„Metoda tradițională” este un termen francez care poate fi tradus literal ca „Metodă tradițională” în engleză. Un vin spumant „Metodă tradițională” poate fi denumit și „Metoda Champenoise” (= o metodă din regiunea Champagne), deoarece această metodă este emblematică pentru producția de vin din Champagne.
În această metodă, există două fermentații alcoolice distincte și separate (procesul de transformare a zahărului strugurilor în alcool și CO2). Prima fermentație are loc adesea într-o cuvă mare sau într-un butoi mare de stejar. Însă, a doua fermentație (numită și „prise de mousse”) trebuie să aibă loc absolut în aceeași sticlă în care vinul este ulterior vândut (singura excepție fiind sticlele de dimensiuni mari, care sunt prea complicate de manipulat și de ghicitor). Acesta este motivul pentru care putem găsi uneori mențiunea „fermentat în această sticlă” pe unele etichete de vin spumant.
Prima fermentație
Prima fermentație, uneori numită și „fermentație primară”, are loc adesea în cuve de oțel inoxidabil, deoarece permit un control constant și precis al temperaturii, de obicei între 14–20°C (57–68°F). Această temperatură scăzută permite păstrarea aromelor de fructe tipice soiului de struguri fără a fi prea rece pentru drojdie (ceea ce ar opri procesul de fermentație). Acest lucru este foarte important deoarece drojdiile (agentul natural responsabil cu transformarea zahărului în alcool și CO2) se află deja într-un mediu stresant din cauza nivelului ridicat de aciditate (pH scăzut) din vinul de bază, tipic vinurilor spumante cu metoda tradițională.
Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că unii producători folosesc butoaie mari de stejar pentru prima fermentație, deoarece pot oferi o textură mai bună vinului finit. Dezavantajul este că temperatura este mai puțin ușor de gestionat în butoaie mari de stejar.
A doua fermentație
După cum sa menționat deja, într-o metodă tradițională, a doua fermentație trebuie să aibă loc în aceeași sticlă în care vinul va fi ulterior vândut. Singura excepție sunt sticlele de format mare care sunt prea grele și complicate de manipulat în timpul procesului de ghicire sau degorgere. În consecință, pentru aceste sticle mari, a doua fermentație are loc în sticle obișnuite (75 cl) de dimensiuni mai mici, care sunt transferate în formate mai mari de sticle după degortare. (faceți clic aici pentru a afla mai multe despre „Metoda de transfer”).
Pentru aceasta a doua fermentatie, vinul de baza (obtinut dupa prima fermentatie) este transferat in sticle impreuna cu un amestec compus din vin si/sau must, zahar, drojdii de cultura, nutrienti de drojdie si un agent de limpezire. Conținutul exact al amestecului (cunoscut sub numele de „liqueur de tirage”) este un secret care aparține fiecărui producător. Se schimbă de la producător la producător, de la vintage la vintage și chiar de la cuvée la cuvée. Acest lucru face parte din ceea ce se adaugă la farmecul, caracterul și personalitatea fiecărui vin spumant.
Cantitatea de zahăr adăugată în acest amestec determină gradul de efervescență în vinul finit, dar nu este legată de nivelul de zahăr rezidual din paharul clientului (zahărul rezidual este determinat de lichiorul adăugat după degorgement numit „Liqueur d'Expedition”).
Deoarece CO2 creat de această a doua fermentație nu poate scăpa din sticlă, se integrează în vin pentru a-i oferi celebrele bule. Acesta este motivul pentru care acest proces este adesea numit „prise de mousse” în franceză, însemnând literal „capturarea strălucirii”.
Acesta este motivul pentru care vinurile realizate dupa 'metoda traditionala' se vand in sticle grele si groase. Într-adevăr, trebuie să poată rezista la un nivel ridicat de presiune interioară fără a exploda (presiunea din interiorul sticlei poate fi superioară 6 ATM, așa că aveți grijă întotdeauna când le deschideți).
Importanța drojdiilor
Atât în timpul primei cât și în timpul celei de-a doua fermentații, calitatea drojdiei „inoculate” în vin este crucială.
În prima fermentație, drojdia trebuie să poată fermenta baza în mod fiabil într-un mediu foarte acid și la o temperatură scăzută. Drojdiile trebuie fie să fie neutre (în vinurile spumante autolitice), fie să sublinieze profilul fructat al soiului de struguri (în special pentru soiurile de struguri aromatici).
În a doua fermentație, calitatea drojdiei este absolut centrală deoarece trebuie să poată începe fermentația în interiorul unui vin deja alcoolizat (de obicei între 9,5% și 11% ABV). De asemenea, trebuie să poată fermenta la o temperatură scăzută într-un mediu de înaltă presiune (rețineți că se întâmplă în interiorul unei sticle de sticlă din care CO2 nu poate scăpa). De asemenea, trebuie să floculeze ușor (click aici pentru a citi mai multe despre floculare), ceea ce va ușura procesul de ghicitori.
Învechire „Sur lattes”.
După adăugarea „liqueur de tirage” și inocularea cu o anumită drojdie, vinul este sigilat într-o sticlă cu capac de coroană (care va fi îndepărtat la ghicire). Apoi, sticlele sunt depozitate orizontal („sur lattes” în franceză) la o temperatură constantă (de obicei între 10 și 12°C) pentru a ajuta la crearea bulelor dorite.
Îmbătrânirea drojdiei
Când această a doua fermentație este completă (de obicei între 4 și 6 săptămâni), producătorul va păstra sticla în pivniță pentru o perioadă lungă de timp pentru a contribui la promovarea producerii aromelor autolitice foarte dorite. Într-adevăr, după 15 luni de învechire pe drojdie, începe să fie vizibilă descompunerea enzimatică a celulelor moarte de drojdie din interiorul vinului, care produce arome distinctive (biscuiți, patiserie, pâine...).
Un beneficiu secundar al învechirii prelungite a drojdiei este că proprietățile antioxidante ale celulelor de drojdie protejează vinul de oxidare. Totuși, cu cât un vin este păstrat mai mult timp pe drojdie, cu atât evoluția lui este mai rapidă odată degorjat.
„Remuage”
După acest proces de învechire, sticlele sunt plasate în „pupitres” (șevalet din lemn în formă de A) sau gyropalettes (cuști metalice mari) pentru ghicitori (numite „remuage” în franceză).
Procesul de ghicire constă în rotirea treptată a sticlelor la intervale regulate în timp ce așezarea sticlei treptat pe verticală. Acest lucru ajută drojdia să floculeze și să se deplaseze încet la gâtul sticlei. Ghicitoarea manuală poate dura până la opt săptămâni, în timp ce ghicirea automată durează de obicei trei până la patru zile.
"Degorgement"
Datorită procesului de ghicitori, drojdiile moarte au fost acum colectate la gâtul sticlei, chiar deasupra capacului. Degorgementul („Degorgement” în franceză) poate avea loc acum pentru a elimina aceste drojdii moarte. Acest proces se făcea doar manual. Cu toate acestea, este adesea un proces automat în zilele noastre.
Pentru a ajuta procesul de îndepărtare să fie fiabil, consistent și să piardă cât mai puțin lichid posibil, sticlele sunt răcite la aproximativ 7 ̊C (45 ̊F). Apoi, gâturile sticlelor sunt scufundate într-o baie de saramură înghețată. În consecință, sedimentele de drojdie sunt transformate într-un bloc înghețat. În cele din urmă, capsulele sticlei sunt deschise în același timp cu sticlele sunt întoarse în poziție verticală. Având în vedere presiunea, blocul de sediment înghețat este ejectat sub presiune. Zâșnirea vinului este limitată datorită temperaturii reci a sticlei și mișcării brusce în poziție verticală a sticlei.
„Lichior de expediție”
De asemenea, ajută la umplerea sticlei cu o cantitate mică de vin pentru a compensa ceea ce s-a pierdut în timpul procesului de degortare.
În cele din urmă, trebuie menționat că unor producători le place să adauge puțin zahăr, deoarece poate încuraja dezvoltarea aromelor clasice post-degorgement. Acest lucru se datorează unui proces numit „reacția Maillard” în care zahărul reacționează cu compușii formați în timpul procesului de autoliză (învechirea drojdiei) pentru a crea arome de vanilie prăjită și prăjită.
Urmărește-mă pe rețelele mele de socializare
Vinul este o comoară gourmet, nu abuzați de alcool!
Niciunul din acest conținut nu a fost sponsorizat
Nu am primit cadouri sau mostre gratuite care ar putea avea legătură cu acest articol
RO 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM