品質と色を相関させるため、今日では過剰抽出がよくある間違いになりつつありますが、ワインの文脈における「抽出」とは、通常、発酵前、発酵中、発酵後にブドウ固形物から貴重なフェノール類を抽出することを指します。抽出が過剰なワインは、バランスと果実味の表現に欠けます。
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