„Acetaldehidele” sunt cel mai comun membru al grupului de compuși chimici cunoscuți sub numele de „Aldehide”, un constituent natural al aproape tuturor materialelor vegetale, inclusiv strugurii. Acetaldehida este penultima substanță implicată în calea de fermentație (și, prin urmare, este un constituent minor al tuturor produselor fermentate). Acetaldehida este prezentă în mod natural în vin și toate vinurile mai conțin acetaldehidă după fermentare. Acest compus chimic este produs în mod natural de drojdii (unele produc mai mult decât altele) în timpul fermentației alcoolice precum și prin procesul de oxidare care poate avea loc în timpul învechirii vinului. În această etapă, aerul în contact cu vinul va oxida etanolul (alcoolul) în etanal, dar într-o doză mai mică decât cea produsă de drojdii. O temperatură ridicată și mai ales un pH ridicat sunt doi factori care accelerează formarea etanalului. Etanalul este, de asemenea, molecula principală care se combină în mod natural cu SO2.
Acetaldehida este un lichid incolor, mobil, foarte volatil, cu un miros plăcut de fructe, perceptibil de simțul mirosului la niveluri de ordinul a 0,05 ppm. Acest miros devine înțepător și sufocant în concentrație mare. Este miscibil cu apa și cu majoritatea solvenților organici. Sub formă lichidă pură, acetaldehida are o aromă deosebit de pătrunzătoare și neplăcută. La concentrațiile scăzute prezente în mod normal în vinuri și amestecate cu multe alte odorante ale vinului, nu este neplăcut, dar peste un anumit nivel poate face ca un vin să miros „plat” și insipid. Ajută să confere vinurilor „Fino Sherry” și altor vinuri florale aroma lor distinctivă și recunoscută atunci când sunt prezente în proporții puțin mai mari.
Acetaldehida se leagă de dioxidul de sulf. Contribuie la sinteza taninurilor colorate și a altor culori derivate din vinuri prin combinarea cu pigmenți antociani, catechine și proantocianidine (taninuri condensate).
Deoarece este primul compus format atunci când oxigenul reacţionează cu etanolul din vin, vinificatorii au grijă să minimizeze expunerea la oxigen a vinurilor albe delicate. Cu toate acestea, trebuie remarcat că această expunere la aer nu este atât de critică în cazul vinurilor roșii mai grele, deoarece acetaldehida reacționează cu taninurile și antocianii, ceea ce permite o mai bună protecție a vinului.
Îmbutelierea vinului alb necesită o precauție suplimentară, deoarece parfumurile delicate sunt cele mai susceptibile de a fi deteriorate atunci când este introdus aer. Când o sticlă de vin alb este golită doar parțial, prospețimea aromelor sale se pierde rapid și se înlocuiește cu un miros oxidat, care se datorează, printre alte reacții, conversiei etanolului în acetaldehidă.
Oxidarea este de obicei indicată de prezența acetaldehidei vizibile și de o rumenire a culorii.
Urmărește-mă pe rețelele mele de socializare
Vinul este o comoară gourmet, nu abuzați de alcool!
Niciunul din acest conținut nu a fost sponsorizat
Nu am primit cadouri sau mostre gratuite care ar putea avea legătură cu acest articol
RO 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM