'Methode traditionnelle' es un término francés que se puede traducir literalmente como 'Método tradicional' en inglés. Un vino espumoso del 'Método tradicional' también puede denominarse 'Methode Champenoise' (= un método de la región de Champagne) porque este método es emblemático de la producción de vino de Champagne.
En este método, hay dos fermentaciones alcohólicas distintas y separadas (el proceso de convertir el azúcar de la uva en alcohol y CO2). La primera fermentación a menudo ocurre en una cuba grande o en una gran barrica de roble. Pero, la segunda fermentación (también llamada 'prise de mousse') debe ocurrir absolutamente en la misma botella en la que luego se vende el vino (la única excepción son las botellas de gran tamaño, que son demasiado complicadas de manejar y adivinar). Esta es la razón por la que en ocasiones podemos encontrar la mención “fermentado en esta botella” en algunas etiquetas de vinos espumosos.
La primera fermentación
La primera fermentación, a veces también llamada 'fermentación primaria', a menudo ocurre en tinas de acero inoxidable porque permiten un control constante y preciso de la temperatura, generalmente entre 14 y 20 °C (57 y 68 °F). Esta baja temperatura permite la retención de sabores frutales típicos de la variedad de uva sin ser demasiado frío para la levadura (que detendría el proceso de fermentación). Esto es muy importante porque las levaduras (el agente natural encargado de convertir el azúcar en alcohol y CO2) ya están en un ambiente estresante por el alto nivel de acidez (pH bajo) en el vino base, típico de los vinos espumosos de método tradicional.
Sin embargo, cabe señalar que algunos productores utilizan grandes barricas de roble para la primera fermentación porque pueden proporcionar una mejor textura al vino terminado. La desventaja es que la temperatura es menos manejable en barricas grandes de roble.
La segunda fermentación
Como ya se mencionó, en un método tradicional, la segunda fermentación debe ocurrir en la misma botella en la que luego se venderá el vino. La única excepción son las botellas de gran formato que son demasiado pesadas y complicadas de manejar durante el proceso de removido o degüelle. En consecuencia, para estas botellas grandes, la segunda fermentación ocurre en botellas normales (75 cl) de menor tamaño, que se transfieren a formatos de botellas más grandes después del degüelle. (Haga clic aquí para obtener más información sobre el 'Método de transferencia').
Para esta segunda fermentación, el vino base (obtenido tras la primera fermentación) se trasvasa a botellas junto con una mezcla compuesta por vino y/o mosto, azúcar, levaduras cultivadas, nutrientes de levadura y un clarificante. El contenido exacto de la mezcla (conocido como 'licor de tiraje') es un secreto que pertenece a todos los productores. Cambia de productor a productor, de añada a añada, e incluso de cuvée a cuvée. Esto es parte de lo que le da encanto, tipicidad y personalidad a cada vino espumoso.
La cantidad de azúcar añadida a esta mezcla determina el grado de efervescencia del vino acabado pero no está ligada a el nivel de azúcar residual en el vaso del cliente (el azúcar residual viene determinado por el licor añadido tras el degüelle denominado 'Liqueur d'Expedition').
Como el CO2 creado por esta segunda fermentación no consigue escapar de la botella, se integra en el vino para darle las famosas burbujas. Es por eso que este proceso a menudo se llama 'prise de mousse' en francés, que literalmente significa 'capturar el brillo'.
Esta es la razón por la que los vinos elaborados según el 'método tradicional' se venden en botellas pesadas y gruesas. De hecho, deben poder soportar un alto nivel de presión interior sin explotar (la presión dentro de la botella puede ser superior a 6 ATM, así que siempre tenga cuidado al abrirlos).
La importancia de las levaduras
Tanto durante la primera como la segunda fermentación, la calidad de la levadura 'inoculada' en el vino es crucial.
