Pomimo wielu badań naukowych proces starzenia białego wina pozostaje dość niejasny. Jesteśmy jednak pewni znaczenia niektórych glikozydów winogronowych w tym procesie. Pomagają w rozwoju aromatów odmianowych wina w całym procesie starzenia białego wina.
Biorąc pod uwagę znacznie niższy poziom związków fenolowych w białym winie (w porównaniu z winami czerwonymi), głównym składnikiem wspomagającym starzenie się białego wina jest jego kwasowość (kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o kwasowości wina).
Zrozumienie ewolucji koloru win białych w trakcie starzenia
Jak wspomniano powyżej, wina białe mają niższy poziom fenoli niż wina czerwone. Jednak te fenole, nawet jeśli występują w niewielkich ilościach, odgrywają ważną rolę w kolorze i cierpkości białego wina.
W miarę dojrzewania charakterystyczny cytrynowy (lub żółty/lekko zielony, w zależności od użytej odmiany winorośli) kolor staje się ciemniejszy i bardziej brązowy. W ten sposób wielu profesjonalnych degustatorów ocenia wiek białego wina podczas konkursów degustacji w ciemno.
Należy również zauważyć, że podczas dojrzewania cierpkość win białych również ma tendencję do zmniejszania się.
Starzenie wina białego i poziom fenoli
Białe wina, które były leżakowane, mają tendencję do wykazywania osadu w butelce (zwłaszcza, gdy nie były filtrowane ani klarowane). Jednak ten poziom osadu jest na ogół znacznie niższy niż ten, który można znaleźć w winach czerwonych (kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o dojrzewaniu czerwonego wina). Jest to logicznie spowodowane wyższym poziomem związków fenolowych w winach czerwonych.
Jednak potencjał starzenia białych win nie jest bezpośrednio skorelowany z ich poziomem fenoli. Na przykład wiele najlepszych niemieckich Rieslingów ma bardzo niski poziom związków fenolowych, ale można je leżakować znacznie dłużej niż wiele Chardonnay o wyższym poziomie związków fenolowych.
Dojrzewanie białego wina i Botrytis
Zostało ogólnie zweryfikowane empirycznie, że białe wina wyprodukowane z winogron poddanych botrytyzacji wykazują większą zdolność do starzenia w porównaniu z ich odpowiednikami nie poddanymi botrytyzacji.
Dojrzewanie białego wina i fermentacja beczkowa
Doświadczenie pokazuje, że wina białe poddane fermentacji w beczkach mają lepszą teksturę i mają dłuższy potencjał starzenia w butelce niż wina fermentowane w kadziach ze stali nierdzewnej i innych obojętnych pojemnikach.
Czy starzenie się dębu jest wskaźnikiem potencjału starzenia się butelki białego wina?
Białe wino jest coraz częściej leżakowane w dębowych beczkach, aby zwiększyć jego stabilność, złożoność aromatyczną i właściwości organoleptyczne. Pomaga to również w ogólnej jakości gotowego wina (pod warunkiem, że nadmierne starzenie dębu nie naruszyło harmonii wina). Podobno pomaga również winu mieć lepszy potencjał starzenia. Wynika to głównie z faktu, że fenole pochodzące z dębu (głównie laktony whisky i wanilina) są uwalniane w winie podczas tego procesu. Im mniejszy rozmiar beczki, tym większa interakcja wina z drewnem na jednostkę wina. Podobnie, im dłuższe starzenie dębu, tym większa ekstrakcja fenoli pochodzących z dębu.
Można zatem uznać, że zarówno wielkość beczki, jak i długość leżakowania w dębie dodatnio korelują z potencjałem starzenia butelki białego wina. Jednak zbyt duża ekstrakcja dębu może szybko stać się szkodliwa dla ostatecznej równowagi wina i uszkodzić jego owocowy aromat i ogólną strukturę.
Potencjał starzenia białego wina i konwersja malolaktyczna
Powszechnie uważa się, że wina białe, które przeszły konwersję malolaktyczną, wykazują niższy potencjał starzenia niż te, które jej nie przeszły. Wynika to głównie z faktu, że Malolactic Conversion obniża poziom kwasów jabłkowych, co podnosi końcowe pH wina (i sprawia, że kwasowość jest przyjemniejsza dla podniebienia konsumenta). Jednak ta ogólnie przyjęta opinia nie zawsze musi być prawdziwa.
Potencjał starzenia białego wina i poziom SO2
Rola, jaką odgrywa poziom SO2 (a zwłaszcza wolnego SO2) w potencjale dojrzewania białego wina pozostaje niejasna. Chociaż SO2 może odgrywać rolę w stabilności białego wina w czasie (i chronić je przed psuciem się), nie jest jasne, czy użycie mniejszej ilości SO2 może prowadzić do wyższego potencjału starzenia i wyższej jakości wina. Jednak ogólnie przyjmuje się, że poziom SO2 powyżej pewnego progu może być szkodliwy zarówno dla jakości, jak i potencjału starzenia.
Śledź mnie w moich mediach społecznościowych
Wino to skarb smakoszy, nie nadużywaj alkoholu!
Żadna z tych treści nie była sponsorowana
Nie otrzymałem żadnych prezentów ani darmowych próbek, które mogłyby mieć związek z tym artykułem
PL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM