'Methode tradicionalninelle' je francoski izraz, ki ga lahko v angleščino dobesedno prevedemo kot 'tradicionalna metoda'. Penina po tradicionalni metodi se lahko imenuje tudi "Methode Champenoise" (= metoda iz pokrajine Champagne), ker je ta metoda simbol proizvodnje šampanjskega vina.
Pri tej metodi obstajata dve različni in ločeni alkoholni fermentaciji (postopek pretvarjanja grozdnega sladkorja v alkohol in CO2). Prva fermentacija se pogosto zgodi v veliki kadi ali velikem hrastovem sodu. Toda druga fermentacija (imenovana tudi 'prise de mousse') se mora nujno zgoditi v isti steklenici, v kateri se vino pozneje prodaja (edina izjema so velike steklenice, ki so preveč zapletene za rokovanje in uganke). Zato na nekaterih etiketah penečih vin včasih najdemo napis »fermentirano v tej steklenici«.
Prva fermentacija
Prva fermentacija, včasih imenovana tudi 'primarna fermentacija', se pogosto zgodi v sodih iz nerjavečega jekla, ker omogočajo stalno in natančno kontrolo temperature, običajno med 14–20 °C (57–68 °F). Ta nizka temperatura omogoča ohranitev sadnih okusov, značilnih za sorto grozdja, ne da bi bila prehladna za kvasovke (kar bi ustavilo proces fermentacije). To je zelo pomembno, ker so kvasovke (naravni dejavnik, ki je odgovoren za pretvorbo sladkorja v alkohol in CO2) že v stresnem okolju zaradi visoke stopnje kislosti (nizkega pH) v osnovnem vinu, ki je značilen za penine po tradicionalni metodi.
Vendar je treba opozoriti, da nekateri proizvajalci za prvo fermentacijo uporabljajo velike hrastove sode, ker lahko zagotovijo boljšo teksturo končnega vina. Slaba stran je, da je temperatura težje obvladljiva v velikih hrastovih sodih.
Druga fermentacija
Kot že omenjeno, mora pri tradicionalni metodi druga fermentacija potekati v isti steklenici, v kateri se bo vino kasneje prodajalo. Edina izjema so steklenice velikega formata, ki so pretežke in zapletene za rokovanje med postopkom prelivanja ali izločanja. Posledično se pri teh velikih steklenicah druga fermentacija zgodi v običajnih (75 cl) manjših steklenicah, ki se po degoržiranju prenesejo v večje steklenice. (kliknite tukaj, če želite izvedeti več o "načinu prenosa").
Za to drugo fermentacijo se osnovno vino (pridobljeno po prvi fermentaciji) pretoči v steklenice skupaj z mešanico, sestavljeno iz vina in/ali mošta, sladkorja, gojenih kvasovk, hranil za kvasovke in bistrela. Natančna vsebnost mešanice (znane kot 'liqueur de tirage') je skrivnost, ki pripada vsakemu proizvajalcu. Spreminja se od proizvajalca do proizvajalca, od letnika do letnika in celo od cuvéeja do cuvéeja. To je del tistega, kar dodaja čar, tipičnost in osebnost vsake penine.
Količina sladkorja, dodanega tej mešanici, določa stopnjo šumenja v končnem vinu, vendar ni povezana z raven ostanka sladkorja v kupčevem kozarcu (ostanek sladkorja se določi z likerjem, dodanim po praženju, imenovanim „Liqueur d'Expedition“).
Ker CO2, ki nastane pri tej drugi fermentaciji, ne more uiti iz steklenice, se integrira v vino in mu daje znamenite mehurčke. Zato se ta postopek v francoščini pogosto imenuje "prise de mousse", kar dobesedno pomeni "ujemanje iskrice".
To je razlog, da se vina, pridelana po 'tradicionalni metodi', prodajajo v težkih in debelih steklenicah. Pravzaprav morajo biti sposobne prenesti visok notranji pritisk, ne da bi eksplodirale (tlak v steklenici je lahko višji od 6 ATM, zato bodite vedno previdni, ko jih odpirate).
Pomen kvasovk
Tako pri prvi kot pri drugi fermentaciji je ključna kakovost kvasovk, ki so 'vcepljene' v vino.
Pri prvi fermentaciji mora biti kvas sposoben zanesljivo fermentirati osnovo v močno kislem okolju in pri nizki temperaturi. Kvasovke naj bodo bodisi nevtralne (v avtolitičnih penečih vinih) bodisi poudarjajo sadni profil sorte grozdja (predvsem pri aromatičnih sortah grozdja).
Pri drugi fermentaciji je kakovost kvasovk absolutno osrednjega pomena, saj mora imeti možnost začeti fermentacijo v že alkoholnem vinu (običajno med 9,5% in 11% ABV). Prav tako mora imeti možnost fermentacije pri nizki temperaturi v okolju z visokim pritiskom (ne pozabite, da se to dogaja v steklenici, iz katere CO2 ne more uiti). Prav tako mora zlahka flokulirati (kliknite tukaj, če želite prebrati več o flokulaciji), kar bo olajšalo postopek ugankanja.
Staranje 'Sur lattes'
Po dodajanju „liqueur de tirage“ in cepljenju z določenimi kvasovkami se vino zapre v steklenico s kronskim pokrovčkom (ki se odstrani pri ugrebavanju). Nato se steklenice shranijo vodoravno („sur lattes“ v francoščini) pri stalni temperaturi (običajno med 10 in 12 °C), da se ustvarijo želeni mehurčki.
Staranje droži
Ko je ta druga fermentacija končana (običajno med 4 in 6 tedni), bo proizvajalec hranil steklenico v svoji kleti daljši čas, da bi pomagal pri spodbujanju proizvodnje zelo želenih avtolitskih arom. Po 15 mesecih staranja na drožeh se namreč začne opazna encimska razgradnja odmrlih celic kvasovk v vinu, ki povzroči značilne arome (piškoti, pecivo, kruh ...).
Ena stranska prednost podaljšanega staranja droži je, da antioksidativne lastnosti celic kvasovk ščitijo vino pred oksidacijo. Vendar dlje kot je vino na drožeh, hitrejši je njegov razvoj, ko je enkrat izpuščeno.
'Remuage'
Po tem procesu staranja se steklenice postavijo v „pupitres“ (leseno stojalo v obliki črke A) ali gyropalettes (velike kovinske kletke) za uganjanje (imenovano v francoščini „remuage“).
Postopek ugankanja je sestavljen iz postopnega vrtenja steklenic v rednih intervalih, medtem ko steklenico postopoma postavljate navpično. To pomaga droži flokulirati in se počasi premikati proti vratu steklenice. Ročno ugankanje lahko traja do osem tednov, medtem ko samodejno ugankanje običajno traja tri do štiri dni.
'Degorgement'
Zahvaljujoč postopku ugreznjevanja so se odmrle kvasovke zdaj zbrale na vratu steklenice, tik nad zamaškom. Sedaj se lahko izvede degorgement ("Degorgement" v francoščini), da se odstranijo te odmrle kvasovke. Včasih se je ta postopek izvajal izključno ročno. Vendar je danes to pogosto avtomatiziran postopek.
Da bi bil postopek odstranjevanja zanesljiv, dosleden in da bi izgubili čim manj tekočine, so steklenice ohlajene na približno 7 ̊C (45 ̊F). Nato se vratovi steklenic potopijo v kopel z zamrznjeno slanico. Posledično se usedline kvasovk spremenijo v zmrznjen blok. Nazadnje se kapsule plastenk odprejo, hkrati pa se steklenice obrnejo pokonci. Glede na pritisk se zamrznjeni blok usedline izvrže pod pritiskom. Bruhanje vina je omejeno zaradi nizke temperature steklenice in nenadnega pokončnega premika steklenice.
"Liqueur d'expedition"
Pomaga tudi, če steklenico napolnite z majhno količino vina, da nadomestite izgubljeno med postopkom degoržiranja.
Nazadnje je treba opozoriti, da nekateri proizvajalci radi dodajo nekaj sladkorja, ker lahko spodbudi razvoj klasičnih arom po izpustu. To je posledica procesa, imenovanega „Maillardova reakcija“, pri katerem sladkor reagira s spojinami, ki nastanejo med postopkom avtolize (staranje droži), da ustvarijo arome pražene in popečene vanilije.
Spremljajte me na mojih družbenih medijih
Vino je gurmanski zaklad, ne zlorabljajte alkohola!
Nobena od teh vsebin ni bila sponzorirana
Nisem prejel nobenih daril ali brezplačnih vzorcev, ki bi lahko bili povezani s tem člankom
SL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM