Neapmācītam vīna degustētājam vecāki sarkanvīni šķiet mīkstāki un maigāki nekā skarbie, tintes jaunie sarkanvīni. Tie, kas pamana šādas lietas, ievēros arī krāsas izmaiņas, parasti no dziļi purpursarkanas līdz gaiši ķieģeļsarkanai. Vecā vīnā arī vajadzētu būt vairāk nosēdumu nekā jaunā.
Visas šīs parādības ir saistītas, un tās ir īpaši saistītas ar fenolu uzvedību. Šie fenoli ir savienojumi, kas atrodami vīnogās, īpaši mizās, kas ietver zilos/sarkanos antocianīnus un savelkošos, bet bezkrāsainos flavonoīdus. Šie elementi apvienojas, veidojot pigmentētos tanīnus (tanīna-antocinanīna kompleksus), kas piešķir sarkanvīnam krāsu un tekstūru.
Sarkanvīna novecošanas process
Sarkanvīna ražošanas laikā lielākā daļa fenolu tiek iegūti no vīnogu mizām un sēklām. Tie mijiedarbojas savā starpā, veidojot citus atvasinājumus, tostarp krāsainus tanīnus, jo īpaši, ja vīnā tiek izšķīdināts neliels skābekļa daudzums, veicot tādas darbības kā pildīšana, papildināšana un vēlāka iepildīšana pudelēs. Ir daži pierādījumi, ka šīs mijiedarbības sākas primārās fermentācijas laikā, un līdz brīdim, kad tās ir pilnībā pabeigtas, 18 mēnešus vēlāk, antocianīni lielākoties ir pārveidoti par atvasinātajiem pigmentiem, kas piešķir vecākiem sarkanvīniem krāsu.
Tāpēc kvalitatīvs sarkanvīns, kas ir gatavs pildīšanai pudelēs, var saturēt krāsainus tanīnus, nelielu daudzumu antocianīnu, bezkrāsainus tanīnus un sarežģītākus koloīdus, piemēram, tanīnu-polisaharīdus un tanīnu-olbaltumvielas. Pudelē šīs reakcijas un agregācija turpinās. Pieaugot iegūtajiem polimēriem un daļiņām, daži no sarkanajiem/zilajiem pigmentiem un tanīniem izgulsnējas kā tumši sarkanbrūnas nogulsnes, atstājot vīnu, kas pakāpeniski kļūst mazāk savelkošs.
Vīna pudeles turēšana pret gaismu, lai redzētu, cik daudz nogulšņu ir izveidojies, dažos gadījumos var sniegt norādi par vīna gatavību (lai gan nogulšņu daudzums ir atkarīgs ne tikai no laika, bet arī no uzglabāšanas apstākļiem un vīna sākotnējais sastāvs, piemēram, fenola un porteīna saturs).
Sarkanvīna evolūcija un tās ietekme uz aromātiem
Vīna ietekme uz degunu un aukslējām arī mainās vienlaikus ar šīm acīmredzamajām izmaiņām. Daudzi garšas prekursori, kas bija saistīti ar glikozi, atdalās (izmantojot no laika atkarīgu, dabisku procesu, ko sauc par hidrolīzi) un piešķir vecākajam vīnam savas atšķirīgās garšas īpašības.
Arī citi garšas savienojumi, kas sākotnēji ir atbildīgi par vīnogu primārajiem aromātiem un fermentācijas aromātiem (pazīstami arī kā sekundārie aromāti vai “sekundārā buķete”), mijiedarbojas gan savā starpā, gan ar citiem fenoliem. Rezultātā pastāv uzskats, ka laika gaitā vīna aromāts pamazām pārvēršas terciāro aromātu buķetē, daudz pieklusinātākā garšu izkārtojuma masīvā, ko var uztvert ar degunu.
Kā paredzēt sarkanvīna novecošanas potenciālu
Aldehīdi tiek oksidēti. Esteri rodas, sajaucot spirtus ar visdažādākajām vīna skābēm (noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par vīna skābumu). Tā kā esteri veidojas tik dažādos ātrumos, papildu smaržas, ko rada esterifikācija pudelēs, ir vēl neparedzamākas. Līdz brīdim, kad citi nosakāmie vīna komponenti ir samazinājušies līdz tādam līmenim, ka vīna skābums, kas saglabājas gandrīz nemainīgs visu pudeles vecumu, dominē tā iespaidā uz aukslējām. Tāpēc mēs varam uzskatīt, ka sākotnējais vīna skābuma līmenis un kvalitāte ir galvenais sarkanvīna novecošanas potenciāla prognozētājs. Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka esterifikācija var padarīt vīna garšu mazāk skābu.
Ātrumu, ar kādu tas viss notiek, ietekmē dažādi faktori, tostarp uzglabāšanas apstākļi (īpaši temperatūra), korķa vai cita aizbāžņa stāvoklis (dabiskajiem korķiem galvenais ir mitruma līmenis), 'saskarsme ar gaisu) kad vīns tika iepildīts pudelēs, tā pH līmenis un sēra dioksīda koncentrācija. Jāatzīmē, ka gan pH līmenis, gan sēra dioksīda koncentrācija vīnā var kavēt vai palēnināt ļoti svarīgo skābekļa ietekmi uz nogatavināšanas vīnu.
Enologi zina daudz par vecuma cienīga sarkanvīna nogatavināšanu, taču viņi nevar precīzi paredzēt, kad šāds vīns sasniegs “pilnu gatavību”.
Termins “pilns briedums” attiecas uz vīna attīstības brīdi, kad skarbie tanīni ir polimerizēti (tātad skarbums ir pazudis) un vīns ir sasniedzis lielāko garšas sarežģītības līmeni, saglabājot minimālu svaiguma daudzumu (bez kura garšas pilnībā izbalinātos).
Šī relatīvā neprognozējamība parasti ir iemesls, kāpēc sarkanvīni, kas tiek uzskatīti par izturēšanas cienīgiem, parasti netiek pirkti katrā pudelē, bet gan x pudelēs (parasti 6, bet dažreiz mazāk ļoti dārgiem vīniem). Tas ļauj pārbaudīt vīna evolūciju, ik pa laikam atverot pudeli.
Sekojiet man manos sociālajos medijos
Vīns ir gardēžu dārgums, nelietojiet pārmērīgi alkoholu!
Neviens no šī satura nav sponsorēts
Es nesaņēmu nekādas dāvanas vai bezmaksas paraugus, kas varētu būt saistīti ar šo rakstu
LV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM