Vanillin, ein Abbauprodukt von Lignin, ist das bekannteste Mitglied der Gruppe der phenolischen Aldehyde. Je mehr Eichenfässer während ihres Herstellungsprozesses erhitzt (geröstet) werden, desto mehr neigen sie dazu, den Gehalt an Vanillin und anderen phenolischen Aldehyden zu erhöhen. Dasselbe passiert, wenn brandneue Eichenfässer im Freien getrocknet werden (Vanillin und andere phenolische Aldehyde steigen an). Umgekehrt, je mehr Eichenfässer für die alkoholische Gärung verwendet werden, desto mehr verringert sich der Gehalt an aromatischem Vanillin (das in geschmacksneutralen Vanillinalkohol umgewandelt wird).

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