過酸化とは、ワインのマストに意図的に（場合によっては激しく）空気を含ませることにより、影響を受けやすいフェノールが発酵中に酸化するように意図的にマストにさらすことです。
そして、これらの褐色化合物は発酵後の酵母の死細胞（粕）に吸収されて除去されます。
白ワインは赤ワインよりも色が明るく、風味がより繊細であるため、この技術は白ワインの製造プロセスで使用されることがあります。過酸化処理は、ボトル内でワインが酸化するリスクを軽減するために使用されます。
実際、酸化が起こると酸素とアルコールの反応が起こり、 アセトアルデヒド 若いものの新鮮さとフルーティさを簡単に損なう可能性のある化合物 白ワイン.
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