'एसीटैल्डिहाइड' रासायनिक यौगिकों के समूह का सबसे आम सदस्य है जिसे 'एल्डिहाइड' के नाम से जाना जाता है, जो अंगूर सहित लगभग सभी पौधों की सामग्री का एक प्राकृतिक घटक है। एसीटैल्डिहाइड किण्वन मार्ग में शामिल अंतिम से अगला पदार्थ है (और इसलिए सभी किण्वित उत्पादों का एक छोटा घटक है)। एसीटैल्डिहाइड प्राकृतिक रूप से वाइन में मौजूद होता है और सभी वाइन में किण्वन के बाद भी एसीटैल्डिहाइड होता है। यह रासायनिक यौगिक स्वाभाविक रूप से अल्कोहलिक किण्वन के दौरान यीस्ट (कुछ दूसरों की तुलना में अधिक उत्पादन करते हैं) के साथ-साथ ऑक्सीकरण प्रक्रिया द्वारा निर्मित होता है जो वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान हो सकता है। इस स्तर पर, वाइन के संपर्क में आने वाली हवा इथेनॉल (अल्कोहल) को इथेनॉल में ऑक्सीकृत कर देगी, लेकिन यीस्ट द्वारा उत्पादित खुराक की तुलना में कम मात्रा में। उच्च तापमान और विशेष रूप से उच्च पीएच दो कारक हैं जो इथेनॉल के निर्माण में तेजी लाते हैं। इथेनाल भी मुख्य अणु है जो स्वाभाविक रूप से SO2 के साथ जुड़ता है।
एसीटैल्डिहाइड एक रंगहीन, गतिशील, अत्यधिक अस्थिर तरल है जिसमें एक सुखद फल की गंध होती है, जो 0.05 पीपीएम के स्तर पर गंध की अनुभूति के लिए बोधगम्य है। उच्च सांद्रता में यह गंध तीखी और दम घुटने वाली हो जाती है। यह पानी और अधिकांश कार्बनिक विलायकों के साथ मिश्रणीय है। शुद्ध तरल रूप में, एसीटैल्डिहाइड में विशेष रूप से मर्मज्ञ और अप्रिय सुगंध होती है। आमतौर पर वाइन में मौजूद कम सांद्रता पर, और वाइन की कई अन्य गंधों के साथ मिश्रित होने पर, यह अप्रिय नहीं होता है, लेकिन एक निश्चित स्तर से ऊपर वाइन की गंध को 'सपाट' और फीका बना सकता है। थोड़े अधिक अनुपात में मौजूद होने पर यह "फ़िनो शेरी" वाइन और अन्य फ़्लोर वाइन को उनकी विशिष्ट और पहचानने योग्य सुगंध देने में मदद करता है।
एसीटैल्डिहाइड सल्फर डाइऑक्साइड से बंधता है। यह एंथोसायनिन पिगमेंट, कैटेचिन और प्रोएन्थोसाइनिडिन (संघनित टैनिन) के साथ संयोजन करके वाइन में रंगीन टैनिन और अन्य व्युत्पन्न रंगों के संश्लेषण में योगदान देता है।
क्योंकि यह पहला यौगिक है जो तब बनता है जब ऑक्सीजन वाइन में इथेनॉल के साथ प्रतिक्रिया करता है, वाइन निर्माता नाजुक सफेद वाइन के ऑक्सीजन के संपर्क को कम करने के लिए सावधान रहते हैं। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि भारी लाल वाइन के साथ हवा का यह संपर्क इतना महत्वपूर्ण नहीं है क्योंकि एसीटैल्डिहाइड टैनिन और एंथोसायनिन के साथ प्रतिक्रिया करता है जो वाइन को बेहतर ढंग से संरक्षित करने की अनुमति देता है।
सफेद वाइन की बोतल भरने में अतिरिक्त सावधानी की आवश्यकता होती है क्योंकि हवा लगने पर नाजुक सुगंधों के क्षतिग्रस्त होने की आशंका सबसे अधिक होती है। जब सफेद वाइन की एक बोतल को केवल आंशिक रूप से खाली किया जाता है, तो इसकी सुगंध की ताजगी तेजी से खो जाती है और इसकी जगह एक फीकी ऑक्सीकृत गंध ले लेती है, जो अन्य प्रतिक्रियाओं के अलावा, इथेनॉल के एसीटैल्डिहाइड में रूपांतरण के कारण होती है।
ऑक्सीकरण आमतौर पर ध्यान देने योग्य एसीटैल्डिहाइड की उपस्थिति और रंग के भूरे होने से संकेत मिलता है।
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