Il termine "Pigeage" è una parola francese che può essere tradotta come "Punching Down". Viene utilizzato per descrivere il processo di schiacciamento delle bucce (pelli) all'interno di un mosto durante la fase di macerazione e/o fermentazione.
Il cappello del mosto, che è composto da bucce (pelli) d'uva che sono state spinte verso l'alto del serbatoio dall'anidride carbonica creata durante la fermentazione, viene spinto verso il basso manualmente o automaticamente per riabbracciare il mosto. Rispetto al rimontaggio (chiamato Remontage in francese, clicca qui per maggiori dettagli) o “delestage” (clicca qui per maggiori dettagli su Delestage), questa tecnica di estrazione è più delicata. Quando si desidera una quantità ridotta di estrazione, o per varietà a buccia sottile come Pinot Noir o Grenache, è il metodo preferito.
Il pigeage è spesso praticato dal cantiniere perché ne offre molti vantaggi.
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