लकड़ी की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान वाइन में निकलने वाली ओक की सुगंध के लिए 'लैक्टोन' जिम्मेदार होते हैं। वे ओक लिपिड से प्राप्त होते हैं और आम तौर पर फ्रेंच ओक की तुलना में अमेरिकी ओक में अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। वे अक्सर मिट्टी, शाकाहारी और मसालेदार सुगंध से जुड़े होते हैं। हालांकि, उच्च सांद्रता पर, वे नारियल जैसा स्वाद देते हैं जो आसानी से शराब के सुगंधित प्रोफ़ाइल पर हावी हो सकते हैं।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बनाने की प्रक्रिया के दौरान अधिक ओक बैरल गर्म (टोस्टेड) होते हैं, जितना अधिक वे शराब में इन स्वादों को बढ़ाते हैं, जबकि उन्हें खुली हवा में सुखाने से उनकी प्रमुखता को कम करने में मदद मिल सकती है।
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