แม้จะมีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์มากมาย แต่กระบวนการบ่มไวน์ขาวก็ยังไม่ชัดเจนนัก อย่างไรก็ตาม เรามั่นใจในความสำคัญของไกลโคไซด์องุ่นบางชนิดในกระบวนการนี้ พวกเขาช่วยในการพัฒนาไวน์ของกลิ่นที่หลากหลายตลอดกระบวนการบ่มไวน์ขาว
เนื่องจากฟีนอลในไวน์ขาวมีระดับฟีนอลต่ำกว่ามาก (เมื่อเทียบกับไวน์แดง) องค์ประกอบหลักที่ช่วยให้ไวน์ขาวมีอายุมากขึ้นคือระดับความเป็นกรด (คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความเป็นกรดของไวน์)
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิวัฒนาการของสีของไวน์ขาวผ่านอายุ
ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ไวน์ขาวมีระดับฟีนอลต่ำกว่าไวน์แดง อย่างไรก็ตาม ฟีนอลเหล่านี้แม้ว่าจะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็มีบทบาทสำคัญต่อสีและความฝาดของไวน์ขาว
เมื่อมีอายุมากขึ้น สีของมะนาว (หรือสีเหลือง/เขียวเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่ใช้) จะเข้มขึ้นและเป็นสีน้ำตาล นี่คือจำนวนนักชิมมืออาชีพที่มักจะประเมินอายุของไวน์ขาวในระหว่างการแข่งขันชิมไวน์แบบคนตาบอด
มีข้อสังเกตด้วยว่าในช่วงที่อายุมากขึ้น ความฝาดของไวน์ขาวมักจะลดลงด้วย
การแก่ตัวของไวน์ขาวและระดับฟีนอล
ไวน์ขาวที่มีอายุมากมักจะมีตะกอนในขวด (โดยเฉพาะเมื่อไม่ได้กรองหรือปรับ) อย่างไรก็ตาม ระดับของตะกอนโดยทั่วไปจะต่ำกว่าระดับที่พบในไวน์แดง (คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการบ่มไวน์แดง) นี่เป็นเหตุผลเนื่องจากระดับฟีนอลที่สูงขึ้นในไวน์แดง
อย่างไรก็ตาม ศักยภาพในการแก่ของไวน์ขาวไม่ได้สัมพันธ์โดยตรงกับระดับฟีนอล ตัวอย่างเช่น Rieslings เยอรมันที่ดีที่สุดหลายตัวแสดงระดับฟีนอลต่ำมาก แต่สามารถบ่มได้นานกว่าชาร์ดอนเนย์หลายตัวที่มีระดับฟีนอลสูงกว่า
อายุของไวน์ขาวและ Botrytis
โดยทั่วไปได้รับการยืนยันเชิงประจักษ์ว่าไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นที่ผ่านการบอตริไทซ์แสดงความสามารถในการบ่มที่มากกว่าเมื่อเทียบกับไวน์ที่ไม่ผ่านการบอตริไทซ์
การบ่มไวน์ขาวและการหมักในถัง
ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าไวน์ขาวที่ผ่านการหมักในถังมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นและมีศักยภาพในการบ่มขวดได้นานกว่าไวน์ที่หมักในถังสแตนเลสและภาชนะเฉื่อยอื่นๆ
การแก่ของไม้โอ๊คเป็นตัวบ่งชี้การแก่ของขวดไวน์ขาวหรือไม่?
ไวน์ขาวถูกบ่มในถังไม้โอ๊คมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเพิ่มความคงตัว ความซับซ้อนทางกลิ่นหอม และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณภาพโดยรวมของไวน์สำเร็จรูป (โดยที่ไม้โอ๊คที่บ่มมากเกินไปไม่ได้ทำลายความกลมกลืนของไวน์) นอกจากนี้ยังช่วยให้ไวน์มีศักยภาพในการบ่มที่ดีขึ้น สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าฟีนอลที่ได้จากไม้โอ๊ค (ส่วนใหญ่เป็นวิสกี้แลคโตนและวานิลลิน) จะถูกปล่อยออกมาในไวน์ผ่านกระบวนการนี้ ยิ่งขนาดถังเล็กลงเท่าใด ปฏิกิริยาระหว่างไม้กับไวน์ต่อหน่วยไวน์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน ยิ่งต้นโอ๊กมีอายุมากขึ้น การสกัดฟีนอลที่ได้จากต้นโอ๊กก็จะยิ่งสูงขึ้น
ดังนั้นเราจึงสามารถพิจารณาได้ว่าทั้งขนาดของถังและความยาวของการแก่ของไม้โอ๊กมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับศักยภาพในการแก่ของขวดไวน์ขาว อย่างไรก็ตาม การสกัดไม้โอ๊กมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสมดุลสุดท้ายของไวน์ได้อย่างรวดเร็ว และทำให้กลิ่นผลไม้และโครงสร้างโดยรวมเสียหาย
ศักยภาพในการแก่ของไวน์ขาวและการแปลง Malolactic
โดยทั่วไปถือว่าไวน์ขาวที่ผ่านกระบวนการ Malolactic Conversion แสดงศักยภาพในการบ่มที่ต่ำกว่าไวน์ที่ไม่ผ่านการบ่ม สาเหตุหลักมาจากข้อเท็จจริงที่ว่า Malolactic Conversion ลดระดับของกรดมาลิก ซึ่งจะเพิ่มค่า pH ของไวน์ขั้นสุดท้าย (และทำให้ความเป็นกรดเป็นที่พอใจของผู้บริโภคมากขึ้น) อย่างไรก็ตาม ความคิดเห็นที่ยอมรับโดยทั่วไปนี้อาจไม่เป็นความจริงเสมอไป
ศักยภาพในการบ่มไวน์ขาวและระดับ SO2
บทบาทของระดับ SO2 (และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง SO2 ฟรี) ในศักยภาพการแก่ของไวน์ขาวยังไม่ชัดเจน แม้ว่า SO2 สามารถมีบทบาทในความคงตัวของไวน์ขาวเมื่อเวลาผ่านไป (และป้องกันการเน่าเสีย) ก็ยังไม่ชัดเจนว่าการใช้ SO2 น้อยลงอาจนำไปสู่การบ่มที่สูงขึ้นและคุณภาพไวน์ที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าระดับ SO2 ที่สูงกว่าเกณฑ์ที่กำหนดอาจส่งผลเสียต่อทั้งคุณภาพและศักยภาพในการเสื่อมสภาพ
ติดตามฉันบนโซเชียลมีเดียของฉัน
ไวน์เป็นสมบัติล้ำค่า อย่าใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิด!
ไม่มีการสนับสนุนเนื้อหานี้
ฉันไม่ได้รับของขวัญหรือตัวอย่างฟรีที่อาจเกี่ยวข้องกับบทความนี้
TH 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM