For ulærte vinsmakere ser eldre rødviner ut til å være mykere og mildere enn harde, blekkaktige unge rødviner. De som legger merke til slike ting vil også observere en fargeendring, typisk fra dyp lilla til lys mursteinsrød. Det skal også være mer sediment i gammel vin enn en ung.
Alle disse fenomenene henger sammen, og de er spesielt relatert til fenolenes oppførsel. Disse fenolene er forbindelser som finnes i druer, spesielt i skallene, som inkluderer de blå/røde antocyaninene og de snerpende, men fargeløse flavonoidene. Disse elementene kombineres for å danne de pigmenterte tanninene (tannin-anthocynanin-komplekser) som gir rødvin dens farge og tekstur.
Prosessen bak rødvinsaldring
Under produksjonen av rødvin utvinnes flertallet av fenolene fra drueskallene og frøene. De samhandler med hverandre for å produsere andre derivater, inkludert fargede tanniner, spesielt når små mengder oksygen er oppløst i vinen under operasjoner som reoler, påfylling og senere tapping. Det er noen bevis på at disse interaksjonene begynner under primærgjæring, og når de er helt fullførte, 18 måneder senere, har antocyaninene stort sett blitt omdannet til de avledede pigmentene som gir eldre rødviner fargen.
Derfor kan en rødvin av høy kvalitet som er klar til tapping inneholde fargede tanniner, en liten mengde antocyaniner, fargeløse tanniner og mer komplekse kolloider som tannin-polysakkarider og tannin-proteiner. I en flaske fortsetter disse reaksjonene og aggregeringen. Etter hvert som de resulterende polymerene og partiklene vokser i størrelse, faller noen av de røde/blå pigmentene og tanninene ut som mørkt rødbrunt sediment, og etterlater vin som gradvis er mindre snerpende.
Å holde en flaske vin opp mot lyset for å se hvor mye sediment som har dannet seg, kan derfor i noen tilfeller gi en indikasjon på vinens modenhet (selv om mengden sediment som avsettes er en funksjon ikke bare av tid, men også av lagringsforhold og den opprinnelige sammensetningen av vinen, for eksempel fenol- og porteininnhold).
Rødvins utvikling og dens innvirkning på aromaer
Vinens effekt på nese og gane varierer også samtidig med disse åpenbare endringene. Tallrike smaksforløpere som var koblet til glukose, skiller seg (via en tidsavhengig, naturlig prosess kalt hydrolyse) og gir sine distinkte smakstrekk til den eldre vinen.
Andre smaksforbindelser som i utgangspunktet er ansvarlige for de primære aromaene til druen og de av gjæring (også kjent som sekundære aromaer eller "sekundær bukett") interagerer også, både med hverandre og med andre fenoler. Som et resultat antas det at vinens aroma gradvis endres over tid til en bukett av tertiære aromaer, et mye mer dempet utvalg av smaksarrangementer som kan oppdages av nesen.
Hvordan forutsi aldringspotensialet til en rødvin
Aldehyder gjennomgår oksidasjon. Estere lages ved å blande alkoholer med det store utvalget av vinsyrer (klikk her for å lese mer om vinsyre). Siden esterne dannes med så varierte hastigheter, er de ekstra duftene som produseres ved forestring på flasker enda mer uforutsigbare. Inntil andre påvisbare vinkomponenter har blitt redusert til det punktet at vinens syre, som forblir nesten konstant gjennom flaskealderen, dominerer inntrykket på ganen. Derfor kan vi vurdere at det opprinnelige nivået og kvaliteten på vinsyre er en nøkkelprediktor for et aldringspotensial for rødvin. Det er imidlertid viktig å merke seg at esterifisering kan gjøre at vinen smaker mindre sur.
Hastigheten som alt dette skjer med påvirkes av en rekke faktorer, inkludert lagringsforhold (spesielt temperatur), tilstanden til korken eller annen stopper (himmelhetsnivå er nøkkelen for naturlige korker), "ullage" (=luftkontakt) når vinen ble tappet, pH-nivået og svoveldioksidkonsentrasjonen. Det skal bemerkes at både pH-nivået og svoveldioksidkonsentrasjonen i en vin kan hemme eller bremse den viktige påvirkningen av oksygen på en vin som modnes.
Ønologer vet mye om modningen av aldersverdig rødvin, men de kan ikke forutsi med noen grad av presisjon når en slik vin vil oppnå «full modenhet».
Begrepet "full modenhet" refererer til punktet i en vins utvikling når de harde tanninene har blitt polymerisert (slik at hardheten har forsvunnet) og vinen har oppnådd sitt høyeste nivå av smakskompleksitet samtidig som den har beholdt et minimum av friskhet (uten hvilken smaker vil falme helt).
Denne relative uforutsigbarheten er generelt grunnen til at rødvinene som anses som verdig til å lagres, vanligvis ikke kjøpes på individuelle flasker, men snarere på en boks på x flasker (vanligvis 6, men noen ganger mindre for svært dyre viner). Dette gjør det mulig å sjekke utviklingen av vinen ved å åpne en flaske fra tid til annen.
Følg meg på mine sosiale medier
Vin er en gourmetskatt, ikke misbruk alkohol!
Ingenting av dette innholdet har blitt sponset
Jeg mottok ingen gaver eller gratis vareprøver som kunne være relatert til denne artikkelen
NB 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM