“Macération pelliculaire” é uma expressão francesa que designa a maceração de uvas brancas, processo também conhecido como “skin contact” em inglês.

O contato com a pele na produção de vinho branco é geralmente deliberadamente evitado para evitar taninos e extração de cor. Isso é feito removendo o suco das cascas o mais cedo possível. Os taninos nos vinhos brancos são frequentemente vistos como uma falha, principalmente porque tornam os vinhos acabados adstringentes.

No entanto, alguns enólogos franceses, como Denis Dubourdieu, começaram na década de 1980 a incentivar voluntariamente o contato com a pele para a produção de vinho branco, a fim de produzir vinhos brancos secos de Bordeaux mais saborosos. Terminada a fermentação, mantiveram por 4 a 8 horas a cerca de 18°C os sucos feitos de Sauvignon Blanc e Sémillon (as duas icônicas uvas brancas de Bordeaux) em contato com suas respectivas películas, o que aumentou a quantidade de compostos de sabor, taninos , potássio, sais e polissacarídeos no vinho. Isso resultou em vinhos com mais corpo e menor acidez.

Em geral, é de notar que tanto o calor como o álcool favorecem a extracção de compostos provenientes da película das uvas. Esses dois elementos são produzidos pelo processo de fermentação alcoólica. O líquido, que se torna cada vez mais alcoólico durante a fermentação, atua como um solvente facilitando a extração de substâncias orgânicas. A “Macération pelliculaire” é uma técnica que prolonga o contato entre o suco e a casca das uvas em um ambiente de alto ABV.

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