„Methode traditionnelle“ yra prancūziškas terminas, kuris pažodžiui gali būti išverstas kaip „tradicinis metodas“ į anglų kalbą. „Tradicinio metodo“ putojantis vynas taip pat gali būti vadinamas „Methode Champenoise“ (= metodas iš Šampanės regiono), nes šis metodas yra šampano vyno gamybos simbolis.
Taikant šį metodą, yra dvi skirtingos ir atskirtos alkoholinės fermentacijos (vynuogių cukraus pavertimo alkoholiu ir CO2 procesas). Pirmoji fermentacija dažnai vyksta didelėje kubile arba didelėje ąžuolinėje statinėje. Tačiau antroji fermentacija (dar vadinama „prise de mousse“) būtinai turi vykti tame pačiame butelyje, kuriame vėliau parduodamas vynas (vienintelė išimtis yra dideli buteliai, kuriuos per daug sudėtinga tvarkyti ir įminti). Dėl šios priežasties kai kuriose putojančio vyno etiketėse kartais galime rasti užrašą „fermentuotas šiame butelyje“.
Pirmoji fermentacija
Pirmoji fermentacija, kartais dar vadinama „pirmine fermentacija“, dažnai vyksta nerūdijančio plieno kubiluose, nes juose galima nuolat ir tiksliai kontroliuoti temperatūrą, paprastai 14–20 °C (57–68 °F). Ši žema temperatūra leidžia išlaikyti vynuogių veislei būdingus vaisių skonius, nebūdami per šalti mielėms (tai sustabdytų fermentacijos procesą). Tai labai svarbu, nes mielės (natūralus veiksnys, atsakingas už cukraus pavertimą alkoholiu ir CO2) jau dabar yra stresinėje aplinkoje dėl didelio bazinio vyno rūgštingumo (žemo pH), būdingo tradiciniams putojantiems vynams.
Tačiau reikia pažymėti, kad kai kurie gamintojai pirmajai fermentacijai naudoja dideles ąžuolo statines, nes jos gali suteikti geresnę gatavo vyno tekstūrą. Neigiama yra tai, kad didelėse ąžuolo statinėse temperatūrą sunkiau valdyti.
Antroji fermentacija
Kaip jau minėta, tradiciniu būdu antroji fermentacija turi vykti tame pačiame butelyje, kuriame vėliau bus parduodamas vynas. Vienintelė išimtis yra didelio formato buteliai, kurie yra per sunkūs ir sudėtingi, kad juos būtų galima tvarkyti mįslingo ar išvalymo proceso metu. Vadinasi, šiems dideliems buteliams antroji fermentacija vyksta įprastuose (75cl) mažesnio dydžio buteliuose, kurie po išpylimo perkeliami į didesnius butelių formatus. (spustelėkite čia norėdami sužinoti daugiau apie „Perkėlimo metodą“).
Šios antrosios fermentacijos metu bazinis vynas (gautas po pirmosios fermentacijos) supilamas į butelius kartu su mišiniu, sudarytu iš vyno ir (arba) misos, cukraus, kultūrinių mielių, mielių maistinių medžiagų ir skaidrinančiojo agento. Tikslus mišinio (vadinamo „liqueur de tirage“) turinys yra paslaptis, kuri priklauso kiekvienam gamintojui. Jis keičiasi nuo gamintojo iki gamintojo, nuo derliaus iki derliaus ir netgi nuo cuvée į cuvée. Tai yra dalis to, kas kiekvienam putojančiam vynui suteikia žavesio, tipiškumo ir asmenybės.
Į šį mišinį pridėto cukraus kiekis lemia gatavo vyno putojimo laipsnį, bet nėra susijęs su likutinio cukraus lygis kliento stiklinėje (likęs cukrus nustatomas pagal likerį, įpiltą po išpylimo, vadinamo „Liqueur d'Expedition“).
Kadangi šios antrosios fermentacijos metu susidaręs CO2 negali išeiti iš butelio, jis integruojasi į vyną ir suteikia jam žinomų burbuliukų. Štai kodėl šis procesas prancūzų kalba dažnai vadinamas „prise de mousse“, o tai pažodžiui reiškia „užfiksuoti blizgesį“.
Dėl šios priežasties „tradiciniu būdu“ pagaminti vynai parduodami sunkiuose ir storuose buteliuose. Iš tiesų, jie turi atlaikyti didelį slėgį viduje, nesprogdami (slėgis buteliuko viduje gali būti didesnis nei 6 ATM, todėl atidarydami juos visada būkite atsargūs).
Mielių svarba
Tiek pirmos, tiek antrosios fermentacijos metu į vyną „užsėtų“ mielių kokybė yra labai svarbi.
Pirmosios fermentacijos metu mielės turi turėti galimybę patikimai fermentuoti bazę labai rūgščioje aplinkoje ir žemoje temperatūroje. Mielės turi būti neutralios (autolitiniuose putojančiuose vynuose) arba paryškinti vynuogių veislės vaisinį profilį (ypač aromatinių vynuogių veislių atveju).
Antrosios fermentacijos metu mielių kokybė yra absoliučiai pagrindinė, nes jos turi pradėti fermentaciją jau alkoholiniame vyne (dažniausiai tarp 9,5% ir 11% ABV). Jis taip pat turi sugebėti fermentuoti žemoje temperatūroje aukšto slėgio aplinkoje (atminkite, kad tai vyksta stikliniame butelyje, iš kurio CO2 negali išeiti). Jis taip pat turi lengvai flokuliuoti (spustelėkite čia norėdami sužinoti daugiau apie flokuliaciją), kuris palengvins mįslės procesą.
„Sur lattes“ sendinimas
Įpylus „liqueur de tirage“ ir paskiepijus tam tikromis mielėmis, vynas uždaromas butelyje su vainikiniu dangteliu (kuris bus nuimtas užminant). Tada buteliai laikomi horizontaliai (prancūziškai sur lattes) pastovioje temperatūroje (dažniausiai nuo 10 iki 12°C), kad susidarytų norimi burbuliukai.
Nuosėdų senėjimas
Pasibaigus šiai antrajai fermentacijai (paprastai nuo 4 iki 6 savaičių), gamintojas ilgą laiką laikys butelį savo rūsyje, kad padėtų gaminti labai pageidaujamus autolitinius aromatus. Iš tiesų, po 15 mėnesių brandinimo ant nuosėdų, vyne pradeda ryškėti fermentinis negyvų mielių ląstelių skilimas, dėl kurio atsiranda savitų aromatų (sausainių, pyragaičių, duonos...).
Vienas iš ilgesnio nuosėdų senėjimo privalumų yra tas, kad mielių ląstelių antioksidacinės savybės apsaugo vyną nuo oksidacijos. Tačiau kuo ilgiau vynas laikomas ant nuosėdų, tuo greičiau jo evoliucija išnyks.
"Remuage"
Po šio brandinimo buteliai dedami į „pupitres“ (A formos medinis molbertas) arba giropaletes (didelius metalinius narvus), kad būtų galima išminti mįsles (prancūziškai vadinama „remuage“).
Mįslės procesas susideda iš laipsniško butelių pasukimo reguliariais intervalais, o buteliukas palaipsniui statomas vertikaliai. Tai padeda nuosėdoms susikaupti ir lėtai judėti iki butelio kaklelio. Rankinis mįslių įvedimas gali užtrukti iki aštuonių savaičių, o automatizuotas mįslių įvedimas paprastai trunka nuo trijų iki keturių dienų.
"Degorgement"
Dėl mįslės proceso negyvos mielės dabar buvo surinktos ant butelio kaklelio, tiesiai virš dangtelio. Pašalinimas (pranc. „Degorgement“) dabar gali įvykti, siekiant pašalinti šias negyvas mieles. Anksčiau šis procesas buvo atliekamas tik rankomis. Tačiau šiais laikais tai dažnai yra automatizuotas procesas.
Kad pašalinimo procesas būtų patikimas, nuoseklus ir netektų kuo mažiau skysčio, buteliai atšaldomi iki maždaug 7 ̊C (45 ̊F). Tada butelių kakliukai panardinami į šaldyto sūrymo vonią. Dėl to mielių nuosėdos virsta sušalusiu bloku. Galiausiai buteliuko kapsulės atidaromos tuo pačiu metu, kai buteliai pasukami vertikaliai. Atsižvelgiant į slėgį, užšalęs nuosėdų blokas išstumiamas veikiant slėgiui. Vyno tryškimas yra ribotas dėl šaltos butelio temperatūros ir staigaus butelio judesio.
„Liqueur d'expedition“
Tai taip pat padeda užpildyti butelį nedideliu kiekiu vyno, kad kompensuotų tai, kas buvo prarasta išvalymo proceso metu.
Galiausiai, reikia pažymėti, kad kai kurie gamintojai mėgsta pridėti šiek tiek cukraus, nes tai gali paskatinti klasikinių aromatų atsiradimą po nuvalymo. Taip yra dėl proceso, vadinamo „Maillardo reakcija“, kurio metu cukrus reaguoja su junginiais, susidariusiais autolizės proceso metu (nuosėdų senėjimo metu), sukurdamas skrudintos ir skrudintos vanilės aromatą.
Sekite mane mano socialinėje žiniasklaidoje
Vynas yra gurmaniškas lobis, nepiktnaudžiaukite alkoholiu!
Nė vienas iš šio turinio nebuvo remiamas
Negavau jokių dovanų ar nemokamų pavyzdžių, kurie galėtų būti susiję su šiuo straipsniu
LT 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM