Het azijnzuur is een eenvoudig vetzuur met twee koolstofatomen en een van de meest voorkomende organische chemicaliën die in voedingsmiddelen voorkomen. Het is ook de meest voorkomende van de vluchtige zuren. Dit is een natuurlijk voorkomend organisch zuur dat het grootste deel van de vluchtige zuurgraad van een wijn uitmaakt. Gecombineerd met ethanol produceert het Ethylacetaat (nagelpolijstgeur bij hoge concentratie) die de azijngeur aan een wijn geeft (accesatie), ook wel genoemd 'Piqure Acetique' in het Frans.
Het azijnzuur is ook een van de belangrijkste smaakbestanddelen die verantwoordelijk zijn voor de zure smaak van azijn.
Acetificatie
Acetificatie (het proces van transformatie in azijn) van een wijn begint wanneer deze wordt blootgesteld aan zuurstof, wat dit mogelijk maakt acetobacterie bacteriën om de alcohol van de wijn om te zetten in azijnzuur. Zo'n wijn kan omschreven worden als azijnzuur.
Gevolgen van acetificatie op een wijn
Het azijnzuur wordt ook rechtstreeks geproduceerd tijdens de primaire gisting en de meeste wijnen hebben een detecteerbaar azijnzuurgehalte dat het resultaat is van normale gistactiviteit. Bovendien levert het de belangrijkste bijdrage aan de mate van vluchtige zuurgraad in wijn. De azijnzuurwaarnemingsdrempel in een wijn wordt geacht rond de 600 mg/liter te liggen.
Oorzaken van de vorming van de opkomst van wijn
De 3 belangrijkste oorzaken van wijn accesatie Zijn:
- helemaal aan het begin van de gisting kunnen de gisten die op de druiven aanwezig zijn azijnzuur of ethylacetaat produceren
- tijdens alcoholische gisting kunnen melkzuurbacteriën azijnzuur produceren uit suikers, dit wordt "melkzuurprik" genoemd ('piqure lactique' in het Frans)
- tijdens het rijpen van wijn kunnen azijnbacteriën, in contact met lucht, ethanol omzetten in azijnzuur, dit wordt “azijnbite” genoemd ('piqure acetique' in het Frans)
Azijnzuurbacteriën
Wat over het algemeen azijnzuur wordt genoemd, is in feite een familie van geslachten die omvat Acetobacterie en Gluconobacter.
Volg mij op mijn sociale media
Wijn is een gastronomische schat, misbruik geen alcohol!
Niets van deze inhoud is gesponsord
Ik heb geen geschenken of gratis monsters ontvangen die verband kunnen houden met dit artikel
NL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM