बिना प्रशिक्षित वाइन चखने वालों को, पुरानी लाल वाइन कठोर, स्याह रंग वाली युवा लाल वाइन की तुलना में नरम और नरम लगती हैं। जो लोग ऐसी चीजों को नोटिस करते हैं, वे रंग में बदलाव भी देखेंगे, आमतौर पर गहरे बैंगनी से हल्के ईंट लाल तक। पुरानी वाइन में नई वाइन की तुलना में अधिक तलछट होनी चाहिए।
ये सभी घटनाएं जुड़ी हुई हैं, और वे विशेष रूप से फेनोलिक्स के व्यवहार से संबंधित हैं। ये फेनोलिक्स अंगूर में पाए जाने वाले यौगिक हैं, विशेष रूप से छिलके में, जिसमें नीले/लाल एंथोसायनिन और कसैले लेकिन रंगहीन फ्लेवोनोइड शामिल हैं। ये तत्व मिलकर पिग्मेंटेड टैनिन (टैनिन-एंथोसायनिन कॉम्प्लेक्स) बनाते हैं जो रेड वाइन को उसका रंग और बनावट देते हैं।
रेड वाइन की उम्र बढ़ने के पीछे की प्रक्रिया
रेड वाइन के उत्पादन के दौरान, अधिकांश फेनोलिक्स अंगूर की खाल और बीजों से निकाले जाते हैं। वे रंगीन टैनिन सहित अन्य डेरिवेटिव का उत्पादन करने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं, खासकर जब रैकिंग, टॉपिंग और बाद में बोतलबंद करने जैसे कार्यों के दौरान वाइन में थोड़ी मात्रा में ऑक्सीजन घुल जाती है। इस बात के कुछ सबूत हैं कि ये अंतःक्रियाएं प्राथमिक किण्वन के दौरान शुरू होती हैं, और जब तक वे पूरी तरह से पूरी हो जाती हैं, 18 महीने बाद, एंथोसायनिन ज्यादातर व्युत्पन्न पिगमेंट में बदल जाते हैं जो पुरानी लाल वाइन को उनका रंग देते हैं।
इसलिए, बोतलबंद करने के लिए तैयार उच्च गुणवत्ता वाली रेड वाइन में रंगीन टैनिन, थोड़ी मात्रा में एंथोसायनिन, रंगहीन टैनिन और अधिक जटिल कोलाइड जैसे टैनिन-पॉलीसेकेराइड और टैनिन-प्रोटीन शामिल हो सकते हैं। एक बोतल में, ये प्रतिक्रियाएँ और एकत्रीकरण जारी रहता है। जैसे-जैसे परिणामी पॉलिमर और कण आकार में बढ़ते हैं, कुछ लाल/नीले रंगद्रव्य और टैनिन गहरे लाल-भूरे रंग के तलछट के रूप में अवक्षेपित होते हैं, जिससे वाइन धीरे-धीरे कम कसैला हो जाता है।
यह देखने के लिए कि कितनी तलछट बनी है, शराब की एक बोतल को रोशनी के सामने रखने से, कुछ मामलों में, शराब की परिपक्वता का संकेत मिल सकता है (हालांकि जमा हुई तलछट की मात्रा न केवल समय पर निर्भर करती है, बल्कि भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करती है) और वाइन की प्रारंभिक संरचना, उदाहरण के लिए, फेनोलिक और पोर्टिन सामग्री)।
रेड वाइन का विकास और सुगंध पर इसका प्रभाव
नाक और तालू पर वाइन का प्रभाव भी इन स्पष्ट परिवर्तनों के साथ-साथ बदलता रहता है। ग्लूकोज से जुड़े कई स्वाद अग्रदूत अलग हो जाते हैं (हाइड्रोलिसिस नामक समय-निर्भर, प्राकृतिक प्रक्रिया के माध्यम से) और पुरानी वाइन को अपने विशिष्ट स्वाद गुण प्रदान करते हैं।
अन्य स्वाद यौगिक जो शुरू में अंगूर की प्राथमिक सुगंध और किण्वन के लिए जिम्मेदार होते हैं (जिन्हें द्वितीयक सुगंध या "द्वितीयक गुलदस्ता" के रूप में भी जाना जाता है) भी एक दूसरे के साथ और अन्य फेनोलिक्स के साथ परस्पर क्रिया कर रहे हैं। परिणामस्वरूप, ऐसा माना जाता है कि समय के साथ, वाइन की सुगंध धीरे-धीरे तृतीयक सुगंधों के गुलदस्ते में बदल जाती है, स्वादों की व्यवस्था की एक बहुत अधिक दबी हुई श्रृंखला जिसे नाक से पहचाना जा सकता है।
रेड वाइन की उम्र बढ़ने की क्षमता का अनुमान कैसे लगाएं
एल्डिहाइड ऑक्सीकरण से गुजरते हैं। विभिन्न प्रकार के वाइन एसिड के साथ अल्कोहल को मिलाकर एस्टर बनाए जाते हैं (वाइन एसिडिटी के बारे में अधिक पढ़ने के लिए यहां क्लिक करें)। चूँकि एस्टर इतनी अलग-अलग गति से बनते हैं, बोतलों में एस्टरीकरण द्वारा उत्पन्न अतिरिक्त गंध और भी अधिक अप्रत्याशित होती है। जब तक अन्य पता लगाने योग्य वाइन घटक इस हद तक कम नहीं हो जाते कि वाइन की अम्लता, जो पूरे बोतल युग के दौरान लगभग स्थिर रहती है, तालू पर इसके प्रभाव पर हावी हो जाती है। इसलिए, हम मान सकते हैं कि वाइन अम्लता का प्रारंभिक स्तर और गुणवत्ता रेड वाइन की उम्र बढ़ने की क्षमता का एक प्रमुख पूर्वानुमान है। हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि एस्टरीफिकेशन वाइन के स्वाद को कम अम्लीय बना सकता है।
जिस दर पर यह सब होता है वह विभिन्न कारकों से प्रभावित होता है, जिसमें भंडारण की स्थिति (विशेष रूप से तापमान), कॉर्क या अन्य स्टॉपर की स्थिति (प्राकृतिक कॉर्क के लिए नमी का स्तर महत्वपूर्ण है), 'उलेज' (= वायु संपर्क) शामिल है। जब वाइन को बोतलबंद किया गया था, तो उसका पीएच स्तर और सल्फर डाइऑक्साइड सांद्रता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वाइन का पीएच स्तर और सल्फर डाइऑक्साइड एकाग्रता दोनों ही परिपक्व वाइन पर ऑक्सीजन के सभी महत्वपूर्ण प्रभाव को बाधित या धीमा कर सकते हैं।
ओएनोलॉजिस्ट उम्र-योग्य रेड वाइन की परिपक्वता के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, लेकिन वे किसी भी हद तक सटीकता के साथ भविष्यवाणी नहीं कर सकते हैं कि ऐसी वाइन "पूर्ण परिपक्वता" कब प्राप्त करेगी।
शब्द "पूर्ण परिपक्वता" वाइन के विकास के उस बिंदु को संदर्भित करता है जब कठोर टैनिन को पॉलिमराइज़ किया गया है (इसलिए कठोरता गायब हो गई है) और वाइन ने ताजगी की न्यूनतम मात्रा बनाए रखते हुए स्वाद जटिलता का अपना उच्चतम स्तर प्राप्त कर लिया है (जिसके बिना) स्वाद पूरी तरह से फीका पड़ जाएगा)।
यह सापेक्ष अप्रत्याशितता आम तौर पर यही कारण है कि पुराने होने के योग्य मानी जाने वाली रेड वाइन को आम तौर पर व्यक्तिगत-बोतल-आधार पर नहीं खरीदा जाता है, बल्कि एक्स बोतलों के मामले में खरीदा जाता है (आमतौर पर 6 लेकिन कभी-कभी बहुत महंगी वाइन के लिए कम)। इससे समय-समय पर बोतल खोलकर वाइन के विकास की जांच की जा सकती है।
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