En la primera fermentación, la levadura debe ser capaz de fermentar la base de forma fiable en un entorno muy ácido ya baja temperatura. Las levaduras deben ser neutras (en los vinos espumosos autolíticos) o subrayar el perfil afrutado de la variedad de uva (especialmente para las variedades de uva aromáticas).
En la segunda fermentación, la calidad de la levadura es absolutamente central porque necesita poder comenzar la fermentación dentro de un vino ya alcohólico (generalmente entre 9.5% y 11% ABV). También necesita poder fermentar a baja temperatura en un ambiente de alta presión (recuerda que ocurre dentro de una botella de vidrio de la cual el CO2 no puede escapar). También necesita flocular fácilmente. (haga clic aquí para leer más sobre la floculación), lo que facilitará el proceso de adivinación.
Crianza 'Sur lattes'
Tras la adición del 'licor de tiraje' y la inoculación con una determinada levadura, el vino se sella en una botella con tapón corona (que se quitará en el removido). Luego, las botellas se almacenan horizontalmente ("sur lattes" en francés) a una temperatura constante (generalmente entre 10 y 12 °C) para ayudar a crear las burbujas deseadas.
Crianza sobre lías
Cuando se completa esta segunda fermentación (generalmente entre 4 y 6 semanas), el productor mantendrá la botella en su bodega durante un tiempo prolongado para ayudar a promover la producción de aromas derivados de autolíticos altamente deseados. Efectivamente, tras 15 meses de crianza sobre lías, se empieza a notar la descomposición enzimática de las células de levadura muertas del interior del vino, que produce aromas característicos (galleta, bollería, pan…).
Un beneficio secundario del envejecimiento prolongado con lías es que las propiedades antioxidantes de las células de levadura protegen al vino de la oxidación. Sin embargo, cuanto más tiempo se guarda un vino sobre lías, más rápida es su evolución una vez degüelle.
'Remuage'
Después de este proceso de envejecimiento, las botellas se colocan en 'pupitres' (caballete de madera en forma de A) o giropaletas (grandes jaulas metálicas) para el removido (llamado 'remuage' en francés).
El proceso de acribillado consiste en rotar gradualmente las botellas a intervalos regulares mientras se coloca la botella gradualmente en forma vertical. Esto ayuda a que las lías floculen y se desplacen lentamente hacia el cuello de la botella. El acertijo manual puede demorar hasta ocho semanas, mientras que el acertijo automático generalmente demora de tres a cuatro días.
'Degollado'
Gracias al proceso de cribado, las levaduras muertas ahora se han recogido en el cuello de la botella, justo encima del cierre. Ahora se puede realizar el degüelle ('Degorgement' en francés) para eliminar estas levaduras muertas. Este proceso solía hacerse únicamente a mano. Sin embargo, a menudo es un proceso automatizado hoy en día.
Para ayudar a que el proceso de eliminación sea confiable, consistente y para perder la menor cantidad de líquido posible, las botellas se enfrían a aproximadamente 7 ̊C (45 ̊F). Luego, los cuellos de las botellas se sumergen en un baño de salmuera congelada. Como consecuencia, los sedimentos de levadura se transforman en un bloque congelado. Finalmente, las cápsulas de las botellas se abren al mismo tiempo que las botellas se colocan en posición vertical. Dada la presión, el bloque congelado de sedimento es expulsado bajo la presión. El chorro de vino es limitado gracias a la temperatura fría de la botella y al repentino movimiento vertical de la botella.
'Licor de expedición'
También ayuda llenar la botella con una pequeña cantidad de vino para compensar lo que se ha perdido durante el proceso de degüelle.
Finalmente, cabe señalar que a algunos productores les gusta añadir un poco de azúcar porque puede fomentar el desarrollo de los aromas clásicos posteriores al degüelle. Esto se debe a un proceso llamado 'reacción de Maillard' en el que el azúcar reacciona con los compuestos formados durante el proceso de autolisis (envejecimiento de las lías) para crear aromas de vainilla tostada y tostada.
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