„Acetaldehydy“ jsou nejběžnějším členem skupiny chemických sloučenin známých jako „Aldehydy“, přirozená složka téměř veškerého rostlinného materiálu, včetně hroznů. Acetaldehyd je předposlední látka, která se účastní fermentační dráhy (a je proto minoritní složkou všech fermentovaných produktů). Acetaldehyd je přirozeně přítomen ve víně a všechna vína po fermentaci stále obsahují acetaldehyd. Tato chemická sloučenina je přirozeně produkována kvasinkami (některé produkují více než jiné) během alkoholového kvašení a také oxidačním procesem, který může probíhat během zrání vína. V této fázi vzduch v kontaktu s vínem oxiduje etanol (alkohol) na ethanal, ale v nižší dávce, než kterou produkují kvasinky. Vysoká teplota a zejména vysoké pH jsou dva faktory, které urychlují tvorbu etanalu. Ethanal je také hlavní molekula, která se přirozeně kombinuje s SO2.
Acetaldehyd je bezbarvá, pohyblivá, vysoce těkavá kapalina s příjemnou ovocnou vůní, vnímatelnou čichem v množství řádově 0,05 ppm. Tento zápach se ve vysoké koncentraci stává štiplavým a dusivým. Je mísitelný s vodou a většinou organických rozpouštědel. V čisté kapalné formě má acetaldehyd zvláště pronikavé a nepříjemné aroma. Při nízkých koncentracích, které se běžně vyskytují ve vínech a smíchané s mnoha dalšími vonnými látkami vína, to není nepříjemné, ale nad určitou úrovní může víno zapáchat „ploché“ a nevýrazné. Pomáhá dát vínům „Fino Sherry“ a dalším květinovým vínům jejich charakteristické a rozpoznatelné aroma, jsou-li přítomny v mírně vyšších poměrech.
Acetaldehyd se váže s oxidem siřičitým. Přispívá k syntéze barevných taninů a dalších odvozených barev ve vínech kombinací s antokyanovými pigmenty, katechiny a proanthokyanidiny (kondenzované taniny).
Protože jde o první sloučeninu, která vzniká, když kyslík reaguje s etanolem ve víně, vinaři dbají na to, aby minimalizovali vystavení jemných bílých vín kyslíku. Je však třeba poznamenat, že toto vystavení vzduchu není u těžších červených vín tak kritické, protože acetaldehyd reaguje s taniny a antokyany, což umožňuje lepší ochranu vína.
Plnění bílého vína vyžaduje zvláštní opatrnost, protože jemné vůně jsou nejnáchylnější k poškození při přívodu vzduchu. Když se láhev bílého vína vyprázdní jen částečně, svěžest jeho aroma se rychle vytrácí a je nahrazena nevýrazným oxidovaným zápachem, který je způsoben mimo jiné přeměnou etanolu na acetaldehyd.
Oxidace je typicky indikována přítomností patrného acetaldehydu a zhnědnutím barvy.
Sledujte mě na mých sociálních sítích
Víno je gurmánský poklad, nezneužívejte alkohol!
Žádný z tohoto obsahu nebyl sponzorován
Nedostal jsem žádné dárky ani vzorky zdarma, které by mohly souviset s tímto článkem
CS 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM