'Methode traditionnelle' ialah istilah Perancis yang boleh diterjemahkan secara literal sebagai 'Kaedah Tradisional' dalam bahasa Inggeris. Wain berkilau 'Kaedah Tradisional' juga boleh dirujuk sebagai 'Methode Champenoise' (= kaedah dari rantau Champagne) kerana kaedah ini adalah lambang pengeluaran wain Champagne.
Dalam kaedah ini, terdapat dua penapaian alkohol yang berbeza dan terpisah (proses menukar gula anggur kepada alkohol dan CO2). Penapaian pertama selalunya berlaku dalam tong besar atau tong kayu oak yang besar. Tetapi, penapaian kedua (juga dipanggil 'prise de mousse') mesti benar-benar berlaku dalam botol yang sama di mana wain itu kemudiannya dijual (satu-satunya pengecualian ialah botol bersaiz besar, yang terlalu rumit untuk dikendalikan dan teka-teki). Inilah sebab mengapa kita kadangkala boleh menemui sebutan "diperam dalam botol ini" pada beberapa label wain berkilauan.
Penapaian pertama
Penapaian pertama, kadangkala juga dipanggil 'penapaian utama', sering berlaku dalam tong keluli tahan karat kerana ia membolehkan kawalan suhu yang tetap dan tepat, biasanya antara 14–20°C (57–68°F). Suhu rendah ini membolehkan pengekalan perisa buah-buahan tipikal varieti anggur tanpa terlalu sejuk untuk yis (yang akan menghentikan proses penapaian). Ini sangat penting kerana yis (agen semulajadi yang bertanggungjawab untuk menukar gula kepada alkohol dan CO2) sudah berada dalam persekitaran yang tertekan kerana tahap keasidan yang tinggi (pH rendah) dalam wain asas, tipikal wain berkilauan kaedah tradisional.
Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa sesetengah pengeluar menggunakan tong kayu oak yang besar untuk penapaian pertama kerana mereka boleh memberikan tekstur yang lebih baik kepada wain yang telah siap. Kelemahannya ialah suhu kurang mudah dikendalikan dalam tong kayu oak yang besar.
Penapaian Kedua
Seperti yang telah disebutkan, dalam kaedah tradisional, penapaian kedua mesti berlaku dalam botol yang sama di mana wain akan dijual kemudian. Satu-satunya pengecualian ialah botol berformat besar yang terlalu berat dan rumit untuk dikendalikan semasa proses teka-teki atau pencairan. Akibatnya, untuk botol besar ini, penapaian kedua berlaku dalam botol biasa (75cl) yang lebih kecil, yang dipindahkan ke dalam format botol yang lebih besar selepas disgorgement. (klik di sini untuk mengetahui lebih lanjut tentang 'Kaedah Pemindahan').
Untuk penapaian kedua ini, wain asas (diperolehi selepas penapaian pertama) dipindahkan ke dalam botol bersama-sama dengan campuran yang terdiri daripada wain dan/atau mesti, gula, yis kultur, nutrien yis dan agen penjernih. Kandungan tepat campuran (dikenali sebagai 'liqueur de tirage') adalah rahsia yang menjadi milik setiap pengeluar. Ia berubah daripada pengeluar kepada pengeluar, daripada vintaj kepada vintaj, malah daripada cuvée kepada cuvée. Ini adalah sebahagian daripada apa yang menambah daya tarikan, ciri khas dan keperibadian setiap wain berkilauan.
Jumlah gula yang ditambah dalam campuran ini menentukan tahap pembuangan dalam wain siap tetapi tidak dikaitkan dengan paras sisa gula dalam gelas pelanggan (baki gula ditentukan oleh minuman keras yang ditambah selepas disgorgement dipanggil 'Liqueur d'Expedition').
Oleh kerana CO2 yang dihasilkan oleh penapaian kedua ini tidak dapat melepaskan diri dari botol, ia berintegrasi ke dalam wain untuk memberikannya buih yang terkenal. Inilah sebabnya mengapa proses ini sering dipanggil 'prise de mousse' dalam bahasa Perancis, secara literal bermaksud 'menangkap kilauan'.
Inilah sebabnya, wain yang dibuat mengikut 'kaedah tradisional' dijual dalam botol berat dan tebal. Malah, mereka perlu dapat menahan tahap tekanan dalam yang tinggi tanpa meletup (tekanan di dalam botol boleh lebih tinggi daripada 6 ATM, jadi sentiasa berhati-hati semasa membukanya).
Kepentingan yis
Kedua-dua semasa penapaian pertama dan kedua, kualiti yis 'disuntik' ke dalam wain adalah penting.
Dalam penapaian pertama, yis perlu dapat menapai asas dengan pasti dalam persekitaran yang sangat berasid dan pada suhu rendah. Ragi hendaklah sama ada neutral (dalam wain berkilauan autolitik) atau menggariskan profil buah bagi varieti anggur (terutamanya untuk varieti anggur aromatik).
Dalam penapaian kedua, kualiti yis adalah sangat penting kerana ia perlu dapat memulakan penapaian di dalam wain yang sudah beralkohol (biasanya antara 9.5% dan 11% ABV). Ia juga perlu boleh menapai pada suhu rendah dalam persekitaran tekanan tinggi (ingat bahawa ia berlaku di dalam botol kaca yang mana CO2 tidak boleh keluar). Ia juga perlu berflok dengan mudah (klik di sini untuk membaca lebih lanjut mengenai pemberbukuan), yang akan memudahkan proses teka-teki.
Penuaan 'Sur latte'
Selepas penambahan 'liqueur de tirage' dan inokulasi dengan yis tertentu, wain dimeteraikan dalam botol dengan penutup mahkota (yang akan dikeluarkan pada teka-teki). Kemudian, botol disimpan secara mendatar ('sur lattes' dalam bahasa Perancis) pada suhu malar (biasanya antara 10 dan 12°C) untuk membantu menghasilkan buih yang diingini.
Lees semakin tua
Apabila penapaian kedua ini selesai (biasanya antara 4 dan 6 minggu), pengeluar akan menyimpan botol itu di dalam bilik bawah tanah mereka untuk masa yang lama untuk membantu menggalakkan penghasilan aroma terbitan autolitik yang sangat dikehendaki. Sesungguhnya, selepas 15 bulan penuaan pada lintah, pecahan enzimatik sel yis mati di dalam wain, yang menghasilkan aroma tersendiri (biskut, pastri, roti…) mula ketara.
Satu faedah sampingan penuaan lees yang dilanjutkan ialah sifat anti-oksidatif sel yis melindungi wain daripada pengoksidaan. Walau bagaimanapun, semakin lama wain disimpan, semakin cepat evolusinya setelah dihancurkan.
'Remuage'
Selepas proses penuaan ini, botol diletakkan ke dalam 'pupitres' (kuda kayu berbentuk A) atau gyropalettes (sangkar logam besar) untuk teka-teki (dipanggil 'remuage' dalam bahasa Perancis).
Proses teka-teki terdiri daripada memutarkan botol secara beransur-ansur pada selang masa yang tetap sambil meletakkan botol secara beransur-ansur menegak. Ini membantu lintah terkumpul dan bergerak perlahan ke leher botol. Teka-teki manual boleh mengambil masa sehingga lapan minggu, manakala teka-teki automatik biasanya mengambil masa tiga hingga empat hari.
'Degorgement'
Terima kasih kepada proses teka-teki, yis mati kini telah dikumpulkan di leher botol, betul-betul di atas penutup. Disgorgement ('Degorgement' dalam bahasa Perancis) kini boleh berlaku untuk mengeluarkan yis mati ini. Proses ini digunakan untuk dilakukan semata-mata dengan tangan. Walau bagaimanapun, ia selalunya merupakan proses automatik pada masa kini.
Untuk membantu proses penyingkiran boleh dipercayai, konsisten dan kehilangan cecair sesedikit mungkin, botol-botol tersebut disejukkan kepada kira-kira 7 ̊C (45 ̊F). Kemudian, leher botol direndam dalam mandian air garam beku. Akibatnya, sedimen yis berubah menjadi blok beku. Akhirnya, kapsul botol dibuka pada masa yang sama dengan botol dipusing tegak. Memandangkan tekanan, blok beku sedimen dikeluarkan di bawah tekanan. Pancaran wain adalah terhad kerana suhu botol yang sejuk dan pergerakan botol yang tegak secara tiba-tiba.
'Liqueur d'ekspedisi'
Ia juga membantu untuk mengisi botol dengan kuantiti kecil wain untuk mengimbangi apa yang telah hilang semasa proses disgorgement.
Akhir sekali, perlu diingatkan bahawa sesetengah pengeluar suka menambah sedikit gula kerana ia boleh menggalakkan perkembangan aroma pasca-disgorgement klasik. Ini disebabkan oleh proses yang dipanggil 'Maillard reaction' di mana gula bertindak balas dengan sebatian yang terbentuk semasa proses autolisis (lees aging) untuk menghasilkan aroma vanila panggang dan panggang.
Ikuti saya di Media Sosial saya
Wain adalah harta gourmet, jangan menyalahgunakan alkohol!
Tiada kandungan ini telah ditaja
Saya tidak menerima sebarang hadiah atau sampel percuma yang boleh dikaitkan dengan artikel ini
MS 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
KM