'Método Traditionnelle' é um termo francês que pode ser traduzido literalmente como 'Método Tradicional' em Inglês. Um vinho espumante de 'Método Tradicional' também pode ser referido como 'Método Champenoise' (= um método da região de Champagne) porque este método é emblemático da produção de vinho Champagne.
Neste método, existem duas fermentações alcoólicas distintas e separadas (processo de transformação do açúcar da uva em álcool e CO2). A primeira fermentação geralmente acontece em uma grande cuba ou em um grande barril de carvalho. Mas, a segunda fermentação (também chamada de 'prise de mousse') deve acontecer absolutamente na mesma garrafa em que o vinho é vendido posteriormente (a única exceção são as garrafas de tamanho grande, que são muito complicadas de manusear e crivar). Esta é a razão pela qual às vezes encontramos a menção “fermentado nesta garrafa” em alguns rótulos de espumantes.
a primeira fermentação
A primeira fermentação, às vezes também chamada de 'fermentação primária', geralmente ocorre em cubas de aço inoxidável porque permitem um controle constante e preciso da temperatura, geralmente entre 14–20°C (57–68°F). Esta baixa temperatura permite reter os sabores frutados típicos da casta sem ser demasiado frio para a levedura (o que travaria o processo de fermentação). Isso é muito importante porque as leveduras (agente natural responsável por transformar o açúcar em álcool e CO2) já estão em um ambiente estressante devido ao alto nível de acidez (baixo pH) do vinho base, típico dos espumantes de método tradicional.
No entanto, deve-se notar que alguns produtores usam grandes barris de carvalho para a primeira fermentação, pois podem fornecer uma melhor textura ao vinho acabado. A desvantagem é que a temperatura é menos facilmente administrável em grandes barris de carvalho.
A Segunda Fermentação
Como já referido, num método tradicional, a segunda fermentação deve acontecer na mesma garrafa em que o vinho será posteriormente vendido. A única exceção são as garrafas de grande formato que são muito pesadas e complicadas de manusear durante o processo de crivagem ou dégorgement. Consequentemente, para estas garrafas grandes, a segunda fermentação ocorre em garrafas normais (75cl) de tamanho menor, que são transferidas para formatos de garrafa maiores após o degorgement (clique aqui para saber mais sobre o 'método de transferência').
Para esta segunda fermentação, o vinho base (obtido após a primeira fermentação) é transferido para garrafas juntamente com uma mistura composta por vinho e/ou mosto, açúcar, leveduras cultivadas, nutrientes para as leveduras e um agente clarificante. O conteúdo exato da mistura (conhecida como 'liqueur de tirage') é um segredo que pertence a todos os produtores. Muda de produtor para produtor, de safra para safra e até de cuvée para cuvée. Isso faz parte do que agrega charme, tipicidade e personalidade a cada espumante.
A quantidade de açúcar adicionada a esta mistura determina o grau de efervescência do vinho acabado, mas não está ligada a o nível de açúcar residual no copo do cliente (o açúcar residual é determinado pelo licor adicionado após o degorgement chamado 'Liqueur d'Expedition').
Como o CO2 gerado por esta segunda fermentação não consegue escapar da garrafa, integra-se no vinho para lhe dar as famosas bolhas. É por isso que esse processo costuma ser chamado de 'prise de mousse' em francês, que significa literalmente 'capturar o brilho'.
É por isso que os vinhos produzidos segundo o 'método tradicional' são vendidos em garrafas pesadas e grossas. Na verdade, eles precisam ser capazes de suportar um alto nível de pressão interna sem explodir (a pressão dentro da garrafa pode ser superior a 6 ATM, portanto, tenha sempre cuidado ao abri-los).
A importância das leveduras
Tanto na primeira como na segunda fermentação, a qualidade da levedura 'inoculada' no vinho é crucial.
Na primeira fermentação, a levedura precisa ser capaz de fermentar a base de forma confiável em um ambiente altamente ácido e em baixa temperatura. As leveduras devem ser neutras (nos espumantes autolíticos) ou sublinhar o perfil frutado da casta (especialmente nas castas aromáticas).
Na segunda fermentação, a qualidade da levedura é absolutamente central porque ela precisa ser capaz de iniciar a fermentação dentro de um vinho já alcoólico (geralmente entre 9,5% e 11% ABV). Também precisa ser capaz de fermentar a baixa temperatura em um ambiente de alta pressão (lembre-se que isso acontece dentro de uma garrafa de vidro da qual o CO2 não pode escapar). Também precisa flocular facilmente (clique aqui para ler mais sobre floculação), o que facilitará o processo de crivagem.
Envelhecimento 'sur lattes'
Após adição do 'liqueur de tirage' e inoculação com determinada levedura, o vinho é selado em garrafa com tampa tipo coroa (que será retirada na crivagem). Em seguida, as garrafas são armazenadas horizontalmente ('sur lattes' em francês) a uma temperatura constante (geralmente entre 10 e 12°C) para ajudar a criar as bolhas desejadas.
Lees envelhecendo
Quando esta segunda fermentação estiver completa (geralmente entre 4 e 6 semanas), o produtor manterá a garrafa em sua adega por um longo tempo para ajudar a promover a produção de aromas derivados de autolíticos altamente desejados. Com efeito, após 15 meses de estágio sobre borras, começa a notar-se a degradação enzimática das células mortas das leveduras no interior do vinho, que produz aromas característicos (bolacha, pastelaria, pão…).
Um benefício colateral do envelhecimento prolongado das borras é que as propriedades antioxidantes das células de levedura protegem o vinho da oxidação. No entanto, quanto mais tempo um vinho é guardado sobre as borras, mais rápida é a sua evolução depois de expelido.
'Remuage'
Após esse processo de envelhecimento, as garrafas são colocadas em 'pupitres' (cavalete de madeira em forma de A) ou gyropalettes (grandes gaiolas metálicas) para crivagem (chamado 'remuage' em francês).
O processo de crivagem consiste em girar gradualmente as garrafas em intervalos regulares, colocando a garrafa gradualmente na vertical. Isso ajuda as borras a flocular e se mover lentamente para o gargalo da garrafa. A crivagem manual pode levar até oito semanas, enquanto a crivagem automatizada geralmente leva de três a quatro dias.
'Degorgement'
Graças ao processo de crivagem, as leveduras mortas foram coletadas no gargalo da garrafa, logo acima da tampa. O degorgement ('Degorgement' em francês) pode agora ocorrer para remover essas leveduras mortas. Este processo costumava ser feito apenas à mão. No entanto, muitas vezes é um processo automatizado hoje em dia.
Para ajudar o processo de remoção a ser confiável, consistente e a perder o mínimo de líquido possível, as garrafas são resfriadas a aproximadamente 7 ̊C (45 ̊F). Em seguida, os gargalos das garrafas são imersos em um banho de salmoura congelada. Como consequência, os sedimentos de levedura são transformados em um bloco congelado. Finalmente, as cápsulas dos frascos são abertas ao mesmo tempo em que os frascos são virados para cima. Dada a pressão, o bloco congelado de sedimento é ejetado sob pressão. O esguicho do vinho é limitado graças à temperatura fria da garrafa e ao súbito movimento vertical da garrafa.
'Licor de expedição'
Também ajuda encher a garrafa com uma pequena quantidade de vinho para compensar o que foi perdido durante o processo de dégorgement.
Finalmente, deve-se notar que alguns produtores gostam de adicionar um pouco de açúcar porque pode estimular o desenvolvimento de aromas clássicos pós-degorgement. Isso se deve a um processo chamado 'reação de Maillard', no qual o açúcar reage com compostos formados durante o processo de autólise (envelhecimento das borras) para criar aromas de baunilha torrada e torrada.
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