„Macération pelliculaire“ je francúzsky výraz, ktorý označuje prefermentačnú maceráciu bieleho hrozna, proces známy aj ako „kontakt s pokožkou“ v angličtine.
Pri výrobe bieleho vína sa vo všeobecnosti zámerne vyhýba kontaktu s pokožkou, aby sa zabránilo extrakcii tanínu a farby. To sa dosiahne odstránením šťavy zo šupiek čo najskôr. Taníny v bielych vínach sa často považujú za chybu, najmä preto, že robia hotové vína sťahujúce.
Niektorí francúzski vinári, ako napríklad Denis Dubourdieu, však začali v 80. rokoch dobrovoľne podporovať kontakt s pokožkou pri výrobe bieleho vína, aby mohli vyrábať chutnejšie suché biele vína z Bordeaux. Po dokončení fermentácie udržiavali 4 až 8 hodín pri teplote okolo 18 °C šťavy vyrobené zo Sauvignon Blanc a Sémillon (dve ikonické biele hrozno Bordeaux) v kontakte so šupkou, čo zvýšilo množstvo chuťových zlúčenín, trieslovín. , draslík, soli a polysacharidy vo víne. Výsledkom boli vína, ktoré vykazovali viac tela a nižšiu kyslosť.
Vo všeobecnosti je potrebné poznamenať, že teplo aj alkohol podporujú extrakciu zlúčenín pochádzajúcich zo šupky hrozna. Tieto dva prvky sa vyrábajú procesom alkoholovej fermentácie. Kvapalina, ktorá sa počas fermentácie stáva čoraz viac alkoholickou, funguje ako rozpúšťadlo uľahčujúce extrakciu organických látok. „Macération pelliculaire“ je technika, ktorá predlžuje kontakt medzi šťavou a šupkou hrozna v prostredí s vysokým ABV.
Sledujte ma na sociálnych sieťach
Víno je gurmánsky poklad, nezneužívajte alkohol!
Žiadny z tohto obsahu nebol sponzorovaný
Nedostal som žiadne darčeky ani bezplatné vzorky, ktoré by mohli súvisieť s týmto článkom
SK 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM