“Acetaldehīdi” ir visizplatītākais ķīmisko savienojumu grupas loceklis, kas pazīstams kā “aldehīdi”, kas ir gandrīz visu augu materiālu, tostarp vīnogu, dabiska sastāvdaļa. Acetaldehīds ir nākamā pēc pēdējā viela, kas iesaistīta fermentācijas ceļā (un tāpēc tā ir neliela visu fermentēto produktu sastāvdaļa). Acetaldehīds vīnā ir dabiski, un visi vīni pēc fermentācijas joprojām satur acetaldehīdu. Šo ķīmisko savienojumu dabiski ražo raugi (daži ražo vairāk nekā citi) alkoholiskās fermentācijas laikā, kā arī oksidācijas procesā, kas var notikt vīna nogatavināšanas laikā. Šajā posmā gaiss, kas saskaras ar vīnu, oksidēs etanolu (spirtu) par etanālu, bet mazākā devā nekā raugi. Augsta temperatūra un īpaši augsts pH ir divi faktori, kas paātrina etanāla veidošanos. Etanāls ir arī galvenā molekula, kas dabiski savienojas ar SO2.
Acetaldehīds ir bezkrāsains, kustīgs, ļoti gaistošs šķidrums ar patīkamu augļu smaržu, ko var uztvert ar ožu aptuveni 0,05 ppm. Augstā koncentrācijā šī smarža kļūst asa un smacējoša. Tas sajaucas ar ūdeni un lielāko daļu organisko šķīdinātāju. Tīrā šķidrā veidā acetaldehīdam ir īpaši iekļūstošs un nepatīkams aromāts. Zemās koncentrācijās, kas parasti ir vīnos un sajauktas ar daudzām citām vīna smaržvielām, tas nav nepatīkams, bet, pārsniedzot noteiktu līmeni, tas var padarīt vīnu “plakanu” un vāju smaržu. Tas palīdz “Fino Sherry” vīniem un citiem ziedu vīniem piešķirt raksturīgu un atpazīstamu aromātu, ja tie ir nedaudz lielākās proporcijās.
Acetaldehīds saistās ar sēra dioksīdu. Tas veicina krāsainu tanīnu un citu atvasinātu krāsvielu sintēzi vīnos, apvienojoties ar antocianīna pigmentiem, katehīniem un proantocianidīniem (kondensētiem tanīniem).
Tā kā tas ir pirmais savienojums, kas veidojas, skābeklim reaģējot ar vīnā esošo etanolu, vīndari ir uzmanīgi, lai samazinātu jutīgo baltvīnu pakļaušanu skābekļa iedarbībai. Tomēr jāņem vērā, ka smagākiem sarkanvīniem šī gaisa iedarbība nav tik kritiska, jo acetaldehīds reaģē ar tanīniem un antocianīniem, kas ļauj labāk aizsargāt vīnu.
Baltvīna pildīšana pudelēs prasa īpašu piesardzību, jo smalkās smaržvielas ir visvairāk pakļautas bojājumiem, kad tiek ievadīts gaiss. Kad baltvīna pudele ir tikai daļēji iztukšota, tās aromātu svaigums ātri pazūd un tiek aizstāts ar nesteidzīgu oksidētu smaržu, ko cita starpā izraisa etanola pārvēršanās par acetaldehīdu.
Par oksidēšanos parasti liecina ievērojama acetaldehīda klātbūtne un krāsas brūnums.
Sekojiet man manos sociālajos medijos
Vīns ir gardēžu dārgums, nelietojiet pārmērīgi alkoholu!
Neviens no šī satura nav sponsorēts
Es nesaņēmu nekādas dāvanas vai bezmaksas paraugus, kas varētu būt saistīti ar šo rakstu
LV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM