បណ្ណបង្ហាញឥតគិតថ្លៃ DipWSET D1: ការផលិតស្រា – 10/ការបញ្ចប់

1. បរិមាណអុកស៊ីសែនរលាយក្នុងស្រា;
2. អុកស៊ីសែននៅក្នុងលំហក្បាល (ជាធម្មតារួមចំណែកធំបំផុត);
3. បរិមាណអុកស៊ីសែននៅក្នុងការបិទ;
4. អត្រាបញ្ជូនអុកស៊ីសែន (OTR) នៃឆ្នុក ឬបិទ

• ខ្ពស់ជាងបន្តិច SO₂ កម្រិតប្រឆាំងនឹងអុកស៊ីតកម្ម;
• កម្រិតអុកស៊ីសែនរលាយទាប;
• គ្មានចន្លោះក្បាល;
• កាបូនឌីអុកស៊ីតទាប ដើម្បីចៀសវាងថង់មិនឲ្យប៉ោង ឬផ្ទុះ

ផ្លាស្ទិចថ្នាក់ទីអាហារជាមួយថ្នាំកូតស៊ីលីកុន

[q] ដាក់ឈ្មោះគ្រោះថ្នាក់ពីរដែលភ្ជាប់មកជាមួយការប្រើបិទសំយោគ

[a]

1. ការការពារមានកំណត់ពីការចូលអុកស៊ីសែន;
2. ការធ្វើកោសល្យវិច័យ (ផ្លាស្ទិចស្រូបយកម៉ូលេគុលរសជាតិមួយចំនួននៅក្នុងស្រា)

[q]

ត្រានៅក្នុងទួណឺវីសដែលការពារស្រាពីអុកស៊ីហ្សែនអាចត្រូវបានធ្វើពីវត្ថុធាតុពីរ។

តើសម្ភារៈទាំងនោះមានអ្វីខ្លះ ហើយតើពួកវាអាចជ្រាបចូល/មិនជ្រាបចូលបានកម្រិតណា?

[a]

• សំណប៉ាហាំង, ដែលមិនអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងអុកស៊ីសែន;
• សារ៉ាន់ ដែលជាទម្រង់នៃផ្លាស្ទិចដែលមានភាពជ្រាបចូលទាបទៅនឹងអុកស៊ីហ្សែន

[q]

តើ​អ្នក​ផលិត​ស្រា​ត្រូវ​ចៀសវាង​ស្រា​របស់​ពួកគេ​កាត់បន្ថយ​ការ​ផលិត​ស្រា​ដោយ​របៀប​ណា​បន្ទាប់​ពី​ដប​ស្រា​របស់​ពួកគេ​នៅ​ក្រោម​មួក?

[a]  

ពួកគេប្រើកម្រិតទាបជាងបន្តិចនៃ SO₂

[q]

ការបិទកញ្ចក់គឺពិតជាសមរម្យសម្រាប់តែ៖

• ស្រាដែលមានតំលៃថោក
• ស្រាតម្លៃមធ្យម
• ស្រា​ពិសេស និង​ពិសេស​បំផុត​

[a]

• ស្រា​ពិសេស និង​ពិសេស​បំផុត​

[q]

ស្រាភាគច្រើនដែលផ្អែកលើរសជាតិផ្លែឈើស្រស់ ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ល្អបំផុត៖

• ក្នុង​រយៈពេល​មួយ​ឆ្នាំ​នៃ​ការ​ដាក់​ដប​ដោយ​ការ​ចាស់​ទុំ​នាំ​ឱ្យ​បាត់បង់​រសជាតិ​ផ្លែឈើ​ចម្បង​
• បន្ទាប់ពីរយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ ដោយសារតែពួកគេមិនបានល្អបំផុតភ្លាមៗបន្ទាប់ពីដប

[a]

ក្នុង​រយៈពេល​មួយ​ឆ្នាំ​នៃ​ការ​ដាក់​ដប​ដោយ​ការ​ចាស់​ទុំ​នាំ​ឱ្យ​បាត់បង់​រសជាតិ​ផ្លែឈើ​ចម្បង​

[q] ពិពណ៌នាអំពីបរិយាកាសដ៏ល្អសម្រាប់ភាពចាស់ទុំនៃដប។

[a]

ស្រាគួរតែសម្រាកដោយមិនមានការរំខាននៅក្នុងកន្លែងងងឹតត្រជាក់ដែលមានសីតុណ្ហភាពថេរប្រហែល 10-15 ° C / 50-59 ° F ។ វាក៏គួរតែមានសំណើមថេរផងដែរ។

ប្រសិនបើ​ត្រូវ​ផ្សាភ្ជាប់​ដោយ​ឆ្នុក ដប​គួរតែ​ដេក​នៅ​ចំហៀង ដូច្នេះ​ឆ្នុក​នៅ​មាន​សំណើម ហើយ​រក្សា​ដប​ឱ្យ​បិទ​ជិត (ប្រសិនបើ​ឆ្នុក​ស្ងួត ស្រា​នឹង​កត់សុី)

[q] តើនីតិវិធីអនាម័យចំនួនបីដែលត្រូវអនុវត្តតាមនៅក្នុងហាងស្រាមានអ្វីខ្លះ?

[a]

1. ការសម្អាត
   • នេះយកធូលីដីចេញ
2. អនាម័យ
   • នេះកាត់បន្ថយសារពាង្គកាយដែលមិនចង់បានដល់កម្រិតដែលអាចទទួលយកបាន។
   • ធ្វើពីទឹក + សាប៊ូ ភ្នាក់ងារអនាម័យ និង/ឬចំហាយទឹក។
   • នេះប្រើទឹក ~ 10 លីត្រសម្រាប់រាល់លីត្រនៃស្រាដែលផលិត
3. ការក្រៀវ
   • នេះលុបបំបាត់សារពាង្គកាយដែលមិនចង់បាន
   • ការក្រៀវត្រូវបានធ្វើដោយជាតិអាល់កុលដែលមានកម្លាំងខ្ពស់ ឬដោយចំហាយទឹក។

[q] ពន្យល់ដោយសង្ខេបអំពីមូលហេតុដែល HACCP (ការវិភាគគ្រោះថ្នាក់នៃចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់) គឺជាវិធីសាស្រ្តទូទៅដែលត្រូវបានប្រើនៅក្នុងរោងចក្រស្រាដើម្បីវាយតម្លៃការធានាគុណភាព

[a] វាជាដំណើរការមួយដែលពិនិត្យមើលគ្រោះថ្នាក់ដែលអាចកើតមាន និងអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដែលអាចខុសនៅក្នុងរោងចក្រស្រា ដូច្នេះរោងចក្រស្រាអាចការពារ និងកែតម្រូវបញ្ហាណាមួយមុនពេលវាកើតឡើង

[q]

ហេតុអ្វីបានជាក្រុមហ៊ុនស្រានឹងស្វែងរកស្តង់ដារគុណភាពរបស់ពួកគេ ដើម្បីធ្វើសវនកម្មខាងក្រៅដោយភាគីទីបីប្រឆាំងនឹងស្តង់ដារនៃ ISO (អង្គការអន្តរជាតិសម្រាប់ស្តង់ដារនីយកម្ម)?

[a]

ដើម្បីផ្តល់ទំនុកចិត្តដល់ភាគីទាំងអស់ចុះពីខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់៖ អ្នកលក់ដុំ អ្នកលក់រាយដែលនឹងលក់ស្រា និងអ្នកប្រើប្រាស់ចុងក្រោយ

[q]

សហភាពអឺរ៉ុប និងទីផ្សារជាច្រើនទៀតតម្រូវឱ្យស្រាត្រូវកំណត់លេខឆ្នោត និងដើម្បីឱ្យមានលេខឆ្នោតទាំងនោះបោះពុម្ពលើស្លាករបស់ស្រា។

តើ​ការ​មាន​ចំនួន​ច្រើន​អាច​ធ្វើ​ឱ្យ​រោង​ចក្រ​ធ្វើ​អ្វី​ខ្លះ​ក្នុង​ករណី​មាន​ការ​ត្អូញត្អែរ ឬ​បញ្ហា?

[a]

• ដើម្បីតាមដាន៖

  • ទំពាំងបាយជូមកពីណា;
  • អ្វីដែលបន្ថែមត្រូវបានប្រើ;
  • តើស្រាបានដំណើរការអ្វីខ្លះ;
  • របៀបដែលស្រាត្រូវបានដឹកជញ្ជូន

[q] តើធុងចំបងពីរប្រភេទណាដែលប្រើសម្រាប់ដឹកជញ្ជូនស្រាភាគច្រើន?

[a]

• Flexitank - ថង់ប៉ូលីអេទីឡែនដែលអាចកែច្នៃឡើងវិញបានប្រើបានតែមួយដង ដែលសមនឹងធុងស្ដង់ដារ (ជាទូទៅច្រើនជាងនេះ);
• ធុងអាយអេសអូ - ធុងដែកអ៊ីណុកដែលអាចប្រើឡើងវិញបានច្រើនដងដែលត្រូវបានសាងសង់តាមស្តង់ដារអាយអេសអូ។ វាអាចមានអ៊ីសូឡង់បន្ថែម

[q] តើអ្វីទៅជាអត្ថប្រយោជន៍នៃការដឹកជញ្ជូនស្រានៅក្នុងដបជាផលិតផលពេញលេញ?

[a]

អ្វីគ្រប់យ៉ាងត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយអ្នកផលិត៖ ស្រា ដប ការដាក់ស្លាក និងការវេចខ្ចប់ខាងក្រៅណាមួយ។

[q] តើអ្វីជាគុណវិបត្តិនៃការដឹកជញ្ជូនស្រាក្នុងដបជាផលិតផលពេញលេញ?

[a]

1. ស្រា​តិច​អាច​ដឹក​ជញ្ជូន​ក្នុង​កុងតឺន័រ​មួយ ដូច្នេះ​តម្លៃ​ក្នុង​ការ​ដឹក​ជញ្ជូន​គឺ​ខ្ពស់​ជាង
2. ការចំណាយហិរញ្ញវត្ថុ និងបរិស្ថាននៃការដឹកជញ្ជូនទម្ងន់កញ្ចក់ (ក៏ដូចជាស្រា)
3. ការខូចខាត/ការខូចគុណភាពដែលអាចកើតមានចំពោះស្រា ដោយសារតែពេលខ្លះសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងប្រែប្រួលក្នុងពេលដឹកជញ្ជូន
4. ការខូចខាតដែលអាចកើតមាននៃស្លាកសញ្ញា និងការវេចខ្ចប់ក្នុងការដឹកជញ្ជូន
5. អាយុកាលធ្នើខ្លីជាងនៃស្រាដែលមានតំលៃថោក ព្រោះវាត្រូវបានដាក់ដបលឿនជាងការវេចខ្ចប់ក្នុងដប ឬជិតដល់ទីផ្សារចុងក្រោយ

[q]

តើអ្វីជាគុណសម្បត្តិនៃការដឹកជញ្ជូនស្រាក្នុងបរិមាណ?

[a]

1. មិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន និងថោកជាង (ធុងផ្ទុកស្រា 2-2.5x ច្រើនដូចដបពេញ កាត់បន្ថយការបោះកាបូនរបស់ស្រា)
2. និចលភាពកម្ដៅកាន់តែច្រើននៃធុងទាំងមូលដែលពោរពេញទៅដោយស្រា ដូច្នេះមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពតិចជាង (កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការកត់សុី)
3. ការត្រួតពិនិត្យគុណភាពយ៉ាងតឹងរឹង៖ ការវិភាគគីមីអាចត្រូវបានអនុវត្តនៅការបំពេញ និងការបញ្ចេញធុង
4. ស្រាអាចត្រូវបានកែតម្រូវនៅចំណុចនៃការដាក់ដប
5. អាយុកាលធ្នើនៃស្រាអាចត្រូវបានពង្រីក ដែលពាក់ព័ន្ធបំផុតសម្រាប់កាបូបក្នុងប្រអប់ និងអាយុកាលធ្នើខ្លីរបស់វា

[q] តើអ្វីជាគុណវិបត្តិនៃការដឹកជញ្ជូនស្រាភាគច្រើន?

[a]

1. ការបាត់បង់ទំនាក់ទំនងផ្ទាល់ជាមួយអ្នកផលិត
2. ឱកាសអាជីវកម្ម និងការងារផ្ទេរពីប្រទេសរបស់អ្នកផលិតទៅកាន់ទីផ្សារចុងក្រោយ

[q]

ហេតុអ្វីបានជាស្រាសភាគច្រើនផលិតដោយមិនមាន ឬប៉ះពាល់ស្បែកតិចតួច?

[a]

ដោយសារតែសមាសធាតុក្លិន និងរសជាតិដ៏សំខាន់បំផុតនៅក្នុងទំពាំងបាយជូពណ៌ស ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងដុំសាច់ ដូច្នេះការប៉ះពាល់ស្បែកមិនត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ការស្រង់ក្លិន និងរសជាតិនោះទេ។

[q]

តើ​មាន​ផល​អវិជ្ជមាន​អ្វី​ខ្លះ​បើ​ស្រា​ស​ឃើញ​ប៉ះ​ពាល់​ស្បែក​ខ្លាំង​ពេក?

[a]

ស្រាអាច៖

• • រសជាតិជូរចត់
  • មានអារម្មណ៍គ្រើមនៅលើក្រអូមមាត់

[q]

[a]

1. ប្រសិនបើស្រាគឺសំដៅបង្ហាញពីរសជាតិផ្លែឈើឆ្ងាញ់;
2. ប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាចង់បានមាត់រលោង;
3. ប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាចង់បានពណ៌ស្រាលនៅលើស្រា;
4. ប្រសិនបើផ្លែឈើត្រូវបានគេរើសមិនទុំ;
5. ប្រសិនបើស្រាមានតម្លៃថោកហើយមានន័យថាស្រវឹងនៅក្មេងណាស់។

[q]

[a]

1. ពេលវេលា;
   • ពេលវេលាយូរលើស្បែក = ការទាញយករសជាតិកាន់តែច្រើន + តានីន
2. សីតុណ្ហភាព

[q]

តើ​សីតុណ្ហភាព​ត្រជាក់​ប៉ះពាល់​ដល់​ការ​ដក​ចេញ​ពេល​ប៉ះ​ស្បែក​យ៉ាង​ដូចម្ដេច?

[a]

ទឹកត្រជាក់កំឡុងពេលប៉ះស្បែក (15°C /59°F ឬខាងក្រោម) កាត់បន្ថយអត្រានៃការទាញយករសជាតិ និងតានីន។

វាក៏៖

• អនុញ្ញាតឱ្យមានការត្រួតពិនិត្យបន្ថែមទៀត;
• កាត់បន្ថយអត្រាអុកស៊ីតកម្ម និងការបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណ រួមទាំងលទ្ធភាពនៃការ fermentation ដោយឯកឯង

[q]

តើ​ពូជ​ទំពាំង​បាយ​ជូរ​ប្រភេទ​ណា​ខ្លះ​ដែល​មាន​ប្រសិទ្ធភាព​បំផុត?

[a]

ពូជទំពាំងបាយជូរក្រអូបដូចជា Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat និង Sauvignon Blanc

• ពួកវាមានសមាសធាតុក្លិនក្រអូបជាច្រើនដែលអាចស្រង់ចេញពីស្បែក។
• ពូជដែលមានក្លិនក្រអូបមិនមានភាពចាស់ទុំជាញឹកញាប់នៅក្នុងដើមឈើអុកទេ ដូច្នេះទំនាក់ទំនងស្បែកក៏ជាមធ្យោបាយនៃការពង្រឹងវាយនភាពផងដែរ។

[q] ពិពណ៌នាអំពីទម្រង់នៃ 'ស្រាពណ៌ទឹកក្រូច'។

[a]

• fermented នៅលើស្បែករបស់ពួកគេ, ជាធម្មតាដោយគ្មានការត្រួតពិនិត្យសីតុណ្ហភាពឬការបន្ថែមស្ពាន់ធ័រ;
• កម្រិតគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៃតានីន;
• រសជាតិ និងលក្ខណៈសំខាន់ៗគឺ ឧ. គ្រាប់ ហៃ និងផ្លែឈើស្ងួត ដែលផុសចេញពីសមាសធាតុក្លិនក្រអូប និងសារធាតុ phenolic ដែលស្រង់ចេញពីស្បែក។
• ជាធម្មតាស្ងួត (ទោះបីជាមិនតែងតែ)

[q] តើ​អ្វី​ជា​អត្ថប្រយោជន៍​នៃ​ការ​ប្រើ​គ្រាប់​ទំពាំង​បាយ​ជូរ​ស?

[a]

1. កាត់បន្ថយឱកាសនៃការកត់សុីមុន និងអំឡុងពេលចុច
   • ដូច្នេះប្រសិនបើឧស្ម័នអសកម្ម (ឧ. អាសូត) ត្រូវបានប្រើនៅក្នុងសារពត៌មាន
2. វិធីទន់ភ្លន់ណាស់ក្នុងការចុចទំពាំងបាយជូរ
3. ផ្តល់ទិន្នផលទឹកដែលមានសារធាតុរឹង តានីន និងពណ៌ទាប
4. ដើមផ្តល់បណ្តាញសម្រាប់ទឹកដើម្បីបង្ហូរ

[q] តើអ្វីជាគុណវិបត្តិនៃការប្រើប្រាស់ការចុចទាំងមូលសម្រាប់ទំពាំងបាយជូពណ៌ស?

[a]

1. ដាក់កម្រិតចំពោះតែទំពាំងបាយជូរដែលប្រមូលផលដោយដៃ។
2. បាច់ទាំងមូលយកបន្ទប់ជាច្រើននៅក្នុងសារព័ត៌មាន;
   • ទំពាំងបាយជូតិចអាចត្រូវបានផ្ទុកសម្រាប់វដ្តសារព័ត៌មាននីមួយៗ។
3. ស័ក្តិសម​សម្រាប់​តែ​ស្រា​លំដាប់​តូចៗ​ប៉ុណ្ណោះ​។
4. គ្មានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ទំពាំងបាយជូដែលត្រូវការដំណើរការលឿន និងមានប្រសិទ្ធភាព

[q]

តើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងទឹក "free run" និង "press" juice?

[a]

ការរត់មិនគិតថ្លៃ = ទឹកពីផ្លែទំពាំងបាយជូដែលត្រូវបានបង្ហូរចេញភ្លាមៗនៅពេលដែលទំពាំងបាយជូរត្រូវបានកំទេច។ វា​មាន​កម្រិត​ទាប​បំផុត​ក្នុង​សារធាតុ​តានីន និង​ពណ៌ ហើយ​វា​មាន​កម្រិត​អាស៊ីត​ខ្ពស់ (pH ទាប)។ ល្អសម្រាប់ស្ទីលស្រាដែលស្រាលជាងមុន។

ចុចទឹក = ទឹកពីទំពាំងបាយជូរដែលកំពុងចុច។ ផ្នែកទី 1 នៃការចុចដំបូងគឺស្រដៀងទៅនឹងការរត់ដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងនោះ សារធាតុ tannins និងពណ៌មានកម្រិតទាប ប៉ុន្តែទីបំផុតវាមានជាតិស្ករ និងអាស៊ីតទាបជាងការរត់ដោយឥតគិតថ្លៃ។ ដោយសារសម្ពាធត្រូវបានទ្រទ្រង់ ហើយកាន់តែច្រើនត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់ប្រភាគនៃសារពត៌មាននីមួយៗ នោះទឹកនឹងកាន់តែតិចដូចការរត់ដោយឥតគិតថ្លៃ។ ទឹក​ចុច​ធ្វើ​ឱ្យ​ស្រា​មាន​រាង​កាយ​ពេញលេញ​បើ​ធៀប​នឹង​ស្រា​ដែល​ផលិត​ពី​ការ​រត់​ដោយ​សេរី

[q] តើអ្វីជាបច្ចេកទេស hyperoxidation ហើយតើវាធ្វើអ្វី?

[a]

[q]

នៅពេលប្រើបច្ចេកទេស hyperoxidation តើអ្នកផលិតស្រាយកសមាសធាតុដែលប្រែទៅជាពណ៌ត្នោតដោយរបៀបណា?

[a]

[q]

តើវិធីអ្វីផ្សេងទៀតដែល hyperoxidation ជួយអ្នកផលិតស្រានៅពេលពួកគេធ្វើស្រាស?

តើការលើសអុកស៊ីតកម្មជាធម្មតាសមល្អសម្រាប់ពូជទំពាំងបាយជូរអព្យាក្រឹត ឬក្រអូបទេ?

[a]

1. អាចយកសមាសធាតុជូរចត់ចេញពីស្បែកទំពាំងបាយជូរដែលមិនទាន់ទុំ គ្រាប់ និងដើម។
2. អាចបំផ្លាញសមាសធាតុក្លិនក្រអូបដែលងាយនឹងបង្កជាហេតុបំផុតមួយចំនួនដែលមាននៅក្នុងត្រូវតែ;
   • ជា​ធម្មតា​ល្អ​ជាង​សម្រាប់​ពូជ​ទំពាំង​បាយ​ជូ​ដែល​មាន​ក្លិន​ក្រអូប​តិច ឧទាហរណ៍ Chardonnay

[q] តើការបំភ្លឺអាចកើតឡើងនៅក្នុងការផលិតស្រានៅឯចំណុចអ្វីខ្លះ?

[a]

• រវាងការចុចនិងការ fermentation;
• បន្ទាប់ពី fermentation

[q] តើអ្វីជាគោលបំណងនៃការបំភ្លឺ?

[a]

ដើម្បីកាត់បន្ថយបរិមាណសារធាតុដែលផ្អាកនៅក្នុងត្រូវតែ

[q] ជាធម្មតាអ្នកផលិតស្រាមានគោលបំណងសម្រាប់សមាមាត្រនៃសារធាតុរឹងនៅក្នុងត្រូវតែនៅកន្លែងណាមួយរវាង ___–___% ។

[a]

0.5–2%

[q]

តើសមាមាត្រខ្ពស់ជាងនៃសារធាតុរឹងនៅក្នុងស្រាសត្រូវតែផ្តល់ប្រាក់កម្ចីដល់ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់?

ស្រា​នៅ​ចំណុច​តម្លៃ​ណា​ដែល​ស័ក្តិសម​បំផុត​សម្រាប់​ការ​ប្រើ​បច្ចេកទេស​នេះ?

[a]

[q] តើអ្វីជាហានិភ័យនៃការមានសារធាតុរឹងច្រើនពេកនៅក្នុងស្រាសក្នុងអំឡុងពេល fermentation?

[a]

រសជាតិ​ក្រៅ​ដែល​កើត​ចេញ​ពី​ប្រតិកម្ម​រវាង​សមាសធាតុ​ក្នុង​អង្គធាតុ​រឹង

• នៅកម្រិតទាប ពួកគេអាចមានក្លិនដូចសមាសធាតុស្ពាន់ធ័រកាត់បន្ថយ។
• នៅកម្រិតខ្ពស់ អាចមានក្លិនដូចស៊ុតរលួយ។

[q]

1. ហេតុអ្វី​បាន​ជា​ការ​មាន​សារធាតុ​រឹង​ខ្លះ​នៅ​ក្នុង​តម្រូវការ​របស់​អ្នក?
2. តើ​អ្វី​ជា​ហានិភ័យ​នៃ​ការ​មាន​សារធាតុ​រឹង​ទាប​ដល់​គ្មាន​ក្នុង​តម្រូវការ​របស់​អ្នក?

[a]

1. សារធាតុរឹងផ្តល់សារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់ដំបែ;
2. ទាបទៅគ្មានសារធាតុរឹងអាចនាំឱ្យជាប់គាំង fermentation; សារធាតុទាំងនេះក៏ត្រូវការការគ្រប់គ្រងយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នដែរ ហើយសារធាតុចិញ្ចឹមផ្សិតអាចនឹងត្រូវបន្ថែម

[q]

តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​ជម្រើស​បួន​ដែល​អ្នក​ផលិត​ស្រា​ត្រូវ​បញ្ជាក់?

[a]

1. ដីល្បាប់ (ទម្រង់សាមញ្ញបំផុត);
2. អណ្តែត;
3. ការផ្តោតអារម្មណ៍;
4. ភ្នាក់ងារបញ្ជាក់។

[q]

Bentonite៖

1. តើដីល្បាប់ដំណើរការយ៉ាងដូចម្តេច?

[a]

1. ត្រូវតែត្រជាក់ដល់ 4°C / 39°F ដើម្បីកាត់បន្ថយអុកស៊ីតកម្ម និងការបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណ និងដើម្បីជៀសវាងការ fermentation ដោយឯកឯង។
2. វត្ថុរឹងដែលផ្អាកនៅក្នុងត្រូវតែត្រូវបានទុកឱ្យធ្លាក់ចុះតាមពេលវេលាជាមួយនឹងទំនាញផែនដី

[q]

តើ​អត្រា​នៃ​ការ​លិច​ទឹក​អាស្រ័យ​លើ​អ្វី?

តើ​ការ​ល្បាប់​តាម​ធម្មតា​ត្រូវ​ចំណាយ​ពេល​ប៉ុន្មាន?

[a]

ទំហំនិងរូបរាងរបស់នាវា

កប៉ាល់ធំ ខ្ពស់ = ដីល្បាប់វែង;
កប៉ាល់តូច ខ្លី = ដីល្បាប់ខ្លី។
ដីល្បាប់ចំណាយពេល 12-24 ម៉ោង។

[q] តើមានអ្វីកើតឡើងចំពោះកត្តាចាំបាច់ និងសារធាតុរឹងបន្ទាប់ពីការ sedimentation?

[a]

[q]

តើ flotation ដំណើរការយ៉ាងដូចម្តេច?

[a]

ឧស្ម័នអសកម្ម (ដូចជាអាសូត) ត្រូវបានពពុះឡើងតាមតម្រូវការ ហើយនៅពេលដែលវាកើនឡើង វានាំមកនូវភាគល្អិតរឹងមកជាមួយ។ បន្ទាប់មក ភាគល្អិតទាំងនោះត្រូវបានកាត់ចេញ។

ប្រសិនបើអុកស៊ីហ្សែនត្រូវបានប្រើជាឧស្ម័ន នោះគឺជាវិធីសាស្ត្រនៃការធ្វើអុកស៊ីតកម្ម

[q]

[a]

បង្កើនល្បឿននៃការបំភ្លឺ

[q]

តើ​ត្រូវ​បន្ថែម​អ្វី​ទៅ​ក្នុង​ការ​ចាំបាច់​ដើម្បី​ឱ្យ​ការ​បណ្ដែត​ចេញ​ដំណើរ​ការ?

[a]

ភ្នាក់ងារ Fining ដែលជួយចងភាគល្អិតជាមួយគ្នា

[q]

Flotation អាចត្រូវបានប្រើ:

• ទាំងត្រូវតែឬស្រា
• មានតែនៅលើត្រូវតែ
• តែនៅលើស្រា

[a]

មានតែនៅលើត្រូវតែ

[q]

Flotation អាចត្រូវបានប្រើ:

• គ្រាន់តែជាដំណើរការបន្តប៉ុណ្ណោះ។
• គ្រាន់តែជាដំណើរការបណ្តុំប៉ុណ្ណោះ។
• ទាំងជាដំណើរការបន្ត ឬជាបាច់

[a]

ទាំងជាដំណើរការបន្ត ឬជាបាច់

[q]

Centrifugation អាចត្រូវបានប្រើនៅលើ:

[a]

ស្រាក៏ដូចជាត្រូវតែ

[q]

តើ centrifugation ដំណើរការយ៉ាងដូចម្តេច?

[a]

វាជាម៉ាស៊ីនដែលមានកុងតឺន័របង្វិលយ៉ាងលឿន ដែលប្រើកម្លាំង centrifugal ដើម្បីបំបែកអង្គធាតុរាវ

[q]

តើអ្វីជាអត្ថប្រយោជន៍នៃការ centrifugation?

[a]

1. វាច្បាស់ណាស់ត្រូវតែរហ័ស;
2. អាចប្រើបានជាបន្តបន្ទាប់ ដែលចំណេញពេលវេលា និងថវិកា

[q]

តើអ្វីជាគុណវិបត្តិនៃការ centrifugation?

[a]

• ឧបករណ៍មានតម្លៃថ្លៃក្នុងការទិញ;
• ប្រើតែនៅក្នុងហាងស្រាដែលត្រូវការដំណើរការបរិមាណដ៏ធំត្រូវតែលឿន។
• បង្កើនការប៉ះពាល់ទៅនឹងអុកស៊ីសែន លុះត្រាតែម៉ាស៊ីនត្រូវបានបង្ហូរដោយឧស្ម័នអសកម្ម

[q]

តើអ្វីទៅជាភ្នាក់ងារបញ្ជាក់ទូទៅដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅត្រូវតែដែលជួយបំបែកសារជាតិ pectins នៅក្នុងកត្តាចាំបាច់?

[a]

អង់ស៊ីម Pectolytic

• • ពួកគេគ្រាន់តែជួយការបញ្ជាក់អំពីត្រូវតែ មិនមែនស្រាទេ។
  • ពួកគេលើកទឹកចិត្តឱ្យមានការបំបែកយ៉ាងឆាប់រហ័សរវាងទឹករាវ និងសារធាតុរឹង

[q]

ស្រាស ferment នៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាងស្រាក្រហម ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រាអាចប្រើសីតុណ្ហភាព fermentation ត្រជាក់ខ្លាំង ឬក្តៅបន្តិចសម្រាប់ស្រាសរបស់ពួកគេ។

តើរបស់នីមួយៗមានអត្ថប្រយោជន៍អ្វីខ្លះ?

[a]

សីតុណ្ហភាព fermentation ត្រជាក់ខ្លាំង (~15°C / 59°F) ជួយបង្កើតផ្លែឈើដែលចង់បាន ក្លិនក្រអូប និងសមាសធាតុរសជាតិ។

សីតុណ្ហភាពក្តៅបន្តិច (17–25°C / 63–77°F ឬខ្ពស់ជាងនេះ) លើកកម្ពស់សុខភាពផ្សិត និងជៀសវាងការផលិតសារធាតុ esters មួយចំនួន ឧ. isoamyl acetate (ចេក)។ សីតុណ្ហភាពក្តៅបន្តិចត្រូវបានពេញចិត្តសម្រាប់ស្រាដែលនឹងឃើញដើមឈើអុក

[q]

ធុងដែកអ៊ីណុកគឺជានាវាជម្រើសនៅពេលដែលអ្នកផលិតស្រាកំពុងផលិតស្រាសមួយណា៖

• ផ្លែឈើ, ផ្កាពណ៌ស
• ស្រាពណ៌សអព្យាក្រឹត
• ស្រាពណ៌ទឹកក្រូច

[a]

ផ្លែឈើ, ផ្កាពណ៌ស

[q]

តើអ្វីទៅជាគុណសម្បត្តិ (និងគុណវិបត្តិមួយ) នៃការ fermenting នៅក្នុងធុងដើមឈើអុកតូច?

[a]

1. 1. កម្លាំងពលកម្មកាន់តែច្រើន ដោយសារការត្រួតពិនិត្យធុងជាច្រើន ជំនួសឱ្យនាវាធំមួយ ដែលអាចជំរុញការចំណាយ

      គុណសម្បត្តិ៖

      1. ស្រាមានពណ៌កាន់តែជ្រៅ រាងកាយពេញលេញ ក្លិនក្រអូបដែលមកពីដើមឈើអុករួមបញ្ចូលគ្នា។
      2. ទំហំតូចនៃធុងបង្កើនទំនាក់ទំនង lees, ដែលរួមចំណែកវាយនភាព;
      3. ផ្តល់ជម្រើសនៃការលាយបញ្ចូលគ្នាកាន់តែច្រើន ចាប់តាំងពីធុងនីមួយៗនឹងខុសគ្នា។

      គុណវិបត្តិ៖

       - កម្លាំងពលកម្មច្រើន ដោយសារការត្រួតពិនិត្យធុងជាច្រើន ជំនួសឱ្យនាវាធំមួយ ដែលអាចជំរុញថ្លៃដើម

[a]

• ការថយចុះជាតិអាស៊ីត;
• ការកើនឡើង pH;
• បង្កើនស្ថេរភាពមីក្រូជីវសាស្រ្ត;
• ការកែប្រែរសជាតិស្រា (ប៊ឺ)

[q] ហេតុអ្វីបានជាការបំប្លែង malolactic ត្រូវបានជៀសវាងនៅក្នុងស្រាសមួយចំនួន?

[a]

ដើម្បីរក្សាបាននូវក្លិនក្រអូបចម្បងនៃផ្លែទំពាំងបាយជូរ

[q]

តើ​ការ​កុហក​ស្រា​ចាស់​មាន​គោល​បំណង​អ្វី?

[a]

1. ផ្តល់ស្រាឱ្យរាងកាយកាន់តែច្រើន
2. ធ្វើឱ្យអារម្មណ៍ទន់ភ្លន់នៃមាត់
3. ជួយធ្វើឱ្យស្រាមានស្ថេរភាព
4. ការពារស្រាពីអុកស៊ីហ្សែន

[q]

Lees stirring ក៏ត្រូវបានគេហៅថា ___ ។

[a]

Bâtonnage

[q] តើមានអត្ថប្រយោជន៍អ្វីខ្លះពី bâtonnage?

