Οι «ακεταλδεΰδες» είναι το πιο κοινό μέλος της ομάδας των χημικών ενώσεων που είναι γνωστές ως «Αλδεΰδες», ένα φυσικό συστατικό σχεδόν όλων των φυτικών υλικών, συμπεριλαμβανομένων των σταφυλιών. Η ακεταλδεΰδη είναι η επόμενη από την τελευταία ουσία που εμπλέκεται στο μονοπάτι της ζύμωσης (και επομένως είναι ένα δευτερεύον συστατικό όλων των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση). Η ακεταλδεΰδη υπάρχει φυσικά στο κρασί και όλα τα κρασιά εξακολουθούν να περιέχουν ακεταλδεΰδη μετά τη ζύμωση. Αυτή η χημική ένωση παράγεται φυσικά από ζυμομύκητες (μερικές παράγουν περισσότερα από άλλες) κατά την αλκοολική ζύμωση καθώς και από τη διαδικασία οξείδωσης που μπορεί να λάβει χώρα κατά την παλαίωση του κρασιού. Σε αυτό το στάδιο, ο αέρας που έρχεται σε επαφή με το κρασί θα οξειδώσει την αιθανόλη (οινόπνευμα) σε αιθανάλη, αλλά σε μικρότερη δόση από αυτή που παράγουν οι ζύμες. Η υψηλή θερμοκρασία και ιδιαίτερα το υψηλό pH είναι δύο παράγοντες που επιταχύνουν το σχηματισμό αιθανάλης. Η αιθανάλη είναι επίσης το κύριο μόριο που συνδυάζεται φυσικά με το SO2.
Η ακεταλδεΰδη είναι ένα άχρωμο, κινητό, εξαιρετικά πτητικό υγρό με ευχάριστη φρουτώδη οσμή, αντιληπτή στην όσφρηση σε επίπεδα της τάξης των 0,05 ppm. Αυτή η μυρωδιά γίνεται πικάντικη και αποπνικτική σε υψηλή συγκέντρωση. Είναι αναμίξιμο με το νερό και τους περισσότερους οργανικούς διαλύτες. Σε καθαρή υγρή μορφή, η ακεταλδεΰδη έχει ένα ιδιαίτερα διεισδυτικό και δυσάρεστο άρωμα. Στις χαμηλές συγκεντρώσεις που συνήθως υπάρχουν στα κρασιά, και αναμεμειγμένο με πολλά άλλα αρωματικά του κρασιού, δεν είναι δυσάρεστο, αλλά πάνω από ένα ορισμένο επίπεδο μπορεί να κάνει ένα κρασί να μυρίζει «επίπεδη» και άτονη. Βοηθά να δώσουν στα κρασιά «Fino Sherry» και σε άλλα κρασιά floral το διακριτικό και αναγνωρίσιμο άρωμά τους όταν υπάρχουν σε ελαφρώς υψηλότερες αναλογίες.
Η ακεταλδεΰδη συνδέεται με το διοξείδιο του θείου. Συμβάλλει στη σύνθεση έγχρωμων τανινών και άλλων παράγωγων χρωμάτων στα κρασιά, συνδυάζοντας με χρωστικές ανθοκυανίνης, κατεχίνες και προανθοκυανιδίνες (συμπυκνωμένες τανίνες).
Επειδή είναι η πρώτη ένωση που σχηματίζεται όταν το οξυγόνο αντιδρά με την αιθανόλη του κρασιού, οι οινοπαραγωγοί φροντίζουν να ελαχιστοποιούν την έκθεση των ευαίσθητων λευκών κρασιών στο οξυγόνο. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι αυτή η έκθεση στον αέρα δεν είναι τόσο κρίσιμη για τα βαρύτερα κόκκινα κρασιά, επειδή η ακεταλδεΰδη αντιδρά με τανίνες και ανθοκυανίνες, γεγονός που επιτρέπει την καλύτερη προστασία του κρασιού.
Η εμφιάλωση του λευκού κρασιού απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς τα ευαίσθητα αρώματα είναι πιο ευαίσθητα στο να καταστραφούν όταν εισάγεται αέρας. Όταν ένα μπουκάλι λευκό κρασί αδειάζει μόνο μερικώς, η φρεσκάδα των αρωμάτων του χάνεται γρήγορα και αντικαθίσταται από μια οξειδωμένη μυρωδιά που οφείλεται, μεταξύ άλλων, στη μετατροπή της αιθανόλης σε ακεταλδεΰδη.
Η οξείδωση τυπικά υποδηλώνεται από την παρουσία αξιοσημείωτης ακεταλδεΰδης και ένα καφέ χρώμα του χρώματος.
Ακολουθήστε με στα Social Media μου
Το κρασί είναι ένας γκουρμέ θησαυρός, μην κάνετε κατάχρηση αλκοόλ!
Κανένα από αυτό το περιεχόμενο δεν έχει χορηγηθεί
Δεν έλαβα δώρα ή δωρεάν δείγματα που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό το άρθρο
EL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM