O termo “Methode Ancestrale” é uma palavra francesa que pode ser traduzida como “Método Ancestral” e é muitas vezes referida como 'Pet-Nat' (abreviação de 'Petillant Naturel'). É usado para descrever um método particular de produção de vinhos espumantes. É diferente do “Método Champenoise” usado para fazer Champagne, às vezes chamado de “Método Tradicional” (clique aqui para saber mais sobre o método tradicional). Também é diferente do Método do Tanque, também conhecido como “Método Charmat-Martinotti” (clique aqui para saber mais sobre o método Charmat-Martinotti).
No século XVI, o vinho era engarrafado quando a fermentação estava apenas parcialmente completa. Na primavera, as temperaturas mais quentes reviveram a levedura e a fermentação terminou dentro da garrafa arrolhada, retendo o dióxido de carbono.
Estes vinhos espumantes eram originalmente turvos, devido a células de levedura mortas que permaneceram presas na garrafa.
Hoje, esse método original de produção é usado apenas por um pequeno punhado de pequenos produtores artesanais. A maioria dos produtores que utilizam o Método Ancestral fermentam seus vinhos em cubas e resfriam o vinho assim que atinge 6° grau alcoólico. Isso permite interromper temporariamente a fermentação para engarrafar o vinho. Assim, a fermentação pode ser retomada na garrafa assim que a temperatura subir. O facto de o final da fermentação ocorrer na garrafa vai permitir que o CO2 libertado se integre no vinho para formar as bolhas que darão todo o seu brilho ao vinho final.
O que esperar dele?
Deve-se notar que, embora esse método de produção tenha sido revivido nos últimos anos, não há regulamentação sobre isso. Portanto, existem alguns graus de variabilidade de país para país para vinhos rotulados como 'Pet-Nat'.
Além disso, como não há intervenção no processo de fermentação após a garrafa ser selada, o resultado pode variar. Por exemplo, a fermentação freqüentemente diminui ou para após alguns meses porque o fermento se torna inviável após esse período e devido à falta de nutrientes do fermento, resultando em um vinho mais doce. Também é bastante frequente que a fermentação recomece mais tarde.
Portanto, os resultados finais são difíceis de prever para o produtor, pois são altamente variáveis entre as garrafas da mesma safra. Algumas garrafas terão pressão mais alta e menos açúcar residual, enquanto outras terão pressão mais baixa e mais açúcar residual (se as leveduras tiverem sido mortas devido às más condições da adega do cliente).
Finalmente, estes vinhos são engarrafados sem adição de SO2. Eles geralmente ficam turvos no copo do cliente (o que não é uma falha, mas pode ser mal interpretado pelos clientes devido à sua aparência). Têm baixo teor alcoólico e apresentam sabores não convencionais que variam de frutas tropicais a aromas de cidra.
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