„Methode tradicionalnelle“ е френски термин, който може да се преведе буквално като „традиционен метод“ на английски. Пенливото вино по „традиционен метод“ може също да се нарича „Methode Champenoise“ (= метод от региона Шампан), тъй като този метод е емблематичен за производството на вино от Шампан.
При този метод има две различни и разделени алкохолни ферментации (процесът на превръщане на захарта от гроздето в алкохол и CO2). Първата ферментация често се случва в голяма вана или голяма дъбова бъчва. Но втората ферментация (наричана още „prise de mousse“) трябва да се случи в същата бутилка, в която по-късно се продава виното (единственото изключение са бутилките с големи размери, които са твърде сложни за работа и гатанка). Това е причината, поради която понякога можем да намерим споменаването „ферментирало в тази бутилка“ на някои етикети на пенливи вина.
Първата ферментация
Първата ферментация, понякога наричана още „първична ферментация“, често се случва в вани от неръждаема стомана, тъй като те позволяват постоянен и прецизен контрол на температурата, обикновено между 14–20°C (57–68°F). Тази ниска температура позволява да се запазят плодовите вкусове, характерни за сорта грозде, без да е твърде студено за дрождите (което би спряло процеса на ферментация). Това е много важно, тъй като дрождите (естественият агент, отговорен за превръщането на захарта в алкохол и CO2) вече са в стресова среда поради високото ниво на киселинност (ниско pH) в базовото вино, типично за пенливите вина по традиционен метод.
Все пак трябва да се отбележи, че някои производители използват големи дъбови бъчви за първата ферментация, защото те могат да осигурят по-добра текстура на готовото вино. Недостатъкът е, че температурата е по-трудно управляема в големи дъбови бъчви.
Втората ферментация
Както вече споменахме, при традиционен метод втората ферментация трябва да се случи в същата бутилка, в която по-късно ще се продава виното. Единственото изключение са бутилките с голям формат, които са твърде тежки и сложни за манипулиране по време на процеса на набиване или дегоржиране. Следователно, за тези големи бутилки, втората ферментация се случва в обикновени (75 cl) бутилки с по-малък размер, които се прехвърлят в бутилки с по-големи формати след дегоржиране (щракнете тук, за да научите повече за „метода на прехвърляне“).
За тази втора ферментация основното вино (получено след първата ферментация) се прехвърля в бутилки заедно със смес, съставена от вино и/или мъст, захар, култивирани дрожди, хранителни вещества за дрожди и избистрящ агент. Точното съдържание на сместа (известна като „liqueur de tirage“) е тайна, която принадлежи на всеки производител. Променя се от производител на производител, от реколта на реколта и дори от кюве в кюве. Това е част от това, което добавя към чара, типичността и индивидуалността на всяко пенливо вино.
Количеството захар, добавено в тази смес, определя степента на ефервесценция на готовото вино, но не е свързано с нивото на остатъчна захар в чашата на клиента (остатъчната захар се определя от ликьора, добавен след дегоржажа, наречен „Liqueur d'Expedition“).
Тъй като CO2, създаден от тази втора ферментация, не може да излезе от бутилката, той се интегрира във виното, за да му даде известните мехурчета. Ето защо този процес често се нарича „prise de mousse“ на френски, което буквално означава „улавяне на блясъка“.
Това е причината вината, произведени по „традиционен метод“, да се продават в тежки и дебели бутилки. Наистина, те трябва да могат да издържат на високо ниво на вътрешно налягане, без да експлодират (налягането вътре в бутилката може да надвишава 6 ATM, така че винаги бъдете внимателни, когато ги отваряте).
Значението на дрождите
Както по време на първата, така и по време на втората ферментация, качеството на дрождите, „посяти“ във виното, е от решаващо значение.
При първата ферментация дрождите трябва да могат надеждно да ферментират основата в силно кисела среда и при ниска температура. Дрождите трябва или да са неутрални (в автолитичните пенливи вина), или да подчертават плодовия профил на сорта грозде (особено за ароматните сортове грозде).
При втората ферментация качеството на дрождите е абсолютно централно, защото те трябва да могат да започнат ферментацията във вече алкохолно вино (обикновено между 9,5% и 11% ABV). Освен това трябва да може да ферментира при ниска температура в среда с високо налягане (не забравяйте, че това се случва в стъклена бутилка, от която CO2 не може да избяга). Освен това трябва лесно да флокулира (щракнете тук, за да прочетете повече за флокулацията), което ще улесни процеса на гатанка.
Отлежаване на сур лате
След добавяне на „liqueur de tirage“ и инокулиране с дадена мая, виното се затваря в бутилка с коронна капачка (която се отстранява при пробиване). След това бутилките се съхраняват хоризонтално („sur lattes“ на френски) при постоянна температура (обикновено между 10 и 12°C), за да помогнат за създаването на желаните мехурчета.
Стареене на утайката
Когато тази втора ферментация приключи (обикновено между 4 и 6 седмици), производителят ще държи бутилката в избата си за продължително време, за да спомогне за насърчаване на производството на силно желани автолитични аромати. Наистина, след 15 месеца отлежаване върху утайка започва да се забелязва ензимното разграждане на мъртвите дрождени клетки във виното, което произвежда отличителни аромати (бисквити, сладкиши, хляб...).
Една странична полза от удълженото стареене на утайката е, че антиоксидантните свойства на клетките на дрождите предпазват виното от окисляване. Въпреки това, колкото по-дълго едно вино се държи на утайка, толкова по-бърза е еволюцията му след дегоржа.
"Remuage"
След този процес на стареене бутилките се поставят в „pupitres“ (дървен статив във формата на буква А) или жиропалети (големи метални клетки) за гребене (наречено „remuage“ на френски).
Процесът на гатанка се състои от постепенно завъртане на бутилките на редовни интервали, докато бутилката се поставя постепенно вертикално. Това помага на утайката да флокулира и да се придвижи бавно към гърлото на бутилката. Ръчното гатане може да отнеме до осем седмици, докато автоматичното гатанка обикновено отнема три до четири дни.
"дегоржиране"
Благодарение на процеса на набиване, мъртвите дрожди вече са събрани на гърлото на бутилката, точно над капачката. Дегоржажът („Degorgement“ на френски) вече може да се извърши, за да се отстранят тези мъртви дрожди. Този процес се извършваше само на ръка. В днешно време обаче това често е автоматизиран процес.
За да се помогне на процеса на отстраняване да бъде надежден, последователен и да се загуби възможно най-малко течност, бутилките се охлаждат до приблизително 7 ̊C (45 ̊F). След това гърлата на бутилките се потапят във вана със замръзнала саламура. В резултат на това утайките от дрожди се трансформират в замразен блок. Накрая капсулите на бутилката се отварят едновременно с обръщането на бутилките в изправено положение. Като се има предвид налягането, замразеният блок седимент се изхвърля под налягане. Бликането на вино е ограничено благодарение на ниската температура на бутилката и внезапното изправяне на бутилката.
„Ликьор на експедицията“
Също така помага да напълните бутилката с малко количество вино, за да компенсирате загубеното по време на процеса на дегоржиране.
И накрая, трябва да се отбележи, че някои производители обичат да добавят малко захар, защото това може да насърчи развитието на класически аромати след дегоржажа. Това се дължи на процес, наречен „реакция на Майлард“, при който захарта реагира със съединения, образувани по време на процеса на автолиза (отлежаване на утайки), за да създаде аромати на печена и препечена ванилия.
Последвайте ме в моите социални медии
Виното е гурме съкровище, не злоупотребявайте с алкохола!
Нищо от това съдържание не е спонсорирано
Не получих никакви подаръци или безплатни мостри, които биха могли да бъдат свързани с тази статия
BG 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM