酸度是葡萄酒中天然有机酸产生的新鲜、酸味或酸味的总称。人们普遍认为，葡萄酒的吸引力归因于这种酸性特征与其他成分的甜味和苦味之间的适当平衡。
所有葡萄酒都具有一定程度的酸度，人类味觉通常会通过舌头两侧的刺痛感来感知酸度。
基础葡萄汁的酸度
原葡萄汁的酸度对葡萄酒品质有重要影响。首先是因为它直接影响成品酒的颜色。其次是因为它对成品酒风味的影响。第三，因为它对酿酒过程中酵母和细菌的生长（无论它们对葡萄酒有害还是有益）有很大的影响。
值得一提的是，用于酿造葡萄酒的葡萄汁的酸度在葡萄酒陈酿过程中起着至关重要的作用。人们普遍认为，高水平的adidity与葡萄酒从木桶和瓶中陈酿中受益的能力有关。
葡萄汁的酸度在成熟初期最高，此时葡萄的酸度浓度是柠檬的一半。这就是为什么它可以用来制作Verjus的原因 （单击此处了解有关 Verjus 的更多信息）。
如何测量酸度
酸度是葡萄汁和葡萄酒的关键成分，而且很容易量化。不同国家的衡量方式不同。然而，大多数使用的酸度等级都以“总酸度”的概念为中心，它是固定酸和挥发性酸的总和。
从科学角度来说，酸度是指溶液呈酸性的程度，由质子（氢离子或 H+）引起，质子可以以游离形式或结合形式存在。测量酸度的另一种方法是使用对数 pH 值来测量溶液中游离氢离子 (H+) 的浓度。一般来说，葡萄酒的总酸度越高，其pH值就越低。
酸度对葡萄酒颜色的影响
由于 pH 值会影响花青素的电离，进而影响其颜色，因此酸度有助于保持红葡萄酒的颜色。 pH 值越低，颜色越红（蓝色越少），颜色稳定性越高。随着 pH 值升高（在酸性较低的葡萄酒中），色素变得越来越蓝色，颜色变得越来越不稳定，最终呈现浑灰色的形式。
来自温暖地区且未经酿造的红葡萄酒 酸化 与生产酸度较高的葡萄酒的寒冷地区相比，其颜色可能不太红（通常带有褐色调）。
较高的 pH 值还会导致白葡萄酒中的酚类物质变黑并最终聚合成棕色沉积物。
酸度过高的影响
酸度过高可能是由于未成熟的葡萄中天然植物酸浓度过高造成的，也可能是由于酿酒厂中过度酸化造成的，这种情况更为罕见。
过多的酸度会使葡萄酒变得尖锐、味道酸涩，并且使葡萄酒喝起来不愉快。
缺乏酸度的影响
另一方面，缺乏酸度会导致葡萄酒口感过于平淡。在专业品酒会上，这些葡萄酒通常被认为是平淡且“松弛”的。
弱酸性通常由以下原因引起：
- 收获时采摘葡萄太晚（糖浓度增加，而苹果酸迅速下降）
- 成熟过程中过多的热量导致葡萄中的天然酸大量分解
为什么酸度对葡萄酒有益
酸度对葡萄酒很重要，不仅因为它们使葡萄酒味道更清爽，还因为它们可以防止有害细菌的生长并保持微生物稳定。
大多数细菌（包括对人类有害的细菌）无法在酸度最低的葡萄酒中生存。然而，有两组细菌不遵守此规则： 醋杆菌属 和 乳酸菌.
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