„Macération pelliculaire“ je francouzský výraz, který označuje prefermentační maceraci bílých hroznů, proces známý také jako „kontakt s pokožkou“ v angličtině.
Při výrobě bílého vína je obecně záměrně zabráněno kontaktu s kůží, aby se zabránilo extrakci taninu a barvy. Toho je dosaženo odstraněním šťávy ze slupek co nejdříve. Taniny uvnitř bílých vín jsou často považovány za nedostatek, většinou proto, že dělají hotová vína svíravá.
Nicméně, někteří francouzští vinaři, jako Denis Dubourdieu, začali v 80. letech 20. století dobrovolně podporovat kontakt s kůží při výrobě bílého vína, aby mohli produkovat chutnější suchá bílá vína z Bordeaux. Po dokončení fermentace uchovávali 4 až 8 hodin při teplotě kolem 18 °C šťávy vyrobené ze Sauvignon Blanc a Sémillon (dvě ikonické bílé hrozny Bordeaux) v kontaktu s jejich slupkou, což zvýšilo množství chuťových sloučenin, taninů. , draslík, soli a polysacharidy ve víně. Výsledkem byla vína, která vykazovala více těla a nižší kyselost.
Obecně je třeba poznamenat, že jak teplo, tak alkohol podporují extrakci sloučenin pocházejících ze slupky hroznů. Tyto dva prvky jsou produkovány procesem alkoholového kvašení. Kapalina, která se během fermentace stává stále více alkoholickou, funguje jako rozpouštědlo usnadňující extrakci organických látek. „Macération pelliculaire“ je technika, která prodlužuje kontakt mezi šťávou a slupkou hroznů v prostředí s vysokým ABV.
Sledujte mě na mých sociálních sítích
Víno je gurmánský poklad, nezneužívejte alkohol!
Žádný z tohoto obsahu nebyl sponzorován
Nedostal jsem žádné dárky ani vzorky zdarma, které by mohly souviset s tímto článkem
CS 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM