“Macération pelliculaire” es una expresión francesa que designa la maceración prefermentativa de uvas blancas, proceso también conocido como “skin contact” en inglés.
El contacto con la piel en la elaboración del vino blanco generalmente se evita deliberadamente para evitar la extracción de tanino y color. Esto se logra eliminando el jugo de las pieles lo antes posible. Los taninos dentro de los vinos blancos con frecuencia se consideran un defecto, principalmente porque hacen que los vinos terminados sean astringentes.
Sin embargo, algunos enólogos franceses, como Denis Dubourdieu, comenzaron en la década de 1980 a fomentar voluntariamente el contacto con la piel para la elaboración de vino blanco con el fin de producir vinos blancos secos de Burdeos más sabrosos. Una vez completada la fermentación, mantuvieron de 4 a 8 horas a alrededor de 18°C los jugos elaborados con Sauvignon Blanc y Sémillon (las dos uvas blancas icónicas de Burdeos) en contacto con sus respectivas pieles, lo que aumentó la cantidad de compuestos de sabor, taninos , potasio, sales y polisacáridos en el vino. Esto dio como resultado vinos que mostraban más cuerpo y una menor acidez.
En general, cabe señalar que tanto el calor como el alcohol favorecen la extracción de compuestos provenientes de la piel de la uva. Estos dos elementos son producidos por el proceso de fermentación alcohólica. El líquido, que se vuelve cada vez más alcohólico durante la fermentación, actúa como disolvente facilitando la extracción de sustancias orgánicas. La “Macération pelliculaire” es una técnica que prolonga el contacto entre el jugo y la piel de las uvas dentro de un ambiente de alto ABV.
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