Η «οξίνιση» είναι μια διαδικασία οινοποίησης που συνίσταται στην αύξηση της οξύτητας σε γλεύκος σταφυλιού ή κρασί. Είναι μια νόμιμη και κοινή πρακτική σε περιοχές με θερμό κρασί όπου τα σταφύλια τείνουν να χάνουν την οξύτητα τους γρήγορα πριν από τη συγκομιδή (ενώ οι ψυχρές οινοπαραγωγικές περιοχές τείνουν να εμπλουτίζουν ή/και να θρυμματίζουν το γλεύκος ή το κρασί για να αντισταθμίσουν την έλλειψη ωριμότητας των σταφυλιών). Δυστυχώς, είναι συχνά μια από τις μοναδικές λύσεις που απομένουν στους οινοποιούς που θέλουν να κάνουν ένα ισορροπημένο κρασί από σταφύλια που έφτασαν σε πλήρη φυσιολογική ωρίμανση αλλά έχασαν πάρα πολύ οξύτητα στη διαδικασία.
Γιατί απαιτείται οξίνιση του κρασιού σε θερμές οινοπαραγωγικές περιοχές
Το γεγονός ότι τα σταφύλια τείνουν να χάνουν πολύ γρήγορα την οξύτητα σε περιοχές με ζεστό κρασί οφείλεται στο γεγονός ότι σε θερμές συνθήκες, μεγάλη ποσότητα του φυσικού μηλικού οξέος του σταφυλιού αποικοδομείται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Καθώς το μηλικό οξύ είναι πολύ ισχυρότερο (στο στόμα) από το τρυγικό οξύ (επίσης φυσικά υπάρχει στα σταφύλια) και το γαλακτικό οξύ (που εμφανίζεται γενικά κατά τη διαδικασία μηλογαλακτικής μετατροπής - αργότερα - κατά τη διαδικασία οινοποίησης), η απώλειά του σε ένα κρασί μπορεί να είναι ένιωσε γρήγορα.
Η σημασία ενός καλού επιπέδου οξύτητας σε ένα τελικό κρασί
Ένα καλό επίπεδο οξέων (και επομένως χαμηλό pH) όχι μόνο βελτιώνει την αντιληπτή φρεσκάδα και φρουτώδες πολλών κρασιών (που είναι επιθυμητή ποιότητα από τους καταναλωτές κρασιού), αλλά προστατεύει επίσης το κρασί από την επίθεση από βακτήρια. Ενισχύει επίσης την αποτελεσματικότητα του διοξειδίου του θείου. Πρέπει να σημειωθεί ότι μπορεί να βελτιώσει το χρώμα ενός τελικού κρασιού.
Κανονισμοί οξίνισης
Η οξίνιση συνήθως εγκρίνεται από τους τοπικούς κανονισμούς για το κρασί εντός προσεκτικά οριοθετημένων ορίων, προκειμένου να αποφευχθεί το τέντωμα του κρασιού με την προσθήκη ζάχαρης και νερού μαζί με το επιτρεπόμενο οξύ. Η οξίνιση επιτρέπεται σε εύκρατες ζώνες όπως το Μπορντό και η Βουργουνδία, με τον εύλογο περιορισμό ότι κανένα κρασί δεν μπορεί να οξινιστεί και να εμπλουτιστεί (είναι είτε το ένα είτε το άλλο, δεν μπορεί και τα δύο ταυτόχρονα).
Οι κανονισμοί διαφέρουν από χώρα σε χώρα, αλλά τα πιο κοινά επιτρεπόμενα πρόσθετα για οξίνιση είναι, κατά φθίνουσα σειρά, το Τρυγικό οξύ, το κιτρικό οξύ και το μηλικό οξύ.
Επίδραση του τύπου οξέος που χρησιμοποιείται για την οξίνιση
Το τρυγικό οξύ θεωρείται συχνά το οξύ επιλογής για προσθήκη στο χυμό σταφυλιού πριν από τη ζύμωση, επειδή, σε αντίθεση με το κιτρικό οξύ και το μηλικό οξύ, το τρυγικό οξύ σπάνια αποικοδομείται κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Πράγματι, το κιτρικό οξύ και το μηλικό οξύ μπορούν να προσβληθούν από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος κατά τη διαδικασία ζύμωσης (που μπορεί να συμβεί αυθόρμητα εκτός οποιασδήποτε διαδικασίας μηλογαλακτικής μετατροπής που ξεκινά ο οινοποιός), γεγονός που θα μειώσει κατά συνέπεια το επίπεδο οξύτητας του τελικού κρασιού δεδομένου ότι το γαλακτικό οξύ είναι πολύ πιο απαλό στον ουρανίσκο από τα άλλα δύο.
Τρυγικό οξύ και οξίνιση κρασιού
Ωστόσο, το τρυγικό οξύ είναι το πιο ακριβό από τους τρεις τύπους οξέων. Ένα άλλο μειονέκτημα της χρήσης του τρυγικού οξέος είναι ότι το μεγαλύτερο μέρος του κατακρημνίζεται ως τρυγικά μέσα σε ένα κρασί, σχηματίζοντας μικρούς κρυστάλλους μέσα στο μπουκάλι (εντελώς ακίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία αλλά εσφαλμένα θεωρείται από τους απλούς καταναλωτές ως προεπιλογή κρασιού). Επομένως, μπορεί να χρειαστεί μια ψυχρή σταθεροποίηση του τελικού κρασιού πριν από την εμφιάλωση για να βοηθήσει στην απομάκρυνση αυτών των σωματιδίων που μπορεί να αυξήσουν το κόστος της οινοποίησης.
Μηλικό οξύ και οξίνιση κρασιού
Λόγω του υψηλού κόστους και της μικροβιολογικής του αστάθειας, το μηλικό οξύ χρησιμοποιείται σπάνια για οξίνιση.
Κιτρικό οξύ και οξίνιση κρασιού
Το κιτρικό οξύ είναι το φθηνότερο από όλα τα είδη οξέων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την οξίνιση ενός κρασιού. Ωστόσο, μπορεί γρήγορα να δώσει μια τεχνητή γεύση σε ένα έτοιμο κρασί. Επιπλέον, η χρήση του δεν επιτρέπεται σε κρασιά που παρασκευάζονται ή πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή φθηνών κρασιών. Επιπλέον, χρησιμοποιείται κυρίως στα τελικά στάδια της οινοποιητικής διαδικασίας για να μπορεί ο παραγωγός να ελέγχει με μεγαλύτερη ακρίβεια το γευστικό προφίλ του τελικού κρασιού του.
Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι η χρήση κιτρικού οξέος επιτρέπεται σε πολλές χώρες εκτός ΕΕ (συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ). Σε αυτές τις χώρες, το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα ως συνεργάτης ανάμειξης με άλλους τύπους οξέων που χρησιμοποιούνται για την οξίνιση κρασιών ή γλευκών.
Επιπλέον, ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα του κιτρικού οξέος είναι ότι δεν επηρεάζεται από τη διαδικασία της ψυχρής σταθεροποίησης.
Χρονισμός οξίνισης
Ο χρόνος προσθήκης οξέος ποικίλλει, αλλά η προσθήκη οξέος συνήθως μειώνει το pH έτσι ώστε μια προσθήκη πριν ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έχει ως αποτέλεσμα καλύτερο μικροβιολογικό έλεγχο των επόμενων διεργασιών και ευνοεί τον σχηματισμό επιθυμητών αρωμάτων στο τελικό κρασί. Ο λεπτός συντονισμός των επιπέδων οξέος μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί στο τελικό στάδιο ανάμειξης, αλλά το μειονέκτημα είναι ότι είναι συχνά πολύ εμφανές στο τελικό κρασί, στο βαθμό που μπορεί να γίνει αισθητό ως τεχνητό από τους καταναλωτές κρασιού.
Το κύριο πρόβλημα με την Οξίνιση
Μία από τις πιο δύσκολες πτυχές της οξίνισης είναι ο καθορισμός του πόσο οξύ θα χορηγηθεί για να επιτευχθεί ένα επιθυμητό τελικό pH, εν μέρει επειδή κάθε κρασί ή μούστος έχει τη δική του ρυθμιστική ικανότητα (βλ. παρακάτω).
Ρυθμιστική ικανότητα κρασιού
Η ρυθμιστική ικανότητα ενός κρασιού είναι η ικανότητα ενός δεδομένου κρασιού να αντιστέκεται στις αλλαγές του pH όταν προστίθενται οξέα ή βάσεις. Κάθε κρασί θα αντιδράσει διαφορετικά λόγω των επιμέρους χαρακτηριστικών του. Κατά συνέπεια, δύο κρασιά από διαφορετική περιοχή είναι επιρρεπή στο να εμφανίζουν διαφορετικό pH παρόλο που έχουν λάβει το ίδιο επίπεδο οξίνισης.
Οξύνιση
Οξύνιση είναι στην πραγματικότητα απλώς ένας άλλος όρος που χρησιμοποιείται για να προσδιορίσει Οξύνιση.
Ακολουθήστε με στα Social Media μου
Το κρασί είναι ένας γκουρμέ θησαυρός, μην κάνετε κατάχρηση αλκοόλ!
Κανένα από αυτό το περιεχόμενο δεν έχει χορηγηθεί
Δεν έλαβα δώρα ή δωρεάν δείγματα που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό το άρθρο
EL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM