En términos puramente teóricos, los taninos no se pueden oler ni probar, solo provocan una sensación táctil. Sin embargo, la mayoría de los profesionales del vino están de acuerdo en que el amargor y la astringencia que se sienten tanto en el paladar como, lo que es más importante, en las encías tienen un claro impacto en el sabor de los vinos en la boca. De ahí el hecho de que muchos novatos no aprecien (o incluso odien) los vinos que son demasiado tánicos.
Este impacto de los taninos en boca que modifican o alteran la percepción del vino ha llevado al desarrollo del concepto de 'sensación en boca' en la cata de vinos en todo el mundo. Esta noción de 'sensación en boca' ha tenido un desarrollo significativo en la década de 1990 con una apreciación más profunda de los diferentes impactos sensoriales de la textura de los taninos en el paladar. Por ejemplo, en Australia, condujo al desarrollo de una 'rueda de sensaciones en la boca' por Gawel y otros. (ver más abajo) en el que se consideró seriamente el impacto de los taninos.
Hay muchos descriptores que los catadores profesionales de vino de todo el mundo utilizan comúnmente para describir los taninos. Los adjetivos más comunes son: aterciopelado, sedoso, adherente, duro, blando, verde, amargo, maduro, granuloso, de grano fino, acechado, bien integrado, leñoso, de cadena corta, de cadena larga o polimerizado.
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