La vainillina, un producto de degradación de la lignina, es el miembro más conocido del grupo de los aldehídos fenólicos. Notablemente, cuanto más se calientan (tostan) las barricas de roble durante su proceso de elaboración, más tienden a aumentar los niveles de vainillina y otros aldehídos fenólicos. Lo mismo ocurre cuando se secan barricas de roble nuevas al aire libre (aumenta el nivel de vainillina y otros aldehídos fenólicos). A la inversa, cuanto más se utilizan barricas de roble para la fermentación alcohólica, más se reduce su nivel de vainillina aromática (que se convierte en alcohol vainílico sin sabor).
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