[a]

• បង្កើនការបញ្ចេញសមាសធាតុផ្សិតទៅក្នុងស្រា;
• ណែនាំការប៉ះពាល់អុកស៊ីសែន;
  • នេះបង្កើនផលប៉ះពាល់ពីស្រា និងបន្ថយរសជាតិផ្លែឈើ។
  • កាត់បន្ថយការវិវត្តនៃសមាសធាតុស្ពាន់ធ័រកាត់បន្ថយ និងក្លិនក្រអូប

[q]

តើ​វិធី​សំខាន់​បី​យ៉ាង​ក្នុង​ការ​ផលិត​ស្រា​ជាមួយ​ស្ករ​ដែល​នៅ​សេសសល់​មាន​អ្វីខ្លះ?

[a]

1. ការប្រមូលផ្តុំស្ករនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរត្រូវតែ;
2. បញ្ឈប់ការ fermentation មុនពេលស្ងួត;
3. លាយសមាសធាតុផ្អែមទៅក្នុងស្រា

[q] តើ​វិធី​សាស្ត្រ​៤​យ៉ាង​ក្នុង​ការ​ប្រមូល​ផ្តុំ​ផ្លែ​ទំពាំងបាយជូរ​ត្រូវ​មាន​អ្វីខ្លះ?

[a]

1. ស្ងួតទំពាំងបាយជូរនៅលើដើមទំពាំងបាយជូរ;
2. ការសម្ងួតទំពាំងបាយជូរចេញពីដើមទំពាំងបាយជូរ;
3. រលួយដ៏ថ្លៃថ្នូ;
4. ការបង្កកទំពាំងបាយជូរ

[q]

តើមានអ្វីកើតឡើងចំពោះទំពាំងបាយជូ នៅពេលដែលពួកគេទុកឲ្យស្ងួតនៅលើដើមទំពាំងបាយជូរ?

[a]

1. ពួកវារួញ;
   • ទឹកត្រូវបានបាត់បង់ដោយការហូរទំពាំងបាយជូរហើយជាតិស្ករប្រមូលផ្តុំ;
2. រសជាតិ​វិវត្ត​ទៅជា​រសជាតិ​ទុំ​ខ្លាំង ឬ​ទុំ​បន្ថែម

[សំណួរ] តើអ្វីជាអត្ថប្រយោជន៍នៃការកាត់ ឬបំបែកដើមទំពាំងបាយជូរមួយរយៈពេលខ្លីមុនពេលប្រមូលផល ដើម្បីសម្ងួតទំពាំងបាយជូរដែលនៅជាប់នឹងអំពៅនោះ?

[a]

1. ទំពាំងបាយជូរួញលឿនជាងពួកវា ប្រសិនបើពួកគេនៅជាប់នឹងផ្លែទំពាំងបាយជូរដែលនៅសល់ ដោយប្រមូលផ្តុំជាតិស្ករ អាស៊ីត និងរសជាតិរបស់ផ្លែទំពាំងបាយជូរលឿនជាងមុន។
2. កាត់បន្ថយពេលវេលាព្យួរបន្ថយហានិភ័យនៃការរលួយពណ៌ប្រផេះ;
3. ទំពាំងបាយជូមួយចំនួននឹងបង្ហាញកម្រិតខ្ពស់នៃជាតិស្ករដោយគ្មានរសជាតិបន្ថែមទុំ

[q]

តើមានអ្វីកើតឡើងក្នុងដំណើរការនៃការសម្ងួតទំពាំងបាយជូរពីដើមទំពាំងបាយជូរ?

[a]

1. បណ្តាលឱ្យទឹកនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរហួត ដោយហេតុនេះប្រមូលផ្តុំអាស៊ីត ស្ករ និងរសជាតិ
2. បង្កើនល្បឿនស្ងួត
3. ជៀសវាងការវិវត្តនៃការរលួយពណ៌ប្រផេះ

[q]

តើត្រូវការលក្ខខណ្ឌអ្វីខ្លះសម្រាប់ Noble Rot ដើម្បីអភិវឌ្ឍ?

[a]

ពេលព្រឹកមានអ័ព្ទ អមដោយពន្លឺថ្ងៃ និងពេលរសៀលស្ងួត

[q]

តើ Botrytis cinerea វាយប្រហារទំពាំងបាយជូរយ៉ាងដូចម្តេច?

តើក្លិនក្រអូបប្លែកពី Noble Rot មានអ្វីខ្លះ?

[a]

ពេលព្រឹកសើមសើមអនុញ្ញាតឱ្យផ្សិតដុះលើទំពាំងបាយជូរ;

ផ្សិតវាយស្បែកទំពាំងបាយជូរដោយបន្សល់ទុករន្ធតូចៗ។

ពេលរសៀលដែលមានពន្លឺថ្ងៃក្តៅ ពន្យឺតការវិវត្តនៃរលួយ ហើយបណ្តាលឱ្យទឹកហួតចេញពីផ្លែទំពាំងបាយជូរ ដោយប្រមូលផ្តុំជាតិស្ករ អាស៊ីត និងរសជាតិរបស់វា។

[q]

តើ Botrytis cinerea អាចឆ្លងពី Noble Rot ទៅ Grey Rot យ៉ាងដូចម្តេច?

[a]

ប្រសិនបើ​លក្ខខណ្ឌ​សើម​ពេក ផ្សិត​នឹង​វិវត្តន៍​លឿន​ពេក ហើយ​បំបែក​ផ្លែ​ទំពាំងបាយជូ ជំរុញ​ឱ្យ​មានការ​ឆ្លង​មេរោគ​

[q]

ទំពាំងបាយជូដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយ Noble Rot មិនងាយស្រួលក្នុងការកែច្នៃនៅក្នុងស្រាទំពាំងបាយជូរនោះទេ។

តើអ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវចាត់វិធានការអ្វីខ្លះ ដើម្បីកែច្នៃផ្លែទំពាំងបាយជូរទាំងនេះ?

[a]

1. ត្រជាក់ចាំបាច់;
2. កំរិតខ្ពស់នៃ SO₂;
3. ប្រើឧស្ម័នអសកម្មដើម្បីកាត់បន្ថយអុកស៊ីតកម្មនៃកត្តាចាំបាច់

[q]

តើមានអ្វីកើតឡើងចំពោះទឹកទំពាំងបាយជូរ ប្រសិនបើពួកវាទុកចោលឱ្យកកនៅលើដើមទំពាំងបាយជូរ?

[a]

ទឹកបង្កក ហើយប្រែទៅជាទឹកកក ដូច្នេះនៅពេលដែលផ្លែទំពាំងបាយជូត្រូវបានចុច ហើយទឹកកកនេះនៅជាប់នឹងសារពត៌មាន ហើយជាតិស្ករនៃទឹកលទ្ធផលត្រូវបានប្រមូលផ្តុំយ៉ាងខ្លាំង។

[q] តើអាចប្រមូលផល Icewines កាណាដានៅសីតុណ្ហភាពប៉ុន្មាន?

[a]

−8°C / 18°F ឬទាបជាងនេះ។

[q]

តើលក្ខណៈអ្វីខ្លះដែលត្រូវការសម្រាប់វល្លិដែលប្រើក្នុងការផលិតស្រាទឹកកក?

