Para el catador de vinos sin experiencia, los vinos tintos más viejos parecen ser más suaves y amables que los vinos tintos jóvenes ásperos y oscuros. Aquellos que noten tales cosas también observarán un cambio de color, típicamente de un púrpura intenso a un rojo ladrillo claro. También debe haber más sedimento en un vino añejo que en uno joven.
Todos estos fenómenos están conectados y están particularmente relacionados con el comportamiento de los fenoles. Estos compuestos fenólicos son compuestos que se encuentran en las uvas, particularmente en las pieles, que incluyen las antocianinas azules/rojas y los flavonoides astringentes pero incoloros. Estos elementos se combinan para formar los taninos pigmentados (complejos de tanino-antocianina) que le dan al vino tinto su color y textura.
El proceso de crianza del vino tinto
Durante la producción de vino tinto, la mayoría de los compuestos fenólicos se extraen de la piel y las semillas de la uva. Interactúan entre sí para producir otros derivados, incluidos los taninos coloreados, especialmente cuando se disuelven pequeñas cantidades de oxígeno en el vino durante operaciones como el trasiego, el llenado y el posterior embotellado. Existe alguna evidencia de que estas interacciones comienzan durante la fermentación primaria, y cuando se completan por completo, 18 meses después, las antocianinas se han transformado en su mayoría en los pigmentos derivados que dan color a los vinos tintos más viejos.
Por lo tanto, un vino tinto de alta calidad que está listo para el embotellado puede contener taninos coloreados, una pequeña cantidad de antocianos, taninos incoloros y coloides más complejos, como polisacáridos de taninos y proteínas de taninos. En una botella, estas reacciones y agregación continúan. A medida que los polímeros y las partículas resultantes aumentan de tamaño, algunos de los pigmentos y taninos rojos/azules se precipitan como un sedimento de color marrón rojizo oscuro, dejando un vino que es gradualmente menos astringente.
Sostener una botella de vino a la luz para ver cuánto sedimento se ha formado puede, en algunos casos, proporcionar una indicación de la madurez del vino (aunque la cantidad de sedimento depositado es una función no solo del tiempo, sino también de las condiciones de almacenamiento). y la composición inicial del vino, por ejemplo, contenido de fenoles y porteínas).
Evolución del vino tinto y su impacto en los aromas
El efecto del vino en la nariz y el paladar también varía en consonancia con estas alteraciones evidentes. Numerosos precursores del sabor que estaban conectados a la glucosa se separan (a través de un proceso natural dependiente del tiempo llamado hidrólisis) e imparten sus rasgos distintivos de sabor al vino añejo.
Otros compuestos de sabor que son inicialmente responsables de los aromas primarios de la uva y de la fermentación (también conocidos como aromas secundarios o “bouquet secundario”) también están interactuando, tanto entre sí como con otros fenoles. Como resultado, se cree que con el tiempo, el aroma del vino se transforma gradualmente en un ramo de aromas terciarios, una variedad mucho más tenue de arreglos de sabores que se pueden detectar en la nariz.
Cómo predecir el potencial de envejecimiento de un vino tinto
Los aldehídos se oxidan. Los ésteres se crean mezclando alcoholes con la amplia variedad de ácidos del vino. (haga clic aquí para leer más sobre la acidez del vino). Dado que los ésteres se forman a velocidades tan variadas, los olores adicionales producidos por la esterificación en las botellas son aún más impredecibles. Hasta que otros componentes detectables del vino hayan disminuido hasta el punto de que la acidez del vino, que permanece casi constante a lo largo de la botella, domina su impresión en el paladar. Por lo tanto, podemos considerar que el nivel inicial y la calidad de la acidez del vino es un predictor clave del potencial de envejecimiento de un vino tinto. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la esterificación puede hacer que el vino tenga un sabor menos ácido.
La velocidad a la que todo esto ocurre está influenciada por una variedad de factores, incluidas las condiciones de almacenamiento (particularmente la temperatura), la condición del corcho u otro tapón (el nivel de humedad es clave para los corchos naturales), el "vacío" (=contacto con el aire) cuándo se embotelló el vino, su nivel de pH y la concentración de dióxido de azufre. Cabe señalar que tanto el nivel de pH como la concentración de dióxido de azufre de un vino pueden inhibir o retardar la importante influencia del oxígeno en un vino en maduración.
Los enólogos saben mucho sobre la maduración del vino tinto digno de envejecimiento, pero no pueden pronosticar con ningún grado de precisión cuándo ese vino alcanzará la "madurez total".
El término "madurez total" se refiere al punto en el desarrollo de un vino cuando los taninos ásperos se han polimerizado (por lo que la aspereza ha desaparecido) y el vino ha alcanzado su mayor nivel de complejidad de sabor mientras retiene una cantidad mínima de frescura (sin la cual el los sabores se desvanecerían por completo).
Esta relativa imprevisibilidad es generalmente la razón por la que los vinos tintos considerados dignos de añejar no se compran por botella individual, sino por caja de x botellas (generalmente 6, pero a veces menos para vinos muy caros). Esto permite comprobar la evolución del vino abriendo una botella de vez en cuando.
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