Σε ανεκπαίδευτο γευσιγνώστη, τα παλαιότερα κόκκινα κρασιά φαίνονται πιο μαλακά και πιο ήπια από τα σκληρά, μελανώδη νεαρά κόκκινα κρασιά. Όσοι παρατηρούν τέτοια πράγματα θα παρατηρήσουν επίσης μια αλλαγή στο χρώμα, συνήθως από βαθύ μωβ σε ανοιχτό κόκκινο τούβλο. Θα πρέπει επίσης να υπάρχει περισσότερο ίζημα στο παλιό κρασί από ένα νέο.
Όλα αυτά τα φαινόμενα συνδέονται και σχετίζονται ιδιαίτερα με τη συμπεριφορά των φαινολικών. Αυτές οι φαινολικές ουσίες είναι ενώσεις που βρίσκονται στα σταφύλια, ιδιαίτερα στις φλούδες, οι οποίες περιλαμβάνουν τις μπλε/κόκκινες ανθοκυανίνες και τα στυπτικά αλλά άχρωμα φλαβονοειδή. Αυτά τα στοιχεία συνδυάζονται για να σχηματίσουν τις χρωστικές τανίνες (σύμπλοκα ταννίνης-ανθοκυνανίνης) που δίνουν στο κόκκινο κρασί το χρώμα και την υφή του.
Η διαδικασία πίσω από την παλαίωση του κόκκινου κρασιού
Κατά την παραγωγή του κόκκινου κρασιού, η πλειονότητα των φαινολικών εξάγεται από τη φλούδα και τους σπόρους των σταφυλιών. Αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για την παραγωγή άλλων παραγώγων, συμπεριλαμβανομένων των έγχρωμων τανινών, ιδιαίτερα όταν μικροσκοπικές ποσότητες οξυγόνου διαλύονται στο κρασί κατά τη διάρκεια εργασιών όπως το ράφι, η συμπλήρωση και αργότερα η εμφιάλωση. Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι αυτές οι αλληλεπιδράσεις ξεκινούν κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς ζύμωσης και μέχρι να ολοκληρωθούν πλήρως, 18 μήνες αργότερα, οι ανθοκυανίνες έχουν μετατραπεί ως επί το πλείστον στις παράγωγες χρωστικές που δίνουν το χρώμα στα παλαιότερα κόκκινα κρασιά.
Επομένως, ένα κόκκινο κρασί υψηλής ποιότητας που είναι έτοιμο για εμφιάλωση μπορεί να περιέχει έγχρωμες τανίνες, μικρή ποσότητα ανθοκυανινών, άχρωμες τανίνες και πιο πολύπλοκα κολλοειδή όπως τανίνες-πολυσακχαρίτες και τανίνες-πρωτεΐνες. Σε ένα μπουκάλι, αυτές οι αντιδράσεις και η συσσώρευση συνεχίζονται. Καθώς τα πολυμερή και τα σωματίδια που προκύπτουν μεγαλώνουν σε μέγεθος, ορισμένες από τις κόκκινες/μπλε χρωστικές και τις τανίνες καθιζάνουν ως σκούρο κοκκινοκαφέ ίζημα, αφήνοντας το κρασί σταδιακά λιγότερο στυπτικό.
Κρατώντας ένα μπουκάλι κρασί μέχρι το φως για να δείτε πόση ποσότητα ιζήματος έχει σχηματιστεί μπορεί, σε ορισμένες περιπτώσεις, να παρέχει μια ένδειξη της ωριμότητας του κρασιού (αν και η ποσότητα του ιζήματος που εναποτίθεται είναι συνάρτηση όχι μόνο του χρόνου, αλλά και των συνθηκών αποθήκευσης και την αρχική σύνθεση του κρασιού, για παράδειγμα, περιεκτικότητα σε φαινολικά και πορτεΐνη).
Η εξέλιξη του κόκκινου κρασιού και η επίδρασή του στα αρώματα
Η επίδραση του κρασιού στη μύτη και τον ουρανίσκο ποικίλλει επίσης ταυτόχρονα με αυτές τις εμφανείς αλλοιώσεις. Πολυάριθμες πρόδρομες ουσίες γεύσης που συνδέθηκαν με τη γλυκόζη διαχωρίζονται (μέσω μιας εξαρτώμενης από το χρόνο, φυσικής διαδικασίας που ονομάζεται υδρόλυση) και προσδίδουν τα ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά τους στο παλαιότερο κρασί.
Άλλες γευστικές ενώσεις που είναι αρχικά υπεύθυνες για τα πρωτεύοντα αρώματα του σταφυλιού και εκείνα της ζύμωσης (γνωστά και ως δευτερεύοντα αρώματα ή «δευτερογενές μπουκέτο») αλληλεπιδρούν επίσης, τόσο μεταξύ τους όσο και με άλλα φαινολικά. Ως αποτέλεσμα, πιστεύεται ότι με την πάροδο του χρόνου, το άρωμα του κρασιού σταδιακά μετατρέπεται σε ένα μπουκέτο τριτογενών αρωμάτων, μια πολύ πιο συγκρατημένη σειρά διάταξης γεύσεων που μπορεί να ανιχνευθεί από τη μύτη.
Πώς να προβλέψετε τη δυνατότητα παλαίωσης ενός κόκκινου κρασιού
Οι αλδεΰδες υφίστανται οξείδωση. Οι εστέρες δημιουργούνται με την ανάμειξη αλκοολών με τη μεγάλη ποικιλία οξέων κρασιού (κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα για την οξύτητα του κρασιού). Δεδομένου ότι οι εστέρες σχηματίζονται σε τέτοιες ποικίλες ταχύτητες, οι πρόσθετες μυρωδιές που παράγονται από την εστεροποίηση σε μπουκάλια είναι ακόμη πιο απρόβλεπτες. Μέχρι που άλλα ανιχνεύσιμα συστατικά του κρασιού έχουν μειωθεί σε σημείο που η οξύτητα του κρασιού, η οποία παραμένει σχεδόν σταθερή σε όλη τη διάρκεια της φιάλης, κυριαρχεί στην εντύπωσή του στον ουρανίσκο. Ως εκ τούτου, μπορούμε να θεωρήσουμε ότι το αρχικό επίπεδο και η ποιότητα της οξύτητας του κρασιού είναι βασικός προγνωστικός παράγοντας παλαίωσης του κόκκινου κρασιού. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η εστεροποίηση μπορεί να κάνει τη γεύση του κρασιού λιγότερο όξινη.
Ο ρυθμός με τον οποίο συμβαίνουν όλα αυτά επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των συνθηκών αποθήκευσης (ιδιαίτερα της θερμοκρασίας), της κατάστασης του φελλού ή άλλου πώματος (το επίπεδο υγρασίας είναι το κλειδί για τους φυσικούς φελλούς), «ολίσθηση» (=επαφή με τον αέρα) όταν το κρασί εμφιαλώθηκε, το επίπεδο pH του και τη συγκέντρωση διοξειδίου του θείου. Πρέπει να σημειωθεί ότι τόσο το επίπεδο pH όσο και η συγκέντρωση διοξειδίου του θείου ενός κρασιού μπορούν να αναστείλουν ή να επιβραδύνουν την πολύ σημαντική επίδραση του οξυγόνου σε ένα κρασί που ωριμάζει.
Οι οινολόγοι γνωρίζουν πολλά για την ωρίμανση του άξιου χρόνιου κόκκινου κρασιού, αλλά δεν μπορούν να προβλέψουν με κανένα βαθμό ακρίβειας πότε ένα τέτοιο κρασί θα αποκτήσει «πλήρη ωριμότητα».
Ο όρος «πλήρης ωριμότητα» αναφέρεται στο σημείο στην ανάπτυξη ενός κρασιού όταν οι σκληρές τανίνες έχουν πολυμεριστεί (άρα η σκληρότητα έχει εξαφανιστεί) και το κρασί έχει επιτύχει το μέγιστο επίπεδο πολυπλοκότητας γεύσης διατηρώντας παράλληλα μια ελάχιστη ποσότητα φρεσκάδας (χωρίς την οι γεύσεις θα εξασθενούσαν εντελώς).
Αυτό το σχετικό απρόβλεπτο είναι γενικά ο λόγος για τον οποίο τα κόκκινα κρασιά που θεωρούνται άξια να παλαιωθούν γενικά δεν αγοράζονται σε ατομική φιάλη αλλά σε κουτί x φιαλών (συνήθως 6 αλλά μερικές φορές λιγότερα για πολύ ακριβά κρασιά). Αυτό επιτρέπει τον έλεγχο της εξέλιξης του κρασιού ανοίγοντας ένα μπουκάλι από καιρό σε καιρό.
Ακολουθήστε με στα Social Media μου
Το κρασί είναι ένας γκουρμέ θησαυρός, μην κάνετε κατάχρηση αλκοόλ!
Κανένα από αυτό το περιεχόμενο δεν έχει χορηγηθεί
Δεν έλαβα δώρα ή δωρεάν δείγματα που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό το άρθρο
EL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM