Skābums ir vispārīgs termins svaigai, pīrāgai vai skābai garšai, ko rada vīnā esošās dabiskās organiskās skābes. Parasti tiek uzskatīts, ka vīnu pievilcīgās īpašības ir saistītas ar pareizu līdzsvaru starp šo skābo raksturu un citu sastāvdaļu saldo un rūgto sajūtu.
Visiem vīniem ir zināms skābuma līmenis, ko cilvēka aukslējas parasti uztver ar durstošu sajūtu mēles sānos.
Vīnogu bāzes sulas skābums
Oriģinālās vīnogu sulas skābums būtiski ietekmē vīna kvalitāti. Pirmkārt, tā tiešās ietekmes uz gatavā vīna krāsu. Otrkārt, tā ietekme uz gatavā vīna garšas profilu. Treškārt, tāpēc, ka tam ir liela ietekme uz rauga un baktēriju augšanu (neatkarīgi no tā, vai tie ir kaitīgi vai labvēlīgi vīnam) vīna darīšanas procesā.
Jāpiemin, ka vīna ražošanā izmantotās vīnogu sulas skābumam ir būtiska nozīme vīna novecošanā. Ir plaši atzīts, ka augsts piedevas līmenis ir saistīts ar vīna spēju gūt labumu gan no mucas, gan pudeles nogatavināšanas.
Vīnogu sulas skābums ir visaugstākais tieši nogatavošanās sākumā, kurā vīnogām ir uz pusi mazāka skābuma koncentrācija nekā citroniem. Tas ir iemesls, kāpēc to var izmantot Verjus pagatavošanai (noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par Verjus).
Kā mēra skābumu
Skābums ir galvenā sastāvdaļa gan vīnogu sulā, gan vīnā, un tas ir arī viegli nosakāms. Dažādās valstīs to mēra atšķirīgi. Tomēr lielākā daļa izmantotās skābuma skalas ir vērsta uz jēdzienu “Kopējais skābums”, kas ir fiksēto skābju un gaistošo skābju kopums.
Zinātniski runājot, skābums ir šķīduma skābuma pakāpe, ko izraisa protoni (ūdeņraža joni vai H+), kas var būt brīvā vai saistītā veidā. Vēl viens skābuma mērīšanas veids ir šķīdumā brīvo ūdeņraža jonu (H+) koncentrācijas mērīšana, izmantojot logaritmisko pH skalu. Parasti, jo augstāks ir vīna kopējais skābums, jo zemāks ir tā pH līmenis.
Skābuma ietekme uz vīna krāsu
Tā kā pH ietekmē antocianīnu jonizāciju, kas savukārt ietekmē to krāsu, skābums palīdz saglabāt sarkanvīnu krāsu. Jo zemāks pH līmenis, jo sarkanāka (mazāk zila) ir krāsa un jo lielāka ir krāsas stabilitāte. Palielinoties pH vērtībai (mazskābos vīnos), pigmenti kļūst arvien zilāki un krāsa kļūst mazāk stabila, pigmentiem beidzoties iegūstot dubļaini pelēkas formas.
Sarkanvīni no siltākiem reģioniem un izgatavoti bez Paskābināšana var būt mazāk sarkanas krāsas (bieži ar brūnganu nokrāsu) nekā aukstākos reģionos, kur ražo vīnus ar augstāku skābumu.
Augstākas pH vērtības izraisa arī baltvīnu fenolu tumšumu un galu galā polimerizāciju kā brūnas nogulsnes.
Pārmērīga skābuma ietekme
Pārmērīgu skābumu var izraisīt pārmērīga dabisko augu skābju koncentrācija mazāk nogatavojušās vīnogās vai, retāk, pārmērīga paskābināšanās vīna darītavā.
Pārāk daudz skābuma var padarīt vīnu asu, garšot skābu un padarīt vīnu nepatīkamu dzeramam.
Skābuma trūkuma sekas
No otras puses, skābuma trūkuma dēļ vīni var izskatīties pārāk plakani pēc garšas. Profesionālās vīnu degustācijās šie vīni parasti tiek uzskatīti par plakaniem un "ļenganiem".
Vāju skābumu parasti izraisa:
- Vīnogu novākšana pārāk vēlu ražas novākšanas laikā (palielinās cukura koncentrācija, bet ābolskābe ātri samazinās)
- Pārmērīgs karstums nogatavināšanas laikā, kā rezultātā vīnogās esošās dabiskās skābes lielā mērā sadalās
Kāpēc skābums ir labvēlīgs vīnam
Skābums vīnam ir svarīgs ne tikai tāpēc, ka tie padara vīna garšu atsvaidzinošāku, bet arī tāpēc, ka novērš kaitīgo baktēriju augšanu un var saglabāt to mikrobioloģiski stabilu.
Lielākā daļa baktēriju (arī cilvēkam kaitīgo) nevar izdzīvot vīnos, kuriem ir minimāls skābuma līmenis. Tomēr divas baktēriju grupas ir izņēmums no šī noteikuma: Acetobaktērija un Pienskābes baktērijas.
Sekojiet man manos sociālajos medijos
Vīns ir gardēžu dārgums, nelietojiet pārmērīgi alkoholu!
Neviens no šī satura nav sponsorēts
Es nesaņēmu nekādas dāvanas vai bezmaksas paraugus, kas varētu būt saistīti ar šo rakstu
LV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM