Đối với những người nếm rượu chưa qua đào tạo, rượu vang đỏ lâu năm dường như nhẹ nhàng và dịu dàng hơn những loại rượu vang đỏ trẻ có mùi hắc, gắt. Những người chú ý đến những điều như vậy cũng sẽ quan sát thấy sự thay đổi về màu sắc, điển hình là từ màu tím đậm sang màu đỏ gạch nhạt. Rượu già cũng nên có nhiều cặn hơn rượu trẻ.
Tất cả những hiện tượng này được kết nối và chúng đặc biệt liên quan đến hành vi của phenolics. Những phenolic này là những hợp chất được tìm thấy trong nho, đặc biệt là trong vỏ, bao gồm anthocyanin xanh/đỏ và flavonoid làm se nhưng không màu. Những nguyên tố này kết hợp với nhau để tạo thành sắc tố tannin (phức hợp tanin-anthocynanin) tạo nên màu sắc và kết cấu cho rượu vang đỏ.
Quá trình đằng sau quá trình lão hóa rượu vang đỏ
Trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ, phần lớn phenolic được chiết xuất từ vỏ và hạt nho. Chúng tương tác với nhau để tạo ra các chất dẫn xuất khác, bao gồm cả tanin có màu, đặc biệt khi một lượng nhỏ oxy được hòa tan trong rượu trong các quá trình như xếp hàng, đổ đầy và sau đó là đóng chai. Có một số bằng chứng cho thấy những tương tác này bắt đầu trong quá trình lên men sơ cấp và vào thời điểm chúng hoàn thành hoàn toàn, 18 tháng sau, anthocyanin hầu hết đã được chuyển thành các sắc tố dẫn xuất tạo ra màu sắc cho rượu vang đỏ cũ hơn.
Do đó, một loại rượu vang đỏ chất lượng cao đã sẵn sàng để đóng chai có thể chứa tanin có màu, một lượng nhỏ anthocyanin, tanin không màu và các chất keo phức tạp hơn như tanin-polysacarit và tanin-protein. Trong một cái chai, những phản ứng và tập hợp này tiếp tục. Khi các polyme và các hạt kết quả phát triển về kích thước, một số sắc tố màu đỏ/xanh lam và tanin kết tủa dưới dạng trầm tích màu nâu đỏ sẫm, để lại rượu vang ít chát hơn.
Do đó, trong một số trường hợp, cầm một chai rượu đưa ra ánh sáng để xem lượng cặn đã hình thành có thể cung cấp dấu hiệu về độ chín của rượu (mặc dù lượng cặn lắng đọng không chỉ phụ thuộc vào thời gian mà còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và thành phần ban đầu của rượu, ví dụ, hàm lượng phenolic và portein).
Sự tiến hóa của rượu vang đỏ và tác động của nó đối với hương liệu
Tác dụng của rượu đối với mũi và vòm miệng cũng thay đổi đồng thời với những thay đổi rõ ràng này. Nhiều tiền chất hương vị được kết nối với glucose riêng biệt (thông qua một quá trình tự nhiên, phụ thuộc vào thời gian được gọi là thủy phân) và truyền các đặc điểm hương vị riêng biệt của chúng cho rượu cũ.
Các hợp chất hương vị khác ban đầu chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm chính của nho và của quá trình lên men (còn được gọi là hương liệu thứ cấp hoặc “bó hoa thứ cấp”) cũng tương tác với nhau và với các hợp chất phenolic khác. Kết quả là, người ta tin rằng theo thời gian, mùi thơm của rượu dần dần chuyển thành một bó hương thơm bậc ba, một loạt các hương vị sắp xếp dịu hơn nhiều có thể được phát hiện bằng mũi.
Làm thế nào để dự đoán khả năng lão hóa của rượu vang đỏ
Anđehit bị oxi hoá. Este được tạo ra bằng cách trộn rượu với nhiều loại axit rượu (bấm vào đây để đọc thêm về độ chua của rượu vang). Vì các este hình thành ở các tốc độ khác nhau như vậy nên mùi hương bổ sung được tạo ra do quá trình este hóa trong chai thậm chí còn khó đoán hơn. Cho đến khi các thành phần rượu có thể phát hiện khác giảm đi đến mức độ axit của rượu, gần như không đổi trong suốt tuổi đóng chai, chiếm ưu thế trong ấn tượng của nó đối với vòm miệng. Do đó, chúng ta có thể coi rằng mức độ ban đầu và chất lượng của độ chua của rượu vang là yếu tố dự báo chính về khả năng lão hóa của rượu vang đỏ. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là quá trình este hóa có thể làm cho rượu có vị ít chua hơn.
Tốc độ mà tất cả những điều này xảy ra bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm điều kiện bảo quản (đặc biệt là nhiệt độ), tình trạng của nút bần hoặc nút chặn khác (mức độ ẩm là chìa khóa đối với nút chai tự nhiên), 'độ đầy' (=tiếp xúc với không khí) khi rượu được đóng chai, độ pH và nồng độ sulfur dioxide. Cần lưu ý rằng cả độ pH và nồng độ sulfur dioxide của rượu vang đều có thể ức chế hoặc làm chậm ảnh hưởng cực kỳ quan trọng của oxy đối với rượu vang trưởng thành.
Các nhà nghiên cứu về rượu vang biết rất nhiều về sự chín muồi của rượu vang đỏ đủ tuổi, nhưng họ không thể dự đoán với bất kỳ mức độ chính xác nào khi một loại rượu vang như vậy sẽ đạt đến “độ chín hoàn toàn”.
Thuật ngữ “độ chín hoàn toàn” đề cập đến thời điểm trong quá trình phát triển của rượu vang khi các chất chát chát đã được polyme hóa (vì vậy vị chát đã biến mất) và rượu đã đạt được mức độ phức hợp hương vị cao nhất trong khi vẫn giữ được độ tươi tối thiểu (không có hương vị sẽ hoàn toàn phai nhạt).
Tính không thể đoán trước tương đối này nói chung là lý do tại sao các loại rượu vang đỏ được coi là đáng để ủ thường không được mua theo từng chai riêng lẻ mà mua theo hộp x chai (thường là 6 chai nhưng đôi khi ít hơn đối với các loại rượu rất đắt tiền). Điều này cho phép kiểm tra sự phát triển của rượu bằng cách thỉnh thoảng mở một chai.
Theo dõi tôi trên mạng xã hội của tôi
Rượu là bảo bối của người sành ăn, đừng lạm dụng rượu!
Không có nội dung này đã được tài trợ
Tôi không nhận được bất kỳ quà tặng hoặc mẫu miễn phí nào có thể liên quan đến bài viết này
VI 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM