"Methode traditionnelle" on ranskankielinen termi, joka voidaan kirjaimellisesti kääntää "perinteiseksi menetelmäksi" englanniksi. "Perinteisen menetelmän" kuohuviiniä voidaan kutsua myös nimellä "Methode Champenoise" (= menetelmä Champagnen alueelta), koska tämä menetelmä on symboli Champagne-viinin tuotannosta.
Tässä menetelmässä on kaksi erillistä ja erotettua alkoholikäymistä (prosessi, jossa rypäleen sokeri muutetaan alkoholiksi ja CO2:ksi). Ensimmäinen käyminen tapahtuu usein suuressa altaassa tai suuressa tammitynnyrissä. Mutta toisen käymisen (kutsutaan myös "prise de mousseksi") on ehdottomasti tapahduttava samassa pullossa, jossa viini myöhemmin myydään (ainoa poikkeus ovat suuret pullot, joita on liian monimutkainen käsitellä ja arvoitella). Tästä syystä voimme joskus löytää joissakin kuohuviinien etiketeissä maininnan "tässä pullossa fermentoitu".
Ensimmäinen käyminen
Ensimmäinen käyminen, jota joskus kutsutaan myös "primäärikäymiseksi", tapahtuu usein ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa sammioissa, koska ne mahdollistavat jatkuvan ja tarkan lämpötilan säätelyn, yleensä välillä 14–20 °C (57–68 °F). Tämä matala lämpötila mahdollistaa rypälelajikkeelle tyypillisten hedelmämakujen säilymisen ilman, että hiiva on liian kylmää (mikä pysäyttäisi käymisprosessin). Tämä on erittäin tärkeää, koska hiivat (luonnollinen aine, joka muuttaa sokerin alkoholiksi ja CO2:ksi) ovat jo stressaavassa ympäristössä perusviinin korkean happamuuden (matala pH) vuoksi, mikä on tyypillistä perinteisille kuohuviineille.
On kuitenkin huomattava, että jotkut tuottajat käyttävät suuria tammitynnyreitä ensimmäisessä käymisessä, koska ne voivat tarjota paremman koostumuksen valmiille viinille. Huono puoli on, että lämpötila on vaikeampi hallita suurissa tammitynnyreissä.
Toinen käyminen
Kuten jo mainittiin, perinteisessä menetelmässä toisen käymisen on tapahduttava samassa pullossa, jossa viini myöhemmin myydään. Ainoa poikkeus ovat suurikokoiset pullot, jotka ovat liian raskaita ja monimutkaisia käsiteltäviksi täytön tai tyhjennysprosessin aikana. Näin ollen näissä suurissa pulloissa toinen käyminen tapahtuu tavallisissa (75 cl) pienemmissä pulloissa, jotka siirretään suurempiin pullomuotoihin tyhjennyksen jälkeen. (Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja siirtomenetelmästä).
Tätä toista käymistä varten perusviini (saatu ensimmäisen käymisen jälkeen) siirretään pulloihin yhdessä viinistä ja/tai rypäleen puristemehusta, sokerista, viljellyistä hiivoista, hiivan ravintoaineista ja kirkastusaineesta koostuvan seoksen kanssa. Seoksen tarkka sisältö (tunnetaan nimellä "liqueur de tirage") on salaisuus, joka kuuluu jokaiselle tuottajalle. Se vaihtelee tuottajasta tuottajaan, vuosikertasta vuosikertaan ja jopa cuvéesta cuvéeen. Tämä on osa sitä, mikä lisää jokaisen kuohuviinin viehätystä, tyypillisyyttä ja persoonallisuutta.
Tähän seokseen lisätyn sokerin määrä määrittää valmiin viinin kuohumisasteen, mutta se ei liity jäännössokerin taso asiakkaan lasissa (jäännössokeri määräytyy "Liqueur d'Expedition"-nimisen liköörin perusteella, joka on lisätty sulatuksen jälkeen).
Koska tämän toisen käymisen synnyttämä hiilidioksidi ei pääse poistumaan pullosta, se integroituu viiniin ja antaa sille kuuluisat kuplat. Tästä syystä tätä prosessia kutsutaan usein ranskaksi "prise de mousse", joka tarkoittaa kirjaimellisesti "kipinän vangitsemista".
Tästä syystä "perinteisellä menetelmällä" valmistettuja viinejä myydään painavissa ja paksuissa pulloissa. Todellakin, niiden on kestettävä korkea sisäpaine räjähtämättä (paine pullon sisällä voi olla yli 6 ATM, joten ole aina varovainen avaaessasi niitä).
Hiivojen merkitys
Sekä ensimmäisen että toisen käymisen aikana viiniin siirrostetun hiivan laatu on ratkaisevan tärkeää.
Ensimmäisessä käymisessä hiivan tulee pystyä käymään emästä luotettavasti erittäin happamassa ympäristössä ja alhaisessa lämpötilassa. Hiivojen tulee olla joko neutraaleja (autolyyttisissä kuohuviineissä) tai korostaa rypälelajikkeen hedelmäisyyttä (erityisesti aromaattisissa rypälelajikkeissa).
Toisessa käymisessä hiivan laatu on ehdottoman keskeinen, koska sen on kyettävä käynnistämään käyminen jo alkoholipitoisessa viinissä (yleensä välillä 9,5% - 11% ABV). Sen on myös kyettävä käymään alhaisessa lämpötilassa korkeapaineisessa ympäristössä (muista, että se tapahtuu lasipullon sisällä, josta CO2 ei pääse karkaamaan). Sen on myös flokkuloituva helposti (klikkaa tästä lukeaksesi lisää flokkulaatiosta), mikä helpottaa arvoitusprosessia.
"Sur lattes" vanheneminen
Liqueur de tirage -liuoksen lisäämisen ja tietyllä hiivalla siirrostuksen jälkeen viini suljetaan pulloon, jossa on kruunukorkki (joka poistetaan arvoittamisen yhteydessä). Sitten pullot säilytetään vaakasuorassa (ranskaksi "sur lattes") vakiolämpötilassa (yleensä 10-12 °C) haluttujen kuplien muodostumisen helpottamiseksi.
Sakka vanhenee
Kun tämä toinen käyminen on valmis (yleensä 4-6 viikkoa), tuottaja säilyttää pullon kellarissaan pidemmän aikaa edistääkseen erittäin toivottujen autolyyttisesti johdettujen aromien tuotantoa. Itse asiassa 15 kuukauden sakan päällä kypsytyksen jälkeen viinin sisällä olevien kuolleiden hiivasolujen entsymaattinen hajoaminen, joka tuottaa omaleimaisia aromeja (keksi, leivonnainen, leipä…) alkaa olla havaittavissa.
Pidennetyn sakan ikääntymisen yksi sivuetu on se, että hiivasolujen antioksidanttiset ominaisuudet suojaavat viiniä hapettumiselta. Kuitenkin, mitä kauemmin viiniä pidetään sakassa, sitä nopeammin se kehittyy, kun se on purettu.
"Remuage"
Tämän ikääntymisprosessin jälkeen pullot asetetaan "pupitreihin" (A-muotoinen puinen maalausteline) tai gyropaletteihin (suuriin metallihäkkeihin) arvailua varten (kutsutaan ranskaksi "remuageksi".
Arvausprosessi koostuu pullojen asteittaisesta pyörittämisestä säännöllisin väliajoin samalla kun pullo asetetaan asteittain pystysuoraan. Tämä auttaa sakkaa flokkuloitumaan ja siirtymään hitaasti pullon kaulaan. Manuaalinen arvoitus voi kestää jopa kahdeksan viikkoa, kun taas automaattinen arvoitus kestää yleensä kolmesta neljään päivää.
"Degorgement"
Arvausprosessin ansiosta kuolleet hiivat on nyt kerätty pullon kaulaan, aivan sulkimen yläpuolelle. Degorgement (ranskaksi "Degorgement") voidaan nyt tehdä näiden kuolleiden hiivojen poistamiseksi. Tämä prosessi tehtiin aiemmin yksinomaan käsin. Se on kuitenkin nykyään usein automatisoitu prosessi.
Jotta poistoprosessi olisi luotettava, johdonmukainen ja mahdollisimman vähän nestettä häviäisi, pullot jäähdytetään noin 7 ̊C:seen (45 ̊F). Sitten pullojen kaulat upotetaan jäädytettyyn suolaveteen. Tämän seurauksena hiivasedimentit muuttuvat jäätyneeksi lohkoksi. Lopuksi pullokapselit avataan samalla kun pullot käännetään pystyasentoon. Kun paine otetaan huomioon, jäätynyt sedimenttikappale työntyy ulos paineen alaisena. Viinin purskahdus on rajoitettu pullon kylmän lämpötilan ja pullon äkillisen pystysuuntaisen liikkeen ansiosta.
"Liqueur d'expedition"
Se auttaa myös täyttämään pullon pienellä määrällä viiniä kompensoimaan tyhjennysprosessin aikana menetettyä.
Lopuksi on huomattava, että jotkut tuottajat pitävät sokerin lisäämisestä, koska se voi edistää klassisten hajoamisen jälkeisten aromien kehittymistä. Tämä johtuu prosessista, jota kutsutaan "Maillard-reaktioksi", jossa sokeri reagoi autolyysiprosessin (sakan vanhenemisen) aikana muodostuneiden yhdisteiden kanssa muodostaen paahdettua ja paahdettua vaniljaa.
Seuraa minua sosiaalisessa mediassani
Viini on gourmet-aarre, älä käytä alkoholia väärin!
Mitään tästä sisällöstä ei ole sponsoroitu
En saanut mitään lahjoja tai ilmaisia näytteitä, jotka voisivat liittyä tähän artikkeliin
FI 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM