Ein „Pet-Nat“-Schaumwein

Der Begriff „Methode Ancestrale“ ist ein französisches Wort, das mit „Ancestral Method“ übersetzt werden kann und oft als „Pet-Nat“ (Abkürzung für „Petillant Naturel“) bezeichnet wird. Es wird verwendet, um eine bestimmte Methode zur Herstellung von Schaumweinen zu beschreiben. Sie unterscheidet sich von der „Methode Champenoise“, die zur Herstellung von Champagner verwendet wird und manchmal auch „traditionelle Methode“ genannt wird. (Klicken Sie hier, um mehr über die traditionelle Methode zu erfahren). Sie unterscheidet sich auch von der Tank-Methode, auch bekannt als „Charmat-Martinotti-Methode“. (Klicken Sie hier, um mehr über die Charmat-Martinotti-Methode zu erfahren).

Im 16. Jahrhundert wurde Wein in Flaschen abgefüllt, als die Gärung nur teilweise abgeschlossen war. Im Frühjahr belebten wärmende Temperaturen die Hefe und die Gärung endete in der verkorkten Flasche, wodurch Kohlendioxid eingeschlossen wurde.

Diese Schaumweine waren ursprünglich trüb, da abgestorbene Hefezellen in der Flasche eingeschlossen waren.

Heute wird diese ursprüngliche Herstellungsmethode nur noch von einer Handvoll kleiner Handwerksbetriebe angewendet. Die Mehrheit der Erzeuger, die die Ancestral-Methode verwenden, vergärt ihre Weine in Fässern und kühlt den Wein, sobald er einen Alkoholgehalt von 6 °C erreicht hat. Dadurch kann die Gärung vorübergehend unterbrochen werden, um den Wein in Flaschen abzufüllen. So kann die Gärung in der Flasche wieder aufgenommen werden, sobald die Temperatur ansteigt. Die Tatsache, dass das Ende der Gärung in der Flasche stattfindet, ermöglicht es, das freigesetzte CO2 in den Wein zu integrieren, um die Blasen zu bilden, die dem endgültigen Wein seinen ganzen Glanz verleihen.

Was kann man davon erwarten?

Es ist anzumerken, dass diese Produktionsmethode zwar in den letzten Jahren wiederbelebt wurde, es jedoch keine Vorschriften dazu gibt. Daher gibt es von Land zu Land gewisse Unterschiede bei Weinen mit der Bezeichnung „Pet-Nat“.

Da außerdem nach dem Verschließen der Flasche kein Eingriff in den Fermentationsprozess erfolgt, kann das Ergebnis variieren. Beispielsweise verlangsamt sich die Gärung häufig oder kommt nach einigen Monaten zum Stillstand, da die Hefe nach dieser Zeit nicht mehr lebensfähig ist und es an Hefenährstoffen mangelt, was zu einem süßeren Wein führt. Es kommt auch häufig vor, dass die Gärung später wieder einsetzt.

Daher sind die Endergebnisse für den Hersteller schwer vorherzusagen, da sie bei Flaschen desselben Jahrgangs sehr unterschiedlich sind. Einige Flaschen haben einen höheren Druck und weniger Restzucker, während andere einen niedrigeren Druck und mehr Restzucker haben (wenn die Hefen aufgrund schlechter Kellerbedingungen des Kunden abgetötet wurden).

Abschließend werden diese Weine ohne zusätzliches SO2 abgefüllt. Im Glas des Kunden sind sie in der Regel trüb (was kein Fehler ist, aber aufgrund ihres Aussehens von Kunden missverstanden werden kann). Sie haben einen geringen Alkoholgehalt und zeigen unkonventionelle Aromen, die von tropischen Früchten bis hin zu Apfelweinaromen reichen.

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