«Ацетальдегіди» є найпоширенішим членом групи хімічних сполук, відомих як «Альдегіди», природного компонента майже всіх рослинних матеріалів, включаючи виноград. Ацетальдегід є передостанньою речовиною, яка бере участь у процесі бродіння (і тому є другорядною складовою всіх ферментованих продуктів). Ацетальдегід природним чином присутній у вині, і всі вина все ще містять ацетальдегід після бродіння. Ця хімічна сполука природним чином виробляється дріжджами (деякі виробляють більше, ніж інші) під час спиртового бродіння, а також у процесі окислення, який може відбуватися під час витримки вина. На цій стадії повітря, що контактує з вином, окислює етанол (спирт) до етаналю, але в меншій дозі, ніж та, яку виробляють дріжджі. Висока температура і особливо високий pH є двома факторами, які прискорюють утворення етаналю. Етаналь також є основною молекулою, яка природним чином поєднується з SO2.
Ацетальдегід — це безбарвна, рухлива, дуже летюча рідина з приємним фруктовим запахом, який відчувається нюхом на рівнях порядку 0,05 ppm. У високій концентрації цей запах стає різким і задушливим. Він змішується з водою та більшістю органічних розчинників. У чистому рідкому вигляді ацетальдегід має особливо проникливий і неприємний аромат. У низьких концентраціях, які зазвичай присутні у винах, і в суміші з багатьма іншими ароматизаторами вина, він не є неприємним, але вище певного рівня може зробити запах вина «плоским» і невиразним. Це допомагає надати винам «Fino Sherry» та іншим флорним винам характерний і впізнаваний аромат, якщо присутній у дещо вищих пропорціях.
Ацетальдегід зв'язується з діоксидом сірки. Він сприяє синтезу кольорових танінів та інших похідних барвників у винах шляхом поєднання з антоціановими пігментами, катехінами та проантоціанідинами (конденсованими танінами).
Оскільки це перша сполука, що утворюється, коли кисень реагує з етанолом у вині, винороби ретельно зводять до мінімуму вплив кисню на ніжні білі вина. Однак слід зазначити, що цей вплив повітря не настільки критичний для більш важких червоних вин, оскільки ацетальдегід реагує з танінами та антоціанами, що дозволяє краще захистити вино.
Розлив білого вина вимагає особливої обережності, оскільки делікатні аромати найбільш сприйнятливі до пошкодження під час введення повітря. Коли пляшка білого вина спорожнена лише частково, свіжість її аромату швидко втрачається й замінюється невиразним окисленим запахом, що зумовлено, серед інших реакцій, перетворенням етанолу в ацетальдегід.
На окислення зазвичай вказує наявність помітного ацетальдегіду та побуріння кольору.
Слідкуйте за мною в соціальних мережах
Вино - це скарб для гурманів, не зловживайте алкоголем!
Жоден із цього вмісту не був спонсорованим
Я не отримував жодних подарунків чи безкоштовних зразків, які могли б бути пов’язані з цією статтею
UK 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM