El término “Methode Ancestrale” es una palabra francesa que puede traducirse como “Método Ancestral” y se suele denominar 'Pet-Nat' (abreviatura de 'Petillant Naturel'). Se utiliza para describir un método particular para hacer vinos espumosos. Es diferente al “Método Champenoise” utilizado para hacer Champagne, a veces llamado “Método Tradicional” (haga clic aquí para obtener más información sobre el método tradicional). También es diferente del Método Tank, también conocido como “Método Charmat-Martinotti” (haga clic aquí para obtener más información sobre el método Charmat-Martinotti).
En el siglo XVI, el vino se embotellaba cuando la fermentación solo estaba parcialmente completa. En la primavera, las temperaturas cálidas revivieron la levadura y la fermentación terminó dentro de la botella tapada con corcho, atrapando el dióxido de carbono.
Estos vinos espumosos estaban originalmente turbios, debido a que las células de levadura muertas quedaron atrapadas en la botella.
Hoy en día, este original método de producción solo es utilizado por un pequeño puñado de pequeños productores artesanales. La mayoría de los productores que utilizan el Método Ancestral fermentan sus vinos en depósitos y enfrían el vino tan pronto como alcanza los 6° de grado alcohólico. Esto permite detener temporalmente la fermentación para embotellar el vino. Así, la fermentación puede reanudarse en la botella tan pronto como suba la temperatura. El hecho de que el final de la fermentación se produzca en botella permitirá que el CO2 liberado se integre en el vino para formar las burbujas que darán todo su brillo al vino final.
¿Qué esperar de él?
Cabe señalar que, aunque este método de producción se ha recuperado en los últimos años, no existe una normativa al respecto. Por lo tanto, existen algunos grados de variabilidad de un país a otro para el vino etiquetado como 'Pet-Nat'.
Además, como no se interviene en el proceso de fermentación una vez sellada la botella, el resultado puede variar. Por ejemplo, la fermentación con frecuencia se ralentizará o se detendrá después de unos meses porque la levadura se vuelve inviable después de este tiempo y debido a la escasez de nutrientes de la levadura, lo que da como resultado un vino más dulce. También es bastante frecuente que la fermentación se reinicie más tarde.
Por lo tanto, los resultados finales son difíciles de predecir para el productor ya que son muy variables entre botellas de la misma cosecha. Algunas botellas tendrán una presión más alta y menos azúcar residual, mientras que otras tendrán una presión más baja y más azúcar residual (si las levaduras se han eliminado debido a las malas condiciones de la bodega del cliente).
Finalmente, estos vinos se embotellan sin SO2 adicional. Por lo general, están turbios en el vaso del cliente (lo que no es un defecto, pero los clientes pueden considerarlo mal debido a su apariencia). Son bajos en alcohol y muestran sabores poco convencionales que van desde frutas tropicales hasta aromas de sidra.
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