리아(인간에게 해로운 박테리아 포함)는 산도가 최소 수준인 와인에서는 생존할 수 없습니다. 그러나 두 그룹의 박테리아는 이 규칙의 예외입니다. 아세토박터 그리고 유산균.
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와인은 미식가의 보물입니다. 술을 남용하지 마십시오!
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