[a]

ដើមទំពាំងបាយជូរត្រូវការ៖

• ត្រូវរដូវរងា - រឹង;
• ផលិតទំពាំងបាយជូរជាមួយនឹងស្បែកដែលធន់ទ្រាំនឹងការពារពីជំងឺ;
• ទប់ទល់នឹងភាពតានតឹងនៃវដ្តត្រជាក់ - រលាយ

[q] ការរើសទំពាំងបាយជូក្នុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ហើយបន្ទាប់មកបង្កកវានៅឯកន្លែងផលិតស្រា ដើម្បីក្រោយមកត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ការផលិតស្រាផ្អែមត្រូវបានគេហៅថា ____ ។

[a]

ការស្រង់ចេញ Cryo

[q] តើអ្វីជាវិធីសាមញ្ញបំផុតក្នុងការបញ្ឈប់ការ fermentation ដើម្បីបង្កើតស្រាផ្អែម?

[a]

• ដោយការត្រជាក់ស្រាទៅក្រោម 10°C /50°F និង/ឬបន្ថែមកម្រិតខ្ពស់នៃ SO₂ដើម្បីរារាំងផ្សិត
• បន្ទាប់មក​វា​ត្រូវ​បាន​ច្រោះ​ចេញ​ពី​ដី​ល្បាប់​របស់​វា ហើយ​ត្រង​មាប់មគ ដើម្បី​ធានា​ថា​ការ fermentation មិន​ចាប់ផ្តើម​ម្តងទៀត​នៅពេល​ក្រោយ​។

[q]

[a]

លាយក្នុងសមាសធាតុផ្អែម

[q]

តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​សមាសធាតុ​ផ្សំ​ផ្អែម​ដែល​ប្រើ​សម្រាប់​ធ្វើ​ស្រា​ផ្អែម?

[a]

1. ស្ករ
2. ទំពាំងបាយជូប្រមូលផ្តុំដែលត្រូវបានកែតម្រូវ (RCGM)
3. ទឹកទំពាំងបាយជូគ្មានជាតិជូរ

[q] តើអ្វីទៅជាអត្ថប្រយោជន៍នៃការប្រើប្រាស់ RCGM ជាសមាសធាតុផ្អែម?

[a]

• រសជាតិអព្យាក្រឹតព្រោះវាគ្រាន់តែជាស្ករពីទំពាំងបាយជូរ
• អាចប្រើវាតិចដើម្បីផ្អែមស្រា
• មានតំលៃថោក

[q]

ជម្រើសជាច្រើនដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតស្រាក្រហមគឺផ្តោតលើការទាញយក ____, ____, និង ____ ។

[a]

Anthocyanins តានីន និងរសជាតិពីស្បែកទំពាំងបាយជូរ

[q] ជម្រើសជាច្រើនដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតស្រាក្រហមគឺផ្តោតលើការទាញយក ____, ____, និង ____ ។

[a]

Anthocyanins តានីន និងរសជាតិពីស្បែកទំពាំងបាយជូរ

[q] តើកត្តាបួនយ៉ាងអ្វីខ្លះដែលប៉ះពាល់ដល់ការទាញយកនៅក្នុងការផលិតស្រាក្រហម?

[a]

1. សីតុណ្ហភាព
   • សីតុណ្ហភាពខ្ពស់នាំឱ្យមានការស្រង់ចេញកាន់តែច្រើន;
2. ពេលវេលានៅលើស្បែក
   • ទំនាក់ទំនងស្បែកកាន់តែយូរ ការទាញយកកាន់តែច្រើន។
3. ការគ្រប់គ្រងមួក
   • ស្បែកកាន់តែច្រើនត្រូវបានលាយតាមរយៈទឹក ការទាញយកកាន់តែច្រើន។
4. ឧបករណ៍ផ្ទុក
   • តើដំណោះស្រាយទឹកច្រើន (អាន៖ ទំពាំងបាយជូត្រូវតែ) ឬមានជាតិអាល់កុលច្រើន (ស្រា)?

[q]

Anthocyanins ជាម៉ូលេគុលតែមួយមិនមានស្ថេរភាពនោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅពេលដែលពួកវាផ្សំជាមួយ ___ ពួកវាកាន់តែមានស្ថេរភាព ដោយហេតុនេះបង្កើនស្ថេរភាពពណ៌។

តើអ្វីអាចជួយសម្រួលដល់ប្រតិកម្មនេះ?

[a]

• តានីន
• អុកស៊ីហ្សែនជួយសម្រួលដល់ប្រតិកម្មនេះ (នេះមានន័យថាដំណើរការដែលជំរុញអុកស៊ីសែនទៅក្នុងស្រា - ភាពចាស់នៃធុង មីក្រូអុកស៊ីហ្សែន - ជួយឱ្យមានស្ថេរភាពពណ៌)

[q] ភាគច្រើននៃស្រាក្រហមត្រូវបានផលិតដោយប្រើចង្កោមទាំងមូល ឬផ្លែប៊ឺរីដែលគេកំណត់ទុក?

[a]

ផ្លែបឺរីដែលគេកំណត់ទុក

[q]

តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​គោល​បំណង​ចម្បង​នៃ​ការ​បង្កាត់​ពូជ​មុន fermentation?

[a]

ស្រង់ពណ៌ និងរសជាតិ ដោយមិនចម្រាញ់សារធាតុ tannins

[q]

Anthocyanins គឺរលាយក្នុង

[a]

ទាំងត្រូវតែនិងស្រា

[q]

តានីនកាន់តែរលាយក្នុង

[a]

សារធាតុរាវដែលមានជាតិអាល់កុល។

[q]

[a]

ប្រហែល 4-10 ° C / 39-50 ° F

នេះកាត់បន្ថយ៖

• អត្រាអុកស៊ីតកម្ម
• ការបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណ
• fermentation ដោយឯកឯង

[q]

ការ​ត្រាំ​ទឹក​ត្រជាក់ ឬ​ការ​ធ្វើ​មេ​ប្រូ​មេ​សិន​ជា​ធម្មតា​មាន​រយៈពេល​ប៉ុន្មាន​?

[a]

៣-៧ ថ្ងៃ។

[q]

ក្នុងអំឡុងពេល 3-7 ថ្ងៃនៃការត្រាំត្រជាក់ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានដាល់ហើយ/ឬត្រូវតែស្រស់ត្រូវបានបូមពីលើទំពាំងបាយជូរ។

តើនេះជួយអ្វីខ្លះ?

[a]

• ការស្រង់ចេញយឺតដែលអាចត្រូវបានត្រួតពិនិត្យនិងគ្រប់គ្រង
• រារាំងការលូតលាស់នៃអតិសុខុមប្រាណដែលខូចដែលត្រូវការអុកស៊ីសែន

[q] ដាក់ឈ្មោះបច្ចេកទេស maceration ពីរដែលប្រើកំដៅក្នុងការជួយស្រង់ចេញ

[a]

1. ពន្លឺ détente;
2. ការដាក់កំដៅ

តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​បច្ចេកទេស​គ្រប់គ្រង​មួក​ធំៗ​ទាំង ៥?

• អ្នកផលិតស្រាអាចផ្លាស់ប្តូរភាពញឹកញាប់នៃការលាយនិងពេលវេលានៃការលាយ, កំណត់ការស្រង់ចេញ;
• នៅពេលដែលការលាយកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation អ្នកផលិតស្រាអាចមានឥទ្ធិពលលើសមាសធាតុណាមួយដែលត្រូវបានស្រង់ចេញ។
• សីតុណ្ហភាពក្នុងអំឡុងពេលលាយអាចប៉ះពាល់ដល់សមាសធាតុណាមួយដែលត្រូវបានស្រង់ចេញ និងកម្រិតណា

ហេតុអ្វីបានជា rotary fermenters មានប្រសិទ្ធភាពខ្លាំងក្នុងការទាញយកពណ៌ រសជាតិ និងតានីន?

នៅពេលដែលអ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរកំពុងប្រើបាច់ទាំងមូលក្នុងការ fermentation របស់ពួកគេ ហេតុអ្វីបានជាពួកគេត្រូវការដើម្បីធានាថា bunches ទុំពេញលេញ?

2%

[q]

នៅក្នុងការកែច្នៃកាបូនិក តើអាល់កុល 2% សម្រេចបាននៅក្នុងផ្លែប៊ឺរី (តើវាមកពីណា)?

តើនេះមានឥទ្ធិពលអ្វីលើការចាំបាច់?

[a]

អាស៊ីត Malic នៅក្នុងផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបំបែកដើម្បីបង្កើតអេតាណុល ដែលកាត់បន្ថយកម្រិតអាស៊ីត malic កាត់បន្ថយជាតិអាស៊ីតសរុប (និងបង្កើន pH) នៃកត្តាចាំបាច់។

• ត្រូវតែអាចមើលឃើញការកាត់បន្ថយអាស៊ីត malic រហូតដល់ 50%

[q]

[a]

1. ពណ៌ខ្លាំង;
2. តានីនទាប

[q]

ហេតុអ្វីបានជាដើមឈើអុកថ្មីមិនត្រូវបានប្រើលើស្រាដែលត្រូវបាន fermented ជាមួយ maceration កាបូន?

[a]

ដោយសារតែរសជាតិនៃដើមឈើអុក (វ៉ានីឡា នំបុ័ងអាំង) នឹងរំខានដល់រសជាតិផ្លែឈើ តានីនទាប រសជាតិដូចស្ករគ្រាប់របស់ស្រា។

ស្រាដែលផលិតដោយសារធាតុកាបូនិកក៏មានន័យថាស្រវឹងក្នុងរយៈពេលមួយឆ្នាំនៃការប្រមូលផល ដូច្នេះវាមិនសមហេតុផលផ្នែកហិរញ្ញវត្ថុក្នុងការប្រើដើមឈើអុកថ្មីលើស្រាទាំងនេះទេ។

[q]

តើអ្វីជាភាពខុសគ្នាចំបងរវាងការ maceration កាបូនិក និងការ maceration ពាក់កណ្តាលកាបូន?

[a]

គ្មាន CO₂ វាត្រូវបានបន្ថែមទៅធុងនៅក្នុង maceration ពាក់កណ្តាលកាបូន។

នៅក្នុងការកែច្នៃពាក់កណ្តាលកាបូន yeasts ព័ទ្ធជុំវិញចាប់ផ្តើម ferment ទឹកដែលត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីទំពាំងបាយជូ ដែលបានផ្ទុះឡើងក្រោមទម្ងន់ដ៏ច្រើននៃបាច់ទាំងមូល។ សហ₂ ត្រូវបានផលិតចេញពី yeasts ជុំវិញដែលបំប្លែងជាតិស្ករនៅក្នុងទឹកដែលបានបញ្ចេញ ដែលបំពេញធុង ហើយបន្ទាប់មកនៅសល់នៃផ្លែប៊ឺរី/បាច់ទាំងមូល ឆ្លងកាត់ការរំលាយអាហារកាបូនិច។

[q] ប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាប្រើការកែច្នៃពាក់កណ្តាលកាបូន ប៉ុន្តែពួកគេចង់ផលិតស្រាដែលមានកំហាប់រាងកាយ និងតានីនច្រើនជាងបន្តិច តើពួកគេអាចធ្វើអ្វីបានបន្ទាប់ពីដំណើរការពាក់កណ្តាលកាបូនបានបញ្ចប់?

[a]

1. បន្តការ fermentation ជាតិអាល់កុលនៅលើស្បែកនិងបញ្ចូលការដាល់ចុះឬបូមពីលើ;
2. maceration ក្រោយ fermentation និង/ឬ ភាពចាស់ទុំនៅក្នុងដើមឈើអុក ដើម្បីបន្ថែមភាពស្មុគស្មាញ

តើគំនិតអ្វីនៅពីក្រោយការបន្ថែមផ្លែប៊ឺរី/បាច់ទាំងមូលទៅផ្លែឈើកំទេច ហើយតើវាប៉ះពាល់ដល់ស្រាចុងក្រោយយ៉ាងដូចម្តេច?

តើស្រាក្រហមត្រូវបានចុចនៅពេលណា?

• ធុងផ្តល់នូវរសជាតិនៃដើមឈើអុក (vanilla, clove);
• ធុងផ្តល់នូវអុកស៊ីតកម្មទន់ភ្លន់៖
  • ជួយធ្វើឱ្យតានីនទន់;
  • ជួយអភិវឌ្ឍក្លិន និងរសជាតិកម្រិតទីបី ដែលអាចបង្កើនភាពស្មុគស្មាញ និងគុណភាព

[q]

[a]

លាយបន្ទាប់ពីពួកគេបាន fermented រួចហើយ

[q]

[a]

សីតុណ្ហភាពត្រជាក់ (12–16°C / 54–61°F)

[q]

តើនាវាមួយណាដែលប្រើញឹកញាប់បំផុតក្នុងការផលិតផ្កាកុលាប?

[a]

• ធុងដែកអ៊ីណុក

[q] តើផ្កាកុលាបដែលមានជាតិស្ករដែលនៅសល់ជាធម្មតាទទួលបានភាពផ្អែមរបស់វាយ៉ាងដូចម្តេច?

[a]

1. ដោយបញ្ឈប់ការ fermentation មុនពេលវាឈានដល់ភាពស្ងួត;
2. ដោយលាយសមាសធាតុផ្អែមចូលទៅក្នុងផ្កាកុលាបស្ងួត

ការបំប្លែង Malolactic នៅក្នុងស្រា Rose ជាធម្មតា៖