La 'Acidificación' es un proceso de vinificación que consiste en aumentar la acidez en un mosto de uva o vino. Es una práctica legal y común en regiones vitivinícolas cálidas donde las uvas tienden a perder acidez rápidamente antes de la cosecha (mientras que las regiones vitivinícolas frías tienden a enriquecer y/o chaptalizar el mosto o el vino para compensar la falta de madurez de las uvas). Desafortunadamente, a menudo es una de las únicas soluciones que les quedan a los enólogos que desean hacer un vino equilibrado a partir de uvas que alcanzaron la madurez fisiológica completa pero perdieron demasiada acidez en el proceso.
¿Por qué es necesaria la acidificación del vino en regiones vinícolas cálidas?
El hecho de que las uvas tiendan a perder acidez demasiado rápido en las regiones vinícolas cálidas se debe a que, en condiciones cálidas, una gran cantidad del ácido málico natural de la uva se degrada durante el proceso de maduración. Como el ácido málico es mucho más fuerte (en el paladar) que el ácido tartárico (también presente de forma natural en las uvas) y el ácido láctico (que generalmente aparece durante el proceso de conversión maloláctica, más tarde, durante el proceso de vinificación), su pérdida en un vino puede ser se sintió rápidamente.
La importancia de un buen nivel de acidez en un vino acabado
Un buen nivel de acidez (y por lo tanto un pH bajo) no solo mejora la percepción de frescura y frutosidad de muchos vinos (que es una cualidad deseada por los consumidores de vino), sino que también protege al vino contra el ataque de bacterias. También mejora la eficacia del dióxido de azufre. Cabe señalar que puede mejorar el color de un vino terminado.
Reglamento de acidificación
La acidificación generalmente está sancionada por las reglamentaciones vitivinícolas locales dentro de límites cuidadosamente delineados para evitar que el vino se estire al agregar azúcar y agua junto con el ácido permitido. La acidificación está permitida en zonas templadas como Burdeos y Borgoña, con la razonable restricción de que ningún vino puede acidificarse y enriquecerse a la vez (es lo uno o lo otro, no puede ser las dos cosas al mismo tiempo).
Las regulaciones varían de un país a otro, pero los aditivos permitidos más comunes para la acidificación son, en orden descendente, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico.
Impacto del tipo de ácido utilizado para acidificar
El ácido tartárico a menudo se considera el ácido de elección para agregar al jugo de uva antes de la fermentación porque, a diferencia del ácido cítrico y el ácido málico, el ácido tartárico rara vez se degrada durante el proceso de fermentación. De hecho, el ácido cítrico y el ácido málico pueden ser atacados por las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación (que puede ocurrir espontáneamente fuera de cualquier proceso de conversión maloláctica iniciado por el enólogo), lo que en consecuencia reducirá el nivel de acidez del vino terminado dado que el ácido láctico es mucho más suave al paladar que los otros dos.
Ácido tartárico y acidificación del vino
Sin embargo, el ácido tartárico es el más caro de los tres tipos de ácidos. Otra desventaja del uso del ácido tartárico es que la mayor parte se precipita como Tartratos dentro de un vino, formando pequeños cristales dentro de la botella (totalmente inofensivos para la salud humana pero erróneamente considerados por los consumidores comunes como un defecto del vino). Por lo tanto, puede ser necesaria una estabilización en frío del vino terminado antes del embotellado para ayudar a eliminar estas partículas que pueden aumentar el costo de la vinificación.
Ácido málico y acidificación del vino
Debido a su alto costo e inestabilidad microbiológica, el ácido málico rara vez se usa para acidificar.
Ácido cítrico y acidificación del vino
El ácido cítrico es el menos costoso de todos los tipos de ácidos que se pueden usar para acidificar un vino. Sin embargo, rápidamente puede dar un sabor artificial a un vino terminado. Además, no está permitido su uso en vinos elaborados o vendidos en la Unión Europea. Esta es la razón por la cual el ácido cítrico se usa principalmente para hacer vinos económicos. Además, se utiliza principalmente en las etapas finales del proceso de vinificación para que el productor pueda controlar con mayor precisión el perfil de sabor de su vino terminado.
Sin embargo, cabe señalar que el uso de ácido cítrico está permitido en muchos países fuera de la UE (incluidos los EE. UU.). En estos países, el ácido cítrico se utiliza casi siempre como compañero de mezcla con otros tipos de ácidos utilizados para acidificar vinos o mostos.
Además, una de las principales ventajas del ácido cítrico es que no se ve afectado por el proceso de estabilización por frío.
Tiempo de acidificación
El momento de la adición de ácido varía, pero la adición de ácido generalmente reduce el pH, por lo que una adición antes o durante la fermentación da como resultado un mejor control microbiológico de los procesos posteriores y favorece la formación de aromas deseables en el vino terminado. El ajuste fino de los niveles de acidez también puede tener lugar en la etapa de mezcla final, pero el inconveniente es que a menudo es muy obvio en el vino terminado, hasta el punto de que los consumidores de vino pueden sentirlo como algo artificial.
El principal problema con la Acidificación
Uno de los aspectos más difíciles de la acidificación es determinar cuánto ácido administrar para lograr el pH final deseado, en parte porque cada vino o mosto tiene su propia capacidad amortiguadora (ver más abajo).
Capacidad tampón del vino
La capacidad amortiguadora de un vino es la capacidad de un vino dado para resistir cambios en el pH cuando se agregan ácidos o bases. Cada vino reaccionará de manera diferente debido a sus características individuales. En consecuencia, dos vinos de una región diferente son susceptibles de presentar un pH diferente a pesar de haber recibido el mismo nivel de acidificación.
Acidulación
Acidulación de hecho es solo otro término usado para designar Acidificación.
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