„Macération pelliculaire“ ist ein französischer Ausdruck, der die Gärungsmazeration von weißen Trauben bezeichnet, ein Vorgang, der im Englischen auch als „Hautkontakt“ bekannt ist.
Hautkontakt wird bei der Weißweinherstellung generell bewusst vermieden, um Tannin- und Farbextraktion zu verhindern. Dies wird erreicht, indem der Saft so früh wie möglich von den Schalen entfernt wird. Tannine in Weißweinen werden häufig als Makel angesehen, vor allem, weil sie den fertigen Wein adstringierend machen.
Einige französische Winzer, wie Denis Dubourdieu, begannen jedoch in den 1980er Jahren, freiwillig den Hautkontakt für die Weißweinherstellung zu fördern, um aromatischere trockene Bordeaux-Weißweine herzustellen. Nach Abschluss der Fermentation hielten sie die Säfte aus Sauvignon Blanc und Sémillon (die beiden legendären weißen Bordeaux-Trauben) 4 bis 8 Stunden lang bei etwa 18 °C in Kontakt mit ihren jeweiligen Schalen, wodurch die Menge an Geschmacksstoffen, Tanninen, erhöht wurde , Kalium, Salze und Polysaccharide im Wein. Dies führte zu Weinen mit mehr Körper und einem geringeren Säuregehalt.
Generell ist anzumerken, dass sowohl Hitze als auch Alkohol die Extraktion von Verbindungen fördern, die aus der Haut der Trauben stammen. Diese beiden Elemente werden durch den alkoholischen Gärungsprozess hergestellt. Die Flüssigkeit, die während der Gärung immer alkoholischer wird, dient als Lösungsmittel, das die Extraktion organischer Substanzen erleichtert. Die „Macération Pelliculaire“ ist eine Technik, die den Kontakt zwischen dem Saft und der Haut der Trauben in einer Umgebung mit hohem ABV verlängert.
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