Para o provador de vinhos não treinado, os vinhos tintos mais velhos parecem ser mais suaves e gentis do que os vinhos tintos jovens, ásperos e escuros. Aqueles que percebem essas coisas também observam uma mudança na cor, geralmente de roxo escuro para vermelho tijolo claro. Também deve haver mais sedimentos no vinho velho do que no jovem.
Todos esses fenômenos estão conectados e estão particularmente relacionados ao comportamento dos fenólicos. Esses compostos fenólicos são compostos encontrados nas uvas, principalmente nas cascas, que incluem as antocianinas azuis/vermelhas e os flavonoides adstringentes, mas incolores. Esses elementos se combinam para formar os taninos pigmentados (complexos tanino-antocianina) que dão ao vinho tinto sua cor e textura.
O processo de envelhecimento do vinho tinto
Durante a produção do vinho tinto, a maioria dos compostos fenólicos é extraída das cascas e sementes das uvas. Eles interagem entre si para produzir outros derivados, incluindo taninos coloridos, principalmente quando pequenas quantidades de oxigênio são dissolvidas no vinho durante operações como trasfega, enchimento e posterior engarrafamento. Existem algumas evidências de que essas interações começam durante a fermentação primária e, quando estão totalmente concluídas, 18 meses depois, as antocianinas foram transformadas principalmente nos pigmentos derivados que dão a cor aos vinhos tintos mais velhos.
Portanto, um vinho tinto de alta qualidade pronto para engarrafamento pode conter taninos coloridos, uma pequena quantidade de antocianinas, taninos incolores e colóides mais complexos, como taninos-polissacarídeos e taninos-proteínas. Em uma garrafa, essas reações e agregações continuam. À medida que os polímeros e as partículas resultantes aumentam de tamanho, alguns dos pigmentos e taninos vermelhos/azuis precipitam-se como sedimentos marrom-avermelhados escuros, deixando o vinho gradualmente menos adstringente.
Segurar uma garrafa de vinho contra a luz para ver quanto sedimento se formou pode, assim, em alguns casos, fornecer uma indicação da maturidade do vinho (embora a quantidade de sedimento depositado seja uma função não apenas do tempo, mas também das condições de armazenamento e a composição inicial do vinho, por exemplo, conteúdo fenólico e porteína).
A evolução do vinho tinto e o seu impacto nos aromas
O efeito do vinho no nariz e no paladar também varia concomitantemente com essas alterações óbvias. Numerosos precursores de sabor que foram conectados à glicose se separam (através de um processo natural dependente do tempo chamado hidrólise) e conferem seus traços de sabor distintos ao vinho mais velho.
Outros compostos aromáticos que são inicialmente responsáveis pelos aromas primários da uva e da fermentação (também conhecidos como aromas secundários ou “buquê secundário”) também estão interagindo, tanto entre si quanto com outros fenólicos. Como resultado, acredita-se que, com o tempo, o aroma do vinho se transforme gradualmente em um buquê de aromas terciários, um conjunto muito mais suave de arranjos de sabores que podem ser detectados pelo nariz.
Como prever o potencial de envelhecimento de um vinho tinto
Os aldeídos sofrem oxidação. Os ésteres são criados pela mistura de álcoois com uma grande variedade de ácidos do vinho (clique aqui para ler mais sobre a acidez do vinho). Como os ésteres se formam em velocidades tão variadas, os aromas adicionais produzidos pela esterificação em frascos são ainda mais imprevisíveis. Até que outros componentes detectáveis do vinho tenham diminuído a ponto de a acidez do vinho, que permanece quase constante ao longo do estágio em garrafa, dominar sua impressão no paladar. Portanto, podemos considerar que o nível inicial e a qualidade da acidez do vinho são um preditor chave do potencial de envelhecimento do vinho tinto. No entanto, é importante notar que a esterificação pode tornar o vinho menos ácido.
A velocidade a que tudo isto ocorre é influenciada por uma variedade de factores, incluindo as condições de armazenamento (particularmente a temperatura), o estado da rolha ou outra rolha (o nível de humidade é fundamental para as rolhas naturais), 'ullage' (= contacto com o ar) quando o vinho foi engarrafado, seu nível de pH e concentração de dióxido de enxofre. Deve-se notar que tanto o nível de pH quanto a concentração de dióxido de enxofre de um vinho podem inibir ou retardar a importantíssima influência do oxigênio em um vinho em maturação.
Os enólogos sabem muito sobre a maturação do vinho tinto digno de idade, mas não podem prever com qualquer grau de precisão quando esse vinho atingirá a “maturação total”.
O termo “plena maturidade” refere-se ao ponto de desenvolvimento de um vinho quando os taninos ásperos foram polimerizados (desaparecendo assim a aspereza) e o vinho atingiu seu maior nível de complexidade de sabor, mantendo um mínimo de frescor (sem o qual o os sabores desapareceriam completamente).
Esta relativa imprevisibilidade é geralmente a razão pela qual os vinhos tintos considerados dignos de envelhecimento geralmente não são comprados por garrafa individual, mas sim por caixas de x garrafas (geralmente 6, mas às vezes menos para vinhos muito caros). Isso permite verificar a evolução do vinho abrindo uma garrafa de vez em quando